Rybársky priemysel
Ryby sú mimoriadne hodnotnou potravinou vďaka obsahu vysokokvalitných bielkovín, tukov bohatých na polynenasýtené mastné kyseliny s vysokou účinnosťou v ľudskom tele, vitamínov (hlavne A a D) a minerálov (železo, fosfor, draslík, horčík atď.). .).
Hladina sodíka je nízka, čo znamená, že ryby a zvlášť slabé ryby môžu byť použité v strave pacientov so srdcom alebo pacientov s ochorením obličiek, cukrovkou (neobsahuje sacharidy), v strave detí, ľudí v veku, ale aj zdravých dospelých a detí.
Pokiaľ ide o chemické zloženie rýb, je potrebné objasniť niektoré (tabuľka 5.1).
Rybie bielkoviny majú lepšiu kvalitu ako hovädzie, bravčové a ovčie mäso, majú stabilné zloženie esenciálnych aminokyselín a znížený nedostatok metionínu a treonínu, ale prebytok lyzínu; obsah bielkovín závisí od: pohlavia, veku, sexuálnej zrelosti, výživových podmienok, zmeny obsahu bielkovín môžu byť rytmické, periodické alebo neperiodické .
látky, ktoré tvoria nebielkovinový dusík, sú dôležité v chuti rýb; nebielkovinový dusík pozostáva hlavne z voľných aminokyselín, peptidov, purínových báz, močoviny, trimetylamínoxidu.
Rybie tuky majú vo svojej štruktúre hlavne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú dôležitú úlohu pri kontrole hladiny cholesterolu v krvi a pri prevencii kardiovaskulárnych chorôb aterosklerotického pôvodu (tabuľky 5.3 a 5.4). Obsah tuku sa líši v závislosti od ročného obdobia, v súvislosti s trofickými a genetickými obdobiami a migráciami.
Tabuľka 5.3 Mastné kyseliny v mäse a rybom oleji
Tabuľka 5.4 Obsah mastných kyselín v morských rybách (g/100 g)
| Druh ryby | cholesterolu | 16: 0 | 18: 0 | 18: 1 | 20: 1 | 20: 5 | 22: 6 |
| stratiť váhu | 52 | 0,16 | 0,04 | 0,15 | 0,03 | 0,09 | 0,20 |
| z polovice plná | 54 | 0,62 | 0,16 | 1,07 | 0,19 | 0,26 | 0,52 |
| mastný | 69 | 1,71 | 0,38 | 2.41 | 1.33 | 0,55 | 0,66 |
Cholesterol je vyjadrený v mg/100 g.
Vitamíny A a D sa nachádzajú hlavne v polotučných a tučných rybách. V chudých rybách sa vitamíny A a D nachádzajú v pečeňovom oleji (treskový olej). Vitamíny B1, B2, B6 a nikotínamid sa nachádzajú vo vyšších množstvách v pohlavných žľazách (tabuľka 5.5).
Tabuľka 5.5 Obsah vitamínov v morských rybách (/ 100 g)
| Vitamín | Druh ryby | ||
| slabý | z polovice plná | Mastné | |
| Kyselina askorbová, mg | - | 1.1 | 1.7 |
| Tiamín, mg | 0,08 | 0,13 | 0,13 |
| Riboflavín, mg | 0,07 | 0,19 | 0,17 |
| Kyselina nikotínová, mg | 2,63 | 7,32 | 5,88 |
| Kyselina pantoténová, mg | 0,34 | 1,05 | 0,59 |
| Vitamín B6, mg | 0,40 | 0,39 | 0,24 |
| Kyselina listová, mg | 13.0 | 7.0 | - |
| Vitamín B, mg | 2.18 | 3,90 | 6,41 |
| Vitamín A, mg (ekvivalent retinolu) | 21.0 | 112,0 | 294,0 |
minerálne látky vo svaloch sú zastúpené Na, K, Ca, Fe, CI, fosfáty, sírany, jód (tabuľka 5.6).
Tabuľka 5.6 Minerálne látky v morských rybách (mg/100 g)
| minerálna látka | Druh ryby . | ||
| slabý | semiaras | Mastné | |
| Vápnik | 31, 0 | 42 | 27 |
| Žehliť | 0,65 | 10,91 | |
| Draslík | 350 | 342 | 342 |
| sodík | 64 | 63 | 62 |
| Zinok | _ 0,63 | 0,77 | 0,77 |
| Meď | 0,05 | 0,09 | 0,09 |
| Mangán | 0,14 | 0,16 | 0,16 |
Rybie mäso je ľahko stráviteľné vďaka štruktúre svalov, usporiadaných do krátkych svalových segmentov (myotómy), oddelených spojivovými vrstvami (myozómy). Myoseptiká sa ľahko transformujú na želatínu, čo spôsobí dezorganizáciu svalovej štruktúry, a teda prístup tráviacich enzýmov k veľmi krátkym svalovým vláknam. Mastné ryby sú horšie stráviteľné ako chudé.
Klasifikácia rýb
Klasifikáciu rýb je možné vykonať podľa nasledujúcich kritérií:
V tabuľke 5.7 sú uvedené najdôležitejšie druhy rýb. Hlavné druhy rýb predávané v Rumunsku
| Objednávka | Rodina | Nikdy dôležití zástupcovia | Ekonomický význam |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Acipenseriformes | Acipenseridae (jesetery) | Huso huso (morun) Acipenser guldenstaedti (nisetru) Acipenser stelatus (pastruga) Acipenser ruthenus (cega) | Mäso je chutné, s jemnou konzistenciou. Z filé z tresky a jesetera sa pripravuje batogul. Hodnotné sú vajcia jesetera (čierne vajcia). Na získanie lepidla je vhodný plavecký mechúr. veľa čerstvé |
| Clupeiformes | klupeid | Alosa pontica (kranas obyčajný) | Predĺžené telo, chrbát a hlava sa zazelenajú, boky a brucho sú strieborné, váhy sú veľké a ľahko padajú. Ryby s |
a minerálne. Telo je vretenovité, pokryté cykloidnými šupinami. Farba tela je zozadu strieborno-modrá a po stranách a bruchu strieborná. Krídla sú čierne s okrajmi. Sleď je vhodný na rôzne jedlá (vyprážané a pečené, so šalátom a aspikom), na výrobu polokonzervovaných (studené marinády, na oleji, s rôznymi omáčkami, so zeleninou, vo forme cestovín) a na konzervy (do oleja, do paradajkovej omáčky) alebo teplé a studené fajčenie. konzumuje sa aj ako čerstvá ryba. Vajcia a mlieko sa používajú na výrobu šalátov
mleté mäso. Vzadu šedozelená a na bruchu strieborná. Ryby s
i, 13,9% viečko. Mäso Carn2a obsahuje 71-75% vody, 16-17% bielkovín, 6-10% tuku, 1-1,2% minerálov.
vretenovitá p, podobná torpédu, v prednej časti silná a stredná a na koncoch ostrá. Ryba pozostáva z 13,1-28 9% hlavy, 6 1-16 5% vnútorných orgánov, 0,9-1,2 % pečene, 1,7
,6% kože, 0,6-11,5% šupín, 3,5-5,4% kostí, 63, G
Tabuľka 5.8 Gravimetrické zloženie niektorých druhov rýb
| Názov druhu | % z celkovej hmotnosti | ||||||
| Hlava | Mäso | Koža | Kosti, chrupavka | plutvy | šupinatá | viskózny | |
| Jeseter | 18 | 49 | 5.5 | 7.5 | 2.5 | 2.0 | 15 |
| makrely | 16 | 50 | 6.5 | 11.5 | 1.5 | 2.0 | 13.5 |
| Hovno (ciortan) | 18 | 47 | 4.0 | 8.5 | 3.0 | 5.0 | 13 |
| pražma | 14 | 49 | 3.5 | 11.5 | 3.5 | 4.5 | 13 |
| ostriež | 15 | 53 | 3.5 | 7.5 | 3.0 | 2.5 | 9.5 |
| viem že | 20 | 50 | 3.5 | 7.5 | 2.5 | 3.0 | 12 |
| spať | 22 | 52 | 5 | 8.0 | 2.5 | - | 9.5 |
| Sleď atlantický | 12.3 | 62 | - | 6.5 | 1.5 | 1.5 | 15 |
| sardela | 20.5 | 54 | 3 | 4.0 | 2.0 | 1.0 | 14 |
| Zákonníka | 20.0 | 49 | 3.5 | 8 | 2.0 | - | 16 |
| merlúza | 16.5 | 54 | 2 | 6 | 2.5 | 1.5 | 16.5 |
| červená ryba | 28.5 | 45 | 4.5 | 9 | 2.5 | - | 9 |
| stavrida (oceánska) | 25.0 | 48 | 3 | 9.5 | 1 | - | 10.5 |
| Makrela | 22.5 | 50 | 2 | 8 | 2.5 | - | 14.5 |
Ryba je o to cennejšia, že gravimetrické zloženie (pomer medzi rôznymi zložkami a celkovou hmotnosťou rýb x 100) je v prospech jedlých častí (mäso a pohlavné žľazy, tj. Vajcia alebo mlieko), a nie nejedlých (hlava, kosti, krídla, vnútornosti) šupiny a niekedy pokožka).
Všeobecne sa jedlá časť (filé s kožou a pohlavnými žľazami) pohybuje medzi 45 a 80% hlavou medzi 10 a 12% (sleď, platýs) a 20 - 22% (jeseter, treska, šťuka) a dosahuje až 25 - 28% (sebasta, stavrizi a pod.). Vnútornosti predstavujú 3 - 6%, kosti 5 - 12%, krídla 1,5 - 4,5%, pokožka 2 - 8% a šupiny 1 - 5% (tabuľka 5.8).