Prírodné sladidlá na pečenie JEDTE CHYTREJŠIE
Cukor je zvyčajne na čele zoznamu prísad v receptoch na pečenie. Niet sa čomu čudovať, koniec koncov nielenže zaistí sladkú chuť, ale vďaka svojmu objemu aj správnu konzistenciu. Cukor bohužiaľ nie je práve zdravý, aspoň sa ho prejedá. No a čo, keď radi pečiete, ale chcete alebo musíte ísť bez cukru? Mám pre vás tie najlepšie alternatívy!
Cukor je zvyčajne na čele zoznamu prísad v receptoch na pečenie. Niet sa čomu čudovať, koniec koncov nielenže zaistí sladkú chuť, ale vďaka svojmu objemu aj správnu konzistenciu. Pri vysokých teplotách cukor aj karamelizuje, čo sa prejaví na krásnom zhnednutí koláčov. Pekné a dobré. Cukor, bohužiaľ, nie je práve najzdravšou potravinou, aspoň sa jej prejedá. No a čo, keď radi pečiete a jete sladkosti, ale z akýchkoľvek dôvodov chcete alebo sa musíte zaobísť bez cukru?
Umelé sladidlá ako aspartám a sacharín neposkytujú (takmer) žiadne kalórie, sú však kontroverzné už celé desaťročia. V rôznych štúdiách sú pravidelne označovaní za karcinogénne, vyvolávajúce chute alebo spôsobujúce zažívacie ťažkosti. Aj keď sa dá predpokladať, že sladidlá nie sú zdraviu škodlivé, môžu sa pri pečení vyskytnúť problémy s nimi. Niektoré sladidlá nepečú stabilne, to znamená, že pri zahriatí stratia sladkosť a môžu byť horké. Mnohým navyše chýba potrebný objem cukru.
Na trhu ale existuje aj čoraz väčší počet prírodných alternatív cukru, ktoré sú - s určitými obmedzeniami - vhodné na pečenie. Namiesto priemyselného cukru môžete použiť napríklad tieto potraviny, ktoré majú tiež menej kalórií (ale nie nevyhnutne menej sacharidov): med, agávový sirup alebo ryžový sirup. Existujú aj sladidlá, ktoré sa svojou štruktúrou viac podobajú cukru, ako napríklad erytritol, cukor z kokosových kvetov, sladidlá na báze stévie alebo xylitol.
Nezamieňajte iba cukor 1: 1
V posledných mesiacoch som veľa experimentoval s alternatívnymi sladidlami a mal som rôzne skúsenosti. Ak chcete piecť prvýkrát bez cukru, nemôžete jednoducho nahradiť cukor 1: 1, ale musíte vziať do úvahy niekoľko vecí. Najjednoduchší spôsob, ako priblížiť pečené výrobky bez cukru, sú samozrejme cestá, ktoré aj tak obsahujú pomerne málo cukru, napríklad kvasnicové cesto alebo krehké pečivo. S cestom a hlavne s piškótami je to náročnejšie, pretože cukor je tam dôležitým zdrojom hmoty. Konverzia bežných receptov sa často riadi zásadou „pokus a omyl“, pretože existujú iba hrubé, všeobecne použiteľné tipy.
Podľa toho, či je alternatívne sladidlo tekuté alebo skôr suché, musíte znížiť zostávajúce množstvo tekutiny v receptoch na pečenie. To znamená: ak použijete agávový sirup *, javorový sirup * alebo ryžový sirup *, potrebujete o tretinu až štvrtinu menej tekutín, napríklad mlieka, na cesto. Môže sa tiež stať, že koláč zhnedne rýchlejšie, takže ho musíte zhruba v polovici doby pečenia zakryť. Túto skúsenosť som urobila s piškótami s medom.
Každé prírodné sladidlo dodáva pečivu veľmi špecifickú arómu a inú sladkosť. Namiesto 100 gramov bežného priemyselného cukru napríklad potrebujete iba okolo 70 - 80 gramov medu, agávového sirupu, jablkového sirupu alebo javorového sirupu. S ryžovým sirupom alebo cukrom z kokosových kvetov by ste ich však mali prijať o 10 až 20 percent viac. Nie je to také zložité s cukrovými alkoholmi erytritol (ktoré napriek názvu neobsahujú ani cukor, ani alkohol) alebo xylitol. Vyzerajú ako cukor, používajú sa v pomere 1: 1, ale môžu mať na začiatku mierny laxatívny účinok a môžu mať miernu dochuť, ktorá mne osobne nevadí. Pre ostatných môže byť „chladný“ pocit v ústach znepokojujúci, napríklad s erytritolom.
Na kvasnicové cesto pridám lyžičku normálneho cukru pre lepšie kysnutie, inak vždy pečiem napríklad jablkový koláč, výhradne s erytritolom. Cukor z kokosových kvetov je tiež jeden z mojich najobľúbenejších. Vyrába sa nielen mimoriadne udržateľným spôsobom, ale poskytuje tiež jemnú karamelovú arómu v ceste, podobne ako v prípade surového trstinového cukru. Stévia, ktorá sa pri schvaľovaní v EÚ často označovala ako „zázračná sladkosť“, ma pri pečení ešte nedokázala presvedčiť. Správne dávkovanie je pri stévii veľmi dôležité. V závislosti od produktu (a od toho, či sú k čistej stévii aj „plnidlá“, napríklad kukuričný škrob), sa požadované množstvo veľmi líši. Výmenný pomer je vždy na obale. Môj tip: Pokiaľ ide o stéviu, určite k nej opatrne pristupujte, inak bude pečivo rýchlo chutiť trpko a sladko sladko. Môj posledný stéviový koláč bohužiaľ skončil v odpadkovom koši.
Ale určite to ešte skúsim. Pretože pri pečení s alternatívnymi sladidlami je to dôležitejšie ako kedykoľvek predtým: Vyskúšajte to inteligentne!
* Partnerské odkazy: Tieto odkazy vás prevedú našimi produktovými odporúčaniami pre Amazon. Pri nákupe podporujete našu prácu na programe Eat Smarter.