Recept na kačicu obalenú v paprike na sladkom zemiakovom pyré Pekné a horké - DER SPIEGEL
Recept na kačacie prsia obalené v paprike na zemiakovom pyré: pikantné, jemné, sladké
Kačacie prsia na sladkej zemiakovej kaši ozdobené korením
Mier na zemi - zvýšiť latku o niečo vyššie - by bolo začiatkom roka pekné riešenie. A rovnako ľahko dosiahnuteľné ako trvalé zníženie hmotnosti o desať kíl, každodenné malé športovanie, používanie menej plastov, nákup produktov spravodlivého obchodu, vyhýbanie sa detskému odevu alebo jazda na bicykli do práce. Takže všetky milé nápady, ktoré patria k tomuto včerajšiemu štebotaniu najneskôr do začiatku februára, o ktoré aj tak nikto nemá záujem.
Možno by sa teda malo začať o pár čísel menšie. Napríklad so zvedavosťou ohľadom foriem výživy, ktoré sa nám zdajú na prvý pohľad čudné. Pochopte svet trochu lepšie integráciou nových, neznámych surovín zo vzdialených krajín do našej každodennej kuchyne. Potom si zrazu pri jedle uvedomíte, ako harmonicky môžu spolu žiť ľudia z rôznych kultúr - keď ich korenie a jedlo môžu spolu chutiť veľmi blízko, vo vašich vlastných ústach, a vytvoriť tak skvelý celok.
Americký autor bestsellerov a násilník vo varení Anthony Bourdain týmto spôsobom našiel stovky kulinárskych mostov medzi kontinentmi. Napríklad ľudia na celom svete grilujú: „Grilovanie nemusí byť cestou k svetovému mieru,“ píše, „ale je to začiatok“. Prečo teda nehľadať nejaké podobnosti v rozdieloch, napríklad pri dochucovaní soľou a korením.
Recept na kačacie prsia obalené v paprike na zemiakovom pyré: pikantné, jemné, sladké
Oba sa používajú v rôznych formách takmer vo všetkých svetových kuchyniach, od krbu v chudobnej kolibe až po hostinu superbohatých. Prečo teda nepoužiť soľ, ktorá je tmavo čierna zo sopečného popola na Havaji. Alebo vločky Murray River Flakes, ktoré získavajú svoju žltooranžovú farbu z usadenín červeného pigmentu z rias odolných voči soli. A ktovie - možno tým, že budeme jesť cudzincov, všeobecne získame toleranciu k tomu, čo je údajne cudzie.
Po celom svete v 52 ingredienciách
Uvidíme, či v našej hobby kuchyni v roku 2018 skutočne každý týždeň objavíme nové víťazstvá. Len začnime. Paprika červená Pondicherry pochádza z oblasti Puduchery v juhovýchodnej Indii a patrí medzi najaromatickejšie a najdrahšie papriky na svete. Je to tak preto, lebo sa zbiera, až keď je úplne zrelá, a potom sa suší na slnku. Na rozdiel od bieleho korenia zostáva pokožka a dužina na jadre a pred sušením sa neoddelia. To výrazne zvyšuje riziko hniloby.
Na druhej strane červené Pondicherry - tiež dostupné v obchode ako červená paprika Kerala alebo Puducherry - si vďaka tomuto procesu vytvorí chuť, ktorú nemožno porovnávať so žiadnymi inými pikantnými látkami. Nakladaný v slanom náleve, vyvíja arómy šípky a čučoriedky. Po vysušení pripomína višne, má mierne slané tóny a stojí od 120 do 200 eur za kilo. Nevadí, stačí nám štipka.
Čerstvo zomletý (na mlynček je príliš mäkký) na kurčati, pečenej divine alebo exotickom ovocí si okrem vzrušujúcich chuťových nuancií vytvorí aj ušľachtilú pikantnosť, ktorá sa pomaly šíri zo zadnej časti hrdla a po minútach ju stále cítiť. Dôležité: Túto papriku nikdy nevarte ani na nej dlhšie nepražte, pretože rýchlo stráca svoju éterickú arómu. Okrem toho vyvíja nesmierne korenistú vôňu, ktorá sa môže priblížiť k niektorým odrodám chilli, a preto by sa mala dávkovať veľmi opatrne.
Používame ho na „Kačacie prsia obalené v paprike na zemiakovom pyré“.
Zimné hlavné jedlo komplexnej chuti, ktoré hrá kombináciou sladkej arómy zemiakov, karamelu a medu a ovocnej, ostrej sviežosti úplne zrelého korenia. Drobivý základný tón navyše podporuje perličková cibuľa glazovaná v tmavočervenom portskom víne a krémová omáčka.
Recept na kačacie prsia obalené v paprike na pyré zo sladkých zemiakov (hlavné jedlo pre 4 osoby)
Čas prípravy: 20 minút
Čas prípravy: 50 minút
Obtiažnosť: stredná obtiažnosť
Kačacie prsia a omáčka
800 g kačacích pŕs s kožou
1 lyžička jemnej morskej soli
1 cibuľa
1 polievková lyžica rastlinného oleja
1 polievková lyžica hnedého trstinového cukru
200 ml suchého červeného vína
400 ml kačacieho alebo hydinového vývaru (samoťahované alebo z pohára)
1 mrkva
1 tyčinka zeleru
150 g póru (iba zelená časť)
1 štipku soli
1,5 lyžice červenej papriky Pondicherry *
50 ml červeného portského vína
1 polievková lyžica medu
zemiaková kaša
800 g sladkých zemiakov
4 lyžice smotany na varenie (15% tuku)
1 štipku soli a korenia z mlyna
0,5 čajovej lyžičky čerstvo zomletého palcátu (alternatíva: muškátový oriešok)
Portská cibuľa
300 g červenej cibule (alternatívne: ružová šalotka)
1 polievková lyžica rastlinného oleja
100 ml červeného portského vína
2 lyžice starého balzamikového octu
1 štipku soli
príprava
Kačacie prsia a omáčka
Kačacie prsia umyte pod tečúcou vodou, úplne ich osušte a pomocou ostrého noža na mäso (lepšie: skalpel z lekárne) vyrežte do strany pokožky jemné diamanty - do mäsa nekrájajte. Masírujte tukovú vrstvu soľou. Kačacie prsia necháme dosiahnuť izbovú teplotu.
Olúpte a nakrájajte na kocky cibuľu. Mrkvu, pór a zeler umyte a nakrájajte. Na oleji na prudkom ohni podusíme na hlbokej panvici cibuľu, posypeme ju cukrom a restujeme, kým nevznikne svetlý karamel. Deglazujte vínom, pridajte zvyšnú zeleninu a na miernom ohni zredukujte na tretinu. Pridajte vývar a nechajte ho dusiť 15 minút so zatvoreným vekom. Rúru predhrejte na 160 ° C vejárovú rúru. Zeleninu a tekutinu preložíme do pekáča na pečenie, kačacie prsia uložíme kožou nahor a odkryté ich v rúre povaríme asi 35 minút. Po asi 30 minútach pridajte trochu vody alebo písma a zmerajte teplotu jadra kačacích pŕs - na konci by to malo byť maximálne 65 - 70 ° C. Ak chcete, aby bolo mäso stredné, môžete zastaviť na 60 ° C.
Papriku pre kačicu najemno zomelieme. Portské víno, med a dve tretiny papriky privedieme do varu 2 minúty (už nie), necháme mierne vychladnúť. Mäso udržiavajte v teple. Obsah pekáča pretlačte v mixéri, prepasírujte cez jemné sitko a omáčku dochuťte soľou.
zemiaková kaša
Batáty umyte, v pare (alebo varte) uvarte v šupke do mäkka, ešte horúce ich ošúpte a pomocou vidličky a šľahača ich spolu so zvyšnými ingredienciami spracujte na hladké, ale nie lepivé pyré. Nepoužívajte mixér ani tyč. Udržovať v teple.
Portská cibuľa
Perleťovú cibuľu olúpte, osmažte na oleji na vysokej panvici na silnom ohni. Deglaďte portským vínom, trochu znížte teplotu, víno znížte a cibuľu stále miešajte. Pridáme balzamikový ocot, dochutíme soľou a na miernom ohni 5 minút polevujeme.
Kačaciu kožu natrieme korenistým medom, opekáme 2 - 3 minúty pod grilom, posypeme zvyšným korením, naporciujeme a podávame s pyré, cibuľou a omáčkou, ktoré si môžeme vziať, alebo podľa toho naaranžujeme štyri veľké predhriate taniere.
Tip na pitie
Preferovaná odroda viniča sprevádzaná tučnou hydinou (Pinot Noir) - sa pestuje nielen ako nemecký Pinot Noir, rakúsky čierny rizling, juhotyrolský Svätý Laurent alebo samozrejme južne od Diijonu až po hriešne drahé burgundské víno - tieto hrozno si cenia aj v mnohých ďalších vinárskych oblastiach sveta. Neočakávane kvalitný variant pochádza z Argentíny: Bodegas Salentein Pinot Noir Barrel Selection * z Mendozy z roku 2014 * s komplexnou arómou vône bobule, vanilky, tabaku a pomaranča a nesmiernou silou na chuť, potom šťavnaté, jemne korenené ovocie ľahko dosiahne trikrát tak drahé Francúzsky prístup.