Pôžitok z mäsa Bavorsko sa spolieha na najkvalitnejšie bravčové mäso - StMELF
Mnoho spotrebiteľov prisahá na mäso ako zdroj živín - kvôli vysokému obsahu bielkovín alebo preto, že im jednoducho chutí. Dobrá správa pre jedákov rezňov: kvalita bravčového mäsa sa vďaka bavorskému chovu výrazne zlepšila.
Čím sa vyznačuje vysoko kvalitné bravčové mäso?
Okrem zloženia kusov (mäso, obsah tuku a kostí) určuje kvalitu mäsa aj kvalita mäsa (farba, schopnosť zadržiavať šťavu, chuť, jemnosť).
Požiadavky spotrebiteľov na výživovú hodnotu sa za posledných niekoľko desaťročí výrazne zmenili. Zatiaľ čo v prvej polovici minulého storočia boli „tučné brušká“ u ošípaných stále dopytované, dnes sa vyžaduje chudé mäso.
Zvýšenie podielu chudého mäsa
Vyšší obsah vnútrosvalového tuku
Intramuskulárny tuk (IMF) je jedným zo štyroch tukových tkanív u zvierat, okrem intermuskulárneho tuku (vrstvy tuku ležiace medzi svalovými skupinami), podkožného tuku (napríklad slanina) a tuku v telesných dutinách (napríklad obličkový loj). MMF možno vnímať ako jemné mramorovanie vo svalovom tkanive. MMF je veľmi dôležitý pre jemnosť, šťavnatosť a arómu mäsa.
Pretože je známe, že tuk je najdôležitejším nosičom chutí, ale spotrebiteľ nechce subkutánne tuky, zintenzívnili sa šľachtiteľské práce týkajúce sa zvýšenia MMF. Za posledných 10 rokov sa obsah IMF, ktorý je dôležitý pre hodnotu pôžitku, zvýšil v plemene ošípaných „German Landrace“ z 1,36% na 1,75%.
Vyššia kapacita zachytávania šťavy alebo nižšia strata odkvapkávaním
Ďalšou dôležitou vlastnosťou je schopnosť mäsa viazať vodu. To je dôležité pre kvalitu mäsa, pretože strata kvapaliny počas chladenia a počas prípravy v podstate závisí od tohto kritéria. Mäso navyše, ktoré pri príprave stráca menej vody, zostáva šťavnaté a jemné.
Preto ústavy na testovanie výkonnosti Bavorského štátneho poľnohospodárskeho ústavu v Grube a Schwarzenau už desaťročia pracujú na znižovaní podielu mäsa s nízkym zadržiavaním vody v chove. V roku 1993 bolo asi 50% jatočných tiel potenciálne ohrozených vysokými stratami vody, dnes je to menej ako 1% jatočných tiel.
Z dôvodu nárastu predaja mäsa v takzvaných samoobslužných podnosoch (samoobslužné podnosy) získala kapacita na uchovávanie šťavy v posledných rokoch ďalší význam. Od roku 2010 sa preto v dvoch inštitútoch na testovanie výkonnosti pravidelne používa takzvaná „Gruberova metóda“, pomocou ktorej sa meria, koľko mäsovej šťavy uniklo z zabaleného kusa mäsa po dvoch dňoch skladovania. Percentuálny úbytok hmotnosti je mierou pre schopnosť zadržiavať šťavu alebo pre stratu kvapkovej šťavy (TSV). Cieľom je TSV menej ako 3 - 4%.
Bavorské štátne inštitúcie chovajú ošípané podľa želania spotrebiteľa
Všetky dôležité parametre kvality bravčového mäsa sa zaznamenávajú v štátnych ústavoch na vykonávanie testov ošípaných. Neustále zaznamenávanie týchto parametrov je nevyhnutné pre úspešné šľachtiteľské spracovanie. Pokiaľ ide o podiel chudého mäsa a klasifikáciu jatočných tiel podľa obchodnej triedy, bavorská genetika zaujíma v Európe absolútne popredné miesto.
Úspechy v šľachtení predstavujú dôležitú nastavovaciu skrutku pre marketing a konkurencieschopnosť bravčového mäsa z bavorskej výroby a vytvárajú základ pre splnenie požiadaviek spotrebiteľov na vysoko kvalitné mäso.