Pravidlá prípravy jedla (verejné a hromadné jedlo)
KAPITOLA III Pravidlá prípravy jedál
(verejné a hromadné jedlo)
Článok 26. -
Tieto pravidlá sa vzťahujú na všetky potravinárske podniky, ktoré pripravujú kulinárske prípravky a cukrovinky, v ktorých sa predaj a spotreba výrobkov zvyčajne vykonáva na mieste alebo na domácu spotrebu.
Článok 27. -
Typy stravovacích jednotiek sú ustanovené právnymi predpismi.
Článok 28. -
Na zabezpečenie hygienicko-sanitárnych podmienok na spracovanie a prípravu vhodných potravín budú mať verejné alebo hromadné potravinové jednotky v závislosti na ich profile od stavby potrebné priestory pre funkčné okruhy:
- priestory na prípravu jedál;
- skladovacie priestory na potraviny;
Článok 29. -
(1) Priestory budú navrhnuté a umiestnené tak, aby umožňovali rozvoj technologického toku jedným smerom a aby nedochádzalo k prechodom medzi nezdravými a zdravými fázami.
(2) V prípravných priestoroch a v prístavbách budú steny zateplené vhodnými materiálmi (dlaždice, špeciálne farby) vo výške 1,80 m a podlaha bude opatrená odtokovými sifónmi napojenými na kanalizáciu.
Článok 30. -
Jedáleň bude mať minimálne 1,2 m 2 na jedálenský kút. Ostatné nadácie budú poskytované podľa právnych predpisov.
Článok 31. -
1. Priestory na prípravu jedla pozostávajú z kuchýň a niekoľkých susedných miestností, v ktorých sa jedlo vopred prijíma.
(2) Priestory na predbežné spracovanie potravín (čistenie, umývanie, sekanie) sú priestory so samostatnými okruhmi na zeleninu, mäso, ryby, vajcia.
(3) V závislosti od kategórie jednotky budú k dispozícii prílohy, ako napríklad: cukrárske laboratórium, pečivo, čajové skrinky, káva a mlieko, miestnosť na prípravu studených jedál (šaláty, majonéza, želatínové prípravky, sendviče, studené predjedlá), úplne oddelené od samotnej kuchyne.
Článok 32. -
V potravinových jednotkách s jedným kuchynským výrobným priestorom, kde sa pripravujú, varia alebo pečú jedlo, sa ako surovina použijú iba agropotravinárske výrobky pripravené na čistenie, porciované a zabalené.
a) Umývanie servírovacieho riadu a kuchynského náradia sa musí robiť osobitne, na osobitnom mieste ustanovenom a usporiadanom, kde sa nevykonávajú žiadne ďalšie operácie prípravy; toto miesto bude prísne ohraničené.
b) Čistý riad sa musí uchovávať v samostatných priestoroch od kuchynského náradia.
Článok 33. -
(1) Priestory na skladovanie potravín sú zastúpené: sklady, sklady, pivnice a chladiace priestory.
(2) Balené potraviny sa skladujú oddelene od inventárnych položiek, prázdnych obalov, čistiacich a dezinfekčných látok.
(3) Výrobky podliehajúce skaze sa skladujú v samostatných chladených priestoroch pri teplote stanovenej dodávateľom.
(4) Hotové prípravky a tie, ktoré sa spotrebujú bez ďalšieho tepelného spracovania, sa musia uchovávať oddelene od mäsa, rýb, surových vnútorností a surových mäsových prípravkov (mititei, mleté mäso atď.).
(5) Chlieb, buchty, croissanty sa skladujú v osobitne upravených priestoroch, v prútených košoch (plastových) alebo v raketoplánoch, ak sú zakryté, chránené pred prachom a hmyzom a nie sú umiestnené. priamo na podlahe.
Článok 34. -
(1) Sociálno-sanitárne prílohy zahŕňajú: šatne, sprchovacie kúty, toalety (umývadlá) a umývadlá pre zamestnancov a samostatné pre zákazníkov, kancelárie, odpadové skrinky.
(2) Toalety (WC) pre zamestnancov a pre spotrebiteľov v akejkoľvek verejnej alebo hromadnej stravovacej jednotke musia byť trvale udržiavané v bezchybnom prevádzkovom stave a musia byť vybavené toaletným papierom, mydlom a papierovými uterákmi na umývadlo.
(3) V malých stravovacích zariadeniach s najviac 3 zamestnancami, ako sú cukrárne, denné bary, mäsiarstvá, snack bary, nie je potrebná samostatná kúpeľňa od skupiny spotrebiteľov.
Článok 35. -
Pri dotovaní riadu a vybavenia sa zohľadňuje povaha, objem a profil potravinovej jednotky - verejnej alebo hromadnej. Degradovaný riad a kuchynské náradie sa nesmie používať.
Článok 36. -
(1) Balené potraviny sa skladujú oddelene od prázdnych obalov, čistiacich a dezinfekčných látok.
(2) V potravinárskych prevádzkach je použitie prírodného ľadu povolené iba na chladenie fľaškových nápojov. Ľad bude pochádzať iba zo sanitárne schválených ľadovcov.
Článok 37. -
V jednotkách spoločného stravovania a hromadného stravovania, ktoré pripravujú a podávajú kulinárske prípravky, sa musia dodržiavať tieto podmienky ochrany zdravia potravín:
a) Operácie na spracovanie mäsa, rýb, zeleniny a cukroviniek a pečiva sa vykonávajú v samostatných miestnostiach alebo oddeleniach. Príprava surového mäsa a rýb bude tiež oddelená od záverečných operácií prípravy týchto výrobkov.
Všetky operácie prípravy surového mäsa (krájanie, sekanie, príprava mititov, čerstvých párkov, fašírok atď.) Sa uskutočňujú v priestore určenom iba pre tieto operácie. Priestor bude vybavený nábojom, drevenými dnami, zvlášť označenými, riadom (sekací stroj, nože, sekera atď.), Umývadlami, ktoré budú napojené na inštaláciu teplej a studenej vody a kanalizáciu.
Príprava surových rýb sa vykonáva za podobných podmienok.
b) Surovina a hotové výrobky budú spracované na rôznych stoloch (alebo na drevených dnách), viditeľne označené: „surová ryba“, „varená ryba“, „chlieb“ atď.
c) Hotové varené pokrmy, pokiaľ ich nepodáva spotrebiteľ, sa uchovávajú pri teplote minimálne + 60 ° C (teplé jedlá) alebo maximálne + 8 ° C (studené jedlá).
d) Opätovné použitie ako surovina hotových kulinárskych prípravkov alebo miešanie mletého mäsa s tepelne upravenými nie je povolené.
e) V jednotkách spoločného stravovania a spoločného stravovania, kde sa podávajú organizované skupiny (turisti, spoločné jedlá atď.), sa budú konzumovať iba jedlá pripravené v ten istý deň, z ktorých sa vzorky budú uchovávať v čistých obarených nádobách, zakryté a označené) po dobu 48 hodín pri teplote + 4 ° C v chladiacich miestnostiach špeciálne určených na tento účel.
f) Používajú sa iba vajcia s neporušenou škrupinou, umyté a dezinfikované pred rozbitím; použitie kačacích vajec v tejto kategórii jednotiek je zakázané.
g) Nie je dovolené pridávať do prípravkov tuky používané na vyprážanie.
h) Zelenina a ovocie, ktoré sa konzumujú surové, by sa mali umývať pod priamou pitnou vodou.
i) Nie je dovolené udržiavať jedlo, okrem rýb, v kontakte s ľadom alebo s vodou, ktorá vzniká rozpustením ľadu alebo podávaním nápojov, ovocia a zeleniny v kontakte s ľadom, okrem kociek ľadu pripravených z pitnej vody, v špeciálnych mrazničkách.
Článok 38. -
Ak je na skladovanie ľahko upraviteľných a nemenných surovín k dispozícii iba jedna miestnosť, musia byť splnené tieto podmienky:
a) príslušné vybavenie policami, stodolami alebo kontajnermi pre všetky nezmeniteľné výrobky;
b) zabezpečenie chladeného priestoru pre výrobky podliehajúce skaze so samostatným oddelením pre surové mäso, ktoré nemá teplotu vyššiu ako + 4 ° C;
c) zabezpečenie uspokojivého vetrania oknami alebo okami s rámami a kovovým sitom;
d) dodávka ľahko upraviteľných surovín, najmä mäsa a mlieka, ktorá sa má vyrábať podľa kapacity chladiaceho priestoru a nepresahovať potrebu spotreby na jeden deň.
Článok 39. -
V jednotkách, v ktorých nie je dostatok priestoru na organizáciu kuchyne (snack bary, pizzerie atď.), Je možné pripraviť ich špecifické kulinárske prípravy v konzumnej hale pred spotrebiteľmi, s povinnosťou organizovania, vybavenia a údržby miesta na zabezpečenie trvalé čistenie a jednotka má uspokojivé možnosti vetrania (prírodného alebo mechanického).