Praženie kávy »Tento proces vysvetľuje znalosti o káve

Kávové zrná sú po zbere zelené a pre človeka nejedlé. Preto sa musia pred pražením a varením pražiť, čo tiež vytvára rozmanitosť chutí fazule.

1. Ako sa praží káva?

Káva je aromatický horúci nápoj, ktorý môže mať viac ako 800 rôznych chutí. Nie sú však obsiahnuté v surových kávových čerešniach alebo v kávových zrnách v nich. Mnohé z aróm sa uvoľňujú alebo vytvárajú iba počas praženia.

proces

Prečo sa pražia kávové zrná? Čo sa stane, keď sú kávové zrná pražené?

Zelená káva nie je pre ľudí pitná. Praženie spôsobuje od teploty okolo 140 stupňov Celzia takzvanú Maillardovu reakciu - sled rôznych fyzikálnych a chemických reakcií a procesov. V nich sa premieňajú alebo znovu skladajú aminokyseliny (peptidy), cukry, tuky (lipidy) a bielkoviny (bielkoviny). To vedie k výrazným a novo formovaným arómam a robí kávové zrná chutné.

Jednotlivé fazule sa ohrievajú v pekáči, čo výrazne znižuje ich obsah vody až o 18 percent. Odparovanie a s ním spojený úbytok hmotnosti fazule je známy ako vpálenie. Zároveň sa zvyšuje objem každej jednotlivej fazule až o 100 percent.

Kontrolujú sa rôzne senzorické vlastnosti, ako je farba a vôňa fazule. Hneď ako sa dosiahne požadovaný stupeň praženia, proces sa ukončí. Káva musí potom čo najrýchlejšie vychladnúť, aby sa zastavili chemické reakcie. V opačnom prípade sa môže pražiť alebo dokonca pripáliť. Na ochladenie sa používa takzvané kalenie.

Uhasiť vzduchom. Uhasiť vodou
Opečené bôby sa dajú na sito a fúkajú sa chladným vzduchom pomocou ventilátorov. Okrem toho sa fazuľa posúva tak, aby jej teplota rýchlo klesla. Táto metóda sa používa na veľké množstvo kávy, pretože tieto sa nedajú dostatočne rýchlo ochladiť vzduchom. Tu sa postriekajú vodou. Ak sa však obsah vody v zrnkách príliš zvýši, môže to mať vplyv na kvalitu a chuť kávy.

Počas praženia sa škrupina kávových zŕn rozlomí a uniknú plyny. Toto odplyňovanie môže trvať niekoľko dní, a preto sa musí počas balenia zabezpečiť, aby plyny unikli, ale zároveň sa k fazuľám nemohol dostať žiadny kyslík. Preto je veľa balení celých kávových zŕn vybavených špeciálnymi ventilmi.

2. Proces praženia: praženie v bubne a na teplom vzduchu

Pri pražení kávových zŕn sa rozlišujú najmä dva spôsoby:

  • Praženie bubna
  • Praženie horúcim vzduchom

Praženie bubna je tradičný proces, ktorý dodnes používajú výrobcovia. Zelená káva prichádza do bubna, ktorý sa ohrieva na oheň a otáča sa tak, aby sa zrná pražili rovnomerne a nespálili sa. Káva sa zahrieva pri relatívne nízkych teplotách medzi okolo 180 až 240 stupňov Celzia. To mu dáva dostatok času na rozvinutie početných aróm. V niektorých prípadoch sa na zaistenie rovnomernej vnútornej teploty v pražiacom bubne používa ďalší ventilátor.

Ako dlho sa musí káva pražiť?

Proces praženia trvá dve až 25 minút: Káva sa praží v rôznych časoch v závislosti od stupňa praženia a použitého postupu, ako aj od teplôt, ktoré sú pri tom prašné. Pri pečení v bubne trvá proces v priemere 15 až 25 minút, zatiaľ čo pri pečení horúcim vzduchom trvá v priemere päť minút.

Pri pražení horúcim vzduchom - ktoré sa používa hlavne na priemyselné spracovanie kávy - sa používajú veľmi vysoké teploty až do 800 stupňov Celzia. Tieto zaisťujú kratší čas praženia, a preto je možné pripraviť viac kávy súčasne. Pri tejto metóde sa však môže stať, že fazuľa zhorí zvonka, ale proces praženia vo vnútri ešte nie je dokončený.

Všeobecne sa odporúčajú dlhšie časy praženia pri nižších, šetrnejších teplotách: Trvanie má pozitívny vplyv na chuťové a aromatické látky. Výsledné pražené arómy zaisťujú vysokú kvalitu kávy.

3. Úrovne praženia kávy

Keď pražíte kávu, výsledok sa dá rozdeliť do dvoch kategórií:

  • Ľahké praženia bývajú kyslé a hodia sa napríklad k filtrovanej káve.
  • Tmavé pečienky majú nižšiu kyslosť, sú však horkejšie a používajú sa napríklad na prípravu espressa.

Pri rozlišovaní medzi stupňami praženia sa počet líši - spravidla je rozdelenie do piatich úrovní bežné, môže ich však byť aj viac:

  • zelená: surové zrná z kávovej čerešne
  • veľmi svetlé: pečená škorica
  • svetlo: americká pečienka
  • stredná: viedenská pečienka
  • tmavá: francúzska pečienka
  • veľmi tmavé: talianska pečienka/pečená káva na espresso
  • najtmavšia farba: španielska pečienka

Pokiaľ ide o stupeň praženia, nemôžeme hovoriť o lepšom alebo horšom výsledku: správne praženie závisí napríklad od druhu kávy. Každý typ prípravku sa navyše zameriava na rôzne arómy, takže požadovaný výsledok je možné určiť podľa osobného vkusu: Svetlejšie pečienky zdôrazňujú kyslosť a ovocné tóny, zatiaľ čo tmavšie pečienky sú miernejšie, ale obsahujú viac horkých látok.

4. Môžete si sami upražiť kávu?

Áno, kávu si môžete pražiť sami v rúre alebo na panvici:

  1. Rúru (na konvekcii) alebo panvicu zohrejte na 200 až 220 stupňov Celzia.
  2. Vložte zelenú kávu na tácku/do panvice. Ponechajte dostatok miesta, pretože fazuľa zväčšuje svoj objem.
  3. Ak používate panvicu, fazuľu každých 25 sekúnd otočte alebo premiešajte, aby sa nespálila.
  4. Kávové zrná praskajú prvýkrát po 5 až 10 minútach a druhé praskanie nastáva asi po 15 minútach. Fazuľa sa potom úplne upraží.
  5. Fazuľu rozložíme na chladný povrch, aby sa nepražila.

Praženie kávy: 3 praktické tipy

  • Môže sa vyvinúť veľa dymu. Preto by ste mali počas praženia kávy zabezpečiť čo najlepšie vetranie.
  • Čas pečenia môžete zmeniť a prispôsobiť svojim osobným preferenciám - farbu fazule používajte ako pomôcku na dosiahnutie požadovaného stupňa praženia.
  • Prípadne si môžete kúpiť pražiaci stroj na domáce použitie a pražiť si v ňom svoju vlastnú zelenú kávu.

V kaviarňach a remeselných podnikoch máte tiež možnosť absolvovať prehliadky so sprievodcom a kurzy kníh, kde sa dozviete, ako pražiť kávu.