Radu Solo, barista „Káva by nemala byť prevažne horká
Barman je tou osobou viac ako vášnivý pre kávu. Radu Solo je barista v Bukurešti a domnieva sa, že ak chcete byť baristom, musíte si robiť starosti, zaujímať sa a zistiť všetko o káve, od plantáže po šálku.
Stretol som ho v Beans & Dots a takmer hodinu som sa veľa naučil o káve. Ako si pripraviť dobrú kávu doma, akú teplotu musí mať mlieko, ktoré do kávy pridávame, aká chuť musí v káve prevládať a aká je filtrovaná káva.
Máš rád kávu?
Pite kávu?
Vypil som kávu vyrobenú sám a teraz prídem piť kávu pripravenú niekým iným.
Radu Solo, čo znamená barista?
Záleží na tom, o akom uhle pohľadu hovoríte. Ak hovoríte z pohľadu profesionála, barista znamená veľa. Ak hovoríte z pohľadu normálneho človeka, názory sa rozchádzajú, pretože ľudia nevedia presne, ako sa dá tento pojem definovať.
Je to jednoduché, barista pochádza z taliančiny. Každý si myslí, že kto je v bare, je aj barista, robí aj kávu, robí aj nápoje. Zatiaľ čo sa pojem barista po dobu 10 - 15 rokov vydal úplne iným smerom.
Ešte pred 10 - 15 rokmi sme nevedeli, čo je barista. Čo to znamená profesionálne?
Je to človek, ktorý pochopil, o čom je káva, od výberu až po ponuku vašej šálky. Ak barista tomu všetkému nerozumie, znamená to, že sa tak či onak trochu zasmeje na svojich posledných: tých, čo pražili kávu, transportéry atď. Najväčšie úsilie vyvíjajú tí, ktorí sa nachádzajú na kávových plantážach. Keď hovoríme o baristovi, v 99% prípadov si vyberie 100% kávu arabica, čo je ručne zbieraná káva, ktorá rastie iba na určitých miestach. Týmto spôsobom vie barista veľa vecí, od rozmanitosti kávy až po spôsob spracovania, ktorý výrazne ovplyvňuje chuť. Preto je barman niekto, kto je veľmi, veľmi dobre pripravený, alebo by tak aspoň mal byť.
Si barman?
Momentálne sa považujem za baristu.
Keď sa povie barista, máme na mysli iba toho, kto robí kávu, alebo toho, kto podáva iné nápoje?
Prikláňam sa k názoru, že v súčasnosti je barman barman, barman je barman. Je veľmi možné stretnúť barmana, ktorý bol barmanom, ktorý vie pripraviť niečo iné, alebo naopak, veľmi zvedavých barmanov, ktorí chcú vidieť, čo sa stane s kávou a chcú vyskúšať.
Až kým sa nestanete barmanom?
Spravil som niekoľko vecí. Bol som predavač, stále som sa snažil hrať profesionálny futbal, ale mal som inguinálnu herniu a potom som musel prestať. Pripravoval som sa na cestu do Anglicka v druhej alebo štvrtej lige, len som nemal trpezlivosť s tým, aby som sa po operácii zotavil a bolo to naozaj cítiť. Musela som to vzdať.
Pracovali ste ako barman?
A ako ste sa rozhodli stať sa baristom?
Veľmi dobrý priateľ mi navrhol, aby sme absolvovali kurz baristu, aby sme sa dozvedeli niečo viac o káve, pretože možno v budúcnosti niečo urobíme. Keďže som bol kávičkár, bol som tiež veľmi zvedavý a prijal som to. V tom čase Vlad zo Steamu dával hodiny a po prvom dni som zistil veľa vecí, ktoré neboli v súlade s tým, čo som vedel. Na konci dňa som mu povedal, že ak mi na druhý deň neukáže všetky veci, ktoré mi povedal, nebudem ho mať rád. Vyvrcholením je, že mi nasledujúce dni niektoré veci dokázal a dal mi pochopiť, že väčšinou chápeme niektoré veci úplne zle a musíme byť trochu zvedavejší, skontrolovať niektoré veci, keď nám to niekto hovorí, atď.
Nasledujúcich šesť mesiacov som od normálneho človeka, ktorý pije jednu alebo dve kávy denne, prišiel skonzumovať 300 - 400 ml kávy denne, aby som si o káve prečítal dve alebo tri hodiny denne. Všetko sa stalo veľkou kuriozitou.
Po prvom mesiaci mal mať Vlad v Londýne Pop-up obchod, dlho som nerozmýšľal, keď som sa o tom dozvedel, a povedal som: „S kým musíš ísť? Nechaj ma ísť. " Odtiaľ som sa ďalší rok vybral na elektrický hrad, kde boli desaťtisíce ľudí a predo mnou boli fronty 30-45 minút, vzhľadom na to, že pár mesiacov predtým som nemal nič spoločné s kávou.
Keď sa to stane?
A odvtedy?
Odvtedy som sa neoddelil. Prvých šesť mesiacov som bol ako špongia. Strávil som niekoľko hodín na Steame ako zákazník, potom som čítal o káve, ochutnal som kávu, mal som čiastočný úväzok 5-6 hodín, v ktorom som sa zaoberal kávou. Všetko v mojej hlave bola iba káva.
Nasledoval akýkoľvek výlet, pre mňa to znamenalo kaviarne. V posledných rokoch som videl viac ako 200 kaviarní. Kamkoľvek som prišiel, nehľadal som pamiatky, hľadal som kaviarne, aby som videl, ako ostatní pristupujú ku káve.
Dospeli sme k záveru, že sme tiež dobrým smerom, pokiaľ ide o kávu. A môžeme robiť dobré veci a tí, ktorí k nám prichádzajú, cudzinci, môžu povedať, že si dávame aj dobrú kávu.
Radu Solo, máš ďalšie vášne?
Teraz pôjdem do časti kuchyne, ktorá sa mi naozaj páči, dokonca viac ako do kávy.
V Bukurešti je veľa baristov. Tých skutočných?
Existuje veľa vášnivých ľudí, ktorí skutočne radi ponúkajú dobrý produkt. Myslím tým, že ich vidíš, ako sa na teba trochu pozerajú po tom, čo ti naservírujú nápoj, aby zistili, či ti chutia, teším sa na spätnú väzbu.
Káva je mimoriadne zložitá vec, v porovnaní s vínom hovoríme o niektorých aromatických zlúčeninách v dvojnásobnom počte. Nie sme si vedomí zložitej chuti, ktorú máme k dispozícii, a nespracovávame ju ako takú.
Barman testuje kávu prvých 20 minút ráno. Robí niekoľko extrakcií, aby vyskúšal, ochutnal a vybral si to, čo vám ponúka. Káva mi pripadá oveľa ťažšia ako akejkoľvek žene, ktorú som kedy stretol.
Aká by mala byť káva?
Káva nemusí byť prevažne horká. Ak áno, potom niečo nie je v poriadku. Existuje dochutenie, niečo, čo vo vás zostane ako tmavá čokoláda, je tu akási horkosť.
Musí to byť trochu kyslé, musí to byť sladké a je to sladké. Nemôžem povedať mužovi, ktorý pije 3 čajové lyžičky cukru, že má konkrétnu kávovú sladkosť, pretože to nevníma ako sladké, ako on, je po 1-2-3 lyžičkách cukru. Pokiaľ ide o toho, kto pije bez váhania, áno, ten dokáže rýchlejšie vnímať kávové sladkosti.
A káva by mala byť mierne slaná.
Štyri chute, ktoré sa z kávy extrahujú v poradí, sú: kyslá, slaná, sladká, horká.
Čo sa v podstate stane väčšinou? Prečo dostanete čajovú lyžičku bez cukru? Aby ste získali homogénny nápoj, káva sa extrahuje vo vrstvách, musíte ju trochu premiešať. Prvé ústa, ktoré vezmete bez miešania kávy, sú posledné, ktoré pocítite, horké.
Radu Solo, myslíš si, že ľudia už boli vzdelaní? Pred 15 rokmi som pil filtrovanú kávu ...
Daj mi spis. Áno, ľudia sa vzdelávali, pretože sa stretli so šialencami ako my, ktorí vášnivo hovoria o káve. Ich zásluhy sú jednoduché: sú otvorení skúšaniu nových vecí a akceptujú, že veci môžu byť iné, ako ich poznajú.
Vráťme sa k filtrovanej káve. Na filtrovanú kávu sa pozerá veľmi zle. Pil by som iba filtrovanú kávu. Teraz som pil espresso, pretože by mi jeho príprava trvala dlho. Náš pohľad na filtrovanú kávu je úplne nesprávny. Existuje toľko metód, ktoré vám môžu poskytnúť neobyčajný zážitok s kávou pripravenou filtráciou, ktorá vás úplne prekvapí. Je to tam veľmi príjemná chuť, ale nemám na mysli tie prístroje, do ktorých odložím vodu a kávu do filtra.
Ale to bolo pred 15-20 rokmi. To bola zlá káva. Myslíš, že to bola dobrá káva?
V tej chvíli to bolo v poriadku. Všetko, čo treba urobiť pri aktualizácii, ako pri telefónoch. Ak sa vyvinuli telefóny, vyvinula sa aj káva.
Ak ste vtedy o káve vedeli všetko a vyrábali ju tak, bolo to veľmi dobré.
V tejto chvíli hovoríme o filtrovanej káve úplne iným spôsobom. Keď poviem filtrovaný iným spôsobom, mám na mysli minimálne 3 aspekty: kávu, vodu a niektoré parametre, ktoré kontrolujeme, o ktorých som ani netušil, že ovplyvnia výslednú chuť.
Keď podávate kávu, vysvetľujete ľuďom, ako piť kávu, alebo ich dávať na požiadanie?
Prešiel som niekoľkými fázami a stále neviem, aký je najlepší prístup. Väčšinou si myslím, že tak či onak musíme s klientom niečo urobiť v polovici cesty. Musím mu dať najlepšiu kávu a musí chcieť skúšať nové veci.
Radu Solo, víno sa kazí vodou, káva sa kazí?
S kopou vecí. S cukrom na prvom mieste, s nepripraveným mliekom ok. Keď espresso dosiahne pohár, aj keď ho trochu necháte, dosiahne teplotu 40 stupňov Celzia. Ak na ňu dáte 6 stupňov Celzia, z chladničky, je to. Nemá to vkus. Mlieko musí byť blízke teplote kávy.
Radu Solo, ako si môžeme doma vypiť dobrú kávu?
Závisí to od toho, ako sme leniví. Ak ste veľmi leniví, nemôžete piť dobrú kávu. Potom vám veľmi pomôže kávovar. Ak nie ste veľmi leniví, môžete si pripraviť v AeroPress, spôsob prípravy filtrovanej kávy.
Kávu si môžeme uvariť?
Ó áno! Je veľmi dôležité pochopiť, ako pripraviť kanvicu.
A ako ju pripraviť na kanvicu?
Voda musí dosiahnuť bod varu a vy môžete oheň zastaviť. Nechajte dve alebo tri minúty, pridajte kávu, premiešajte a nechajte pôsobiť maximálne 3 minúty. Potom ho pošmyknite. A toto je káva.
Nesmie sa nechať vrieť alebo odpojiť zo zásuvky. Ak nie je filtrovaný, extrakcia pokračuje v žalúdku.
Radu Solo, existuje viac druhov kávy? Čo si vyberieme? K dispozícii je odporúčaná oblasť s kávou?
Pre mňa neexistuje najlepšia káva. Najlepšia káva je tá, ktorá vám chutí.
Aký je rozdiel medzi kávou arabica a robusta?
Arabica sa vyberá ručne, nie robustne. Je to rozdiel aj v tom, ako vyzerá. Okrem toho má robusta 3x viac kofeínu ako arabica. Každá káva má robustné zloženie, je zrejmé, že v tejto káve je hladina kofeínu oveľa vyššia.
Káva je v poriadku?
Z môjho pohľadu je to alternatíva pre tých, ktorí sa ponáhľajú. Pre tých, ktorí nedajú 5-10 minút svojho života šálke kávy.
Kartónové sklo kazí chuť kávy?
Nerozmaznáva to, len to, že to nezdôrazňuje toľko ako keramika.
Radu Solo, káva je pre teba vášňou?
Nie je to len vášeň. Je to viac než to, pretože mi zaberá veľa dňa.