Parmezán a ďalšie chute Cristian Margarit

Blog o zdravom životnom štýle, výžive a športe

ďalšie

ďalšie

  • Kto je Cristi Margarit?
  • Najprv si prečítajte tu!
  • KATEGÓRIE
  • 7 minút
  • Spomienky
  • Biz
  • Čo jeme?
  • mestské
  • Strava
  • Výzva GetFIT
  • GetFIT Radio Show
  • GetFIT Video
  • Dobré jedlo
  • môj denník
  • Môj názor na ...
  • PREZENTÁCIE
  • priateľstvo
  • odporúčanie
    • AGH
  • Zdravie
  • Sex
  • Šport
  • Steroidy a doping
  • doplnkov
  • tipy a triky
  • Kulinársky turizmus
  • Kde jeme?

cristian

Čo znamená parmezán?

Parmigiano-Reggiano (CHOP) alebo „parmezán“ je druh zrejúceho syra, ktorý sa získava zo surového mlieka a iba od kráv presne stanovených plemien, kŕmených iba trávou a senom. Podrobnosti sú veľmi dôležité, pretože starnutie mu dodáva okrem kvality suroviny aj hodnotu. Tento názov je povolený na výrobu iba v konkrétnych oblastiach Talianska. Takže pozor na napodobeniny. Grana Padano (ďalší variant „grana“) nie je to isté, ale blíži sa.

Ako to?

K zmesi surového mlieka a smotanového mlieka sa pridajú mliečne fermenty a prírodný teľací tvaroh. Solenie sa vykonáva ponorením do soľanky. Kľúčový je potom proces starnutia, ktorý môže trvať niekoľko rokov. Konzistencia sa tak stáva tvrdou, pevnou. Každé „koliesko“ (približne 38 kg) pochádza z 550 l mlieka, a preto má vysokú nutričnú hustotu.

Nutričná hodnota

Ako každý druh zrejúceho syra, aj tu máme vysoký príjem bielkovín (približne 35%), tukov (približne 30%) a vápniku (približne 1000 mg na 100 g výrobku). Nemá prakticky žiadne sacharidy (laktózu). Je to veľmi kalorické husté jedlo (záleží to aj na tom, aké je „suché“): okolo 400 kcal na 100 g.

Vhodný je celý kúsok, pretože pripravené oholené varianty môžu utrpieť oxidáciu a stratu kvality.

Prečo chutí dobre?

Pomalá fermentácia umožňuje transformáciu bielkovín na peptidy a dokonca aj na voľné aminokyseliny. Výsledkom sú tiež rôzne zlúčeniny, ktoré dodávajú špecifickú príchuť (najmä butyrát). Glutamát je dôležitou zložkou (nad 1%), ale nájdeme tu aj tyrozín (ako voľnú aminokyselinu). Áno, glutát je rovnaký ako „monoglutamát sodný“, len tu máme prírodný zdroj prepletený nespočetnými príchuťami a výživnými látkami. Chutí „chutne“ (umami). Nájdeme ho aj v iných fermentovaných potravinách, najznámejšia je sójová omáčka.

Pretože sa používa ako „zvýrazňovač chuti“, nájdeme ho v receptoch všetkých druhov, od kombinácií s ryžou a šalátmi až po polievky, mäso a morské plody.

Parmezánový glutamát je problém?

Áno a nie. Existujú citliví ľudia, ktorí môžu mať okamžité negatívne účinky. Existujú však aj podozrenia, že glutamát (najmä „najvyššie“ koncentrácie) by mal neurotoxické účinky. Môže mať vplyv na koncentráciu a pozornosť.

Je diskutabilné, či malé množstvo potravy dokáže „dodať“ škodlivú dávku do mozgu, najmä preto, že asimiláciu by mala spomaliť prítomnosť ďalších živín (najmä tukov). Zdá sa, že zázvor, kurkuma a taurín poskytujú ochranu neurónom, keď sú zaplavené glutamátom.