Šampanské; Neuveriteľne dobré jesť; Patrick Hemminger
Nápoj kráľov - Rozhovor s jedným z najlepších znalcov šampanského v Nemecku.
Bernhard, prečo sa šampanské považuje za najlepšie zo všetkých nápojov?
Šampanské bolo kedysi nápojom francúzskych kráľov. Ale to je viac-menej náhoda. Pretože Francúzsko korunovalo svojich kráľov v katedrále v Remeši a Remeš je uprostred šampanského. Mimochodom, šampanské bolo v tom čase tiché a veľmi kyslé červené víno. Sekt sa začal vyrábať až okolo roku 1850.
A kvôli tomuto kráľovskému príbehu stojí šampanské stále oveľa viac ako iné dnešné víno?
Nie len. Pretože v tom čase sa fermentácii vlastne nerozumelo a fľaše neboli také stabilné ako dnes. Dve z troch fliaš spadli cez uši pivničných majstrov. Bola to nebezpečná práca.
Dnes je to našťastie iné ...
Áno, ale imidž a cena zostali rovnaké.
Najlepšie šampanské nie sú v supermarkete
Väčšina ľudí kupuje svoje víno v diskontných predajniach alebo supermarketoch vrátane šampanského. Vždy existujú rovnaké značky. Prečo?
V šampanskom sa rozlišujú veľké domy, t. J. Zo supermarketu, a šampanské vinára. Domy majú málo alebo žiadne vlastné vinice a kupujú hrozno. Väčšina z nich pochádza z celého šampanského. Lisujú najmenej pol milióna fliaš ročne. Najväčšie sú Moët & Chandon. Len zo svojho Brut Imperial vyrábajú 20 miliónov fliaš. A rok čo rok.
Úprimne povedané, znie to ako hromadný produkt ...
Nie je to také ľahké. Veľké domy čelia každoročne výzve vyrábať veľa fliaš trvale dobrej kvality. Jednotlivé šampanské alebo najlepšie na svete nájdete inde.
Víno je čoraz viac individuálne
Takže so šampiónmi vinárov?
Nie nevyhnutne. Každý dom lisuje takzvané Préstige Cuvée. Spravidla stoja od 80 eur vyššie, ale kvality sú veľmi odlišné. Vinárske šampanské nemusí byť nevyhnutne lepšie. Je to rovnaké ako pri tichom víne: záleží to na vinárovi a na tom, ako zaobchádza so svojou pôdou a hroznom. Malí sa však snažia viac vypracovať terroir, a preto sú individuálnejší.
Keď hrozno pochádza z celého šampanského, prirodzene nájdem terroir vo veľkých domoch menej.
Súhlasím. Ani to však nie je ich cieľom. Chcete rovnováhu, rozvahu a zložitosť, nie individualitu. V ich šampanských vínach je niekedy viac ako 100 rôznych vín.
Šampanské - oveľa viac ako len aperitív.
Ako vyzerá také malé vinárstvo so šampanským?
Vinice zvyčajne už dlho patrili rodine. Pestovanie je mimoriadne náročné. Vinice v Champagne sú mimoriadne drahé. Predaj je veľmi zriedkavý, a keď tak urobí, chytia ho veľké domy, pretože majú najviac peňazí. Vinárstva sú preto pomerne malé, obmedzené na jeden región, a teda vyjadrením tejto oblasti.
Čo to znamená pre vína?
Napríklad Verzenay je dosť ďaleko na sever. Vinice sú orientované na sever a východ a ležia na dne údolia. To znamená, že na hrozno toľko slnka nepríde, a to robí šampanské nakoniec štíhle a svieže. Ambonnay je naopak asi o 20 kilometrov južnejšie. Vinári tam pestujú veľa Pinotu. Svahy vyzerajú na západ a na juh, veľa svieti slnko. Hrozno dozrieva bez problémov a šampanské je silné a intenzívne so skvelou štruktúrou.
Pôžitok a šampanské patria k sebe
Vinári si tieto rozdiely cenia?
Vo svojich šampanských chcú vyjadriť individuálny charakter viniča. Je to samozrejme presný opak toho, čo veľké domy robia so svojimi veľkými produkciami. Pre mňa to neznamená, že jeden je lepší ako druhý. Laurent-Perrier, Moët & Chandon alebo Veuve Cliquot niekedy robia veľmi dobré veci.
Vec o jednotlivých šampanských znie veľmi moderne. Regionálnosť je všade veľká vec.
V šampanskom je to úplne nové, nemá tradíciu. Nebolo to pred 20 rokmi, čo bolo možno päť jednovrstvových šampanských. V súčasnosti je to tristo až štyristo. Dokonca aj domy to začali robiť, pretože videli tento trend.
Pokiaľ je teda na fľaši miesto, znamená to pre mňa ako zákazníka, že mám pred sebou dobré šampanské?
Nie automaticky. Nie každá vrstva je vhodná na vývoj osobitne. Tiež musím mať na pamäti, že ak si vinár vyrába vlastné šampanské z hrozna zo svojich najlepších viníc, potom tieto vína už nie sú v základnom cuvée - teda vstupnom víne vinárstva. Čo sa teda stane s jeho kvalitou?
Ako zákazník spoznám šampanské od vinárov?
Na štítkoch sú skratky. Mali by ste spomenúť NM pre Négociant manipulant (obchodná spoločnosť) a RM Récoltant manipulant (malé vinárstvo).
Odvážte sa jesť šampanské
Pri ktorých príležitostiach šampanské vlastne ide?
V Nemecku pijeme šampanské iba vtedy, keď je čo oslavovať alebo ako aperitív vopred. Málokto vie, ako neuveriteľne dobre sa dá s jedlom ísť.
Vinice, kam až oko dovidí: výhľad na šampanské.
Prečo je šampanské dobrý nápad sprevádzať jedlo?
Šampanské má veľa kyselín a to sa hodí k tukom a soliam. Oba hrajú dôležitú úlohu v mnohých jedlách.
Na čo si musím v kombinácii ešte dávať pozor?
Intenzita jedla a šampanského musia byť koordinované. Ľahký Blanc de Blancs sa hodí k ľahkým rybám alebo sushi, je to klasika. Predtým som hovoril o šampanských Pinot z Ambonnay. Majú dokonca dostatok sily, aby sprevádzali grilovaný kúsok hovädzieho mäsa. Od rýb cez teľacie a hovädzie mäso až po dezert - všetko ide so správnym šampanským.
Koľkokrát do roka si v šampanskom?
Trikrát alebo štyrikrát. To znie trochu zvláštne, ale šampanské je tu stále do veľkej miery neobjavené. Stále tam sú skutočné zasvätené tipy. V súčasnosti sa toho navyše deje veľa. Povedal by som, že región sa púšťa do nového a vzrušujúceho času.
Dokonca ste napísali, že ste jedným z najlepších odborníkov na šampanské v tejto krajine.
V roku 2016 som bol oficiálnym veľvyslancom šampanského.
Kúpte si šampanské - online alebo v špecializovaných obchodoch
Čo znamená názov a ako ste sa k nemu dostali?
Moja fascinácia šampanským začala asi pred desiatimi rokmi. Vtedy som si všimol, akú dĺžku a napätie môže mať dobre pripravené šampanské. Od tej doby to pre mňa bolo jedno z najväčších a najzaujímavejších vín na svete. Pretože moje nadšenie - a s ním aj moje vedomosti - boli stále väčšie a väčšie, zúčastnil som sa tejto súťaže a vyhral som. A to proti skutočne silnej konkurencii, čo ma urobilo veľmi šťastným a hrdým.
Absolvujete nielen semináre na tému šampanské, ale máte aj jeden z najlepších sortimentov v Nemecku. Ak však nemôžem za vami prísť, na čo si mám dať pozor pri nakupovaní?
Náš online obchod nájdete na Einfachweinkaufen.de. Inak: nákup šampanského je vecou dôvery. Dobrá fľaša stojí od 20 eur a nikto nechce byť sklamaný. Pretože šampanské je ešte citlivejšie ako tiché víno, mali by ste určite venovať pozornosť tomu, ako predajca svoje vína uskladňuje. Sú fľaše zaprášené? Je miestnosť klimatizovaná? Sú šampanské v jasnom svetle? Toto sú prvé dôležité body. Ak sa zmestia a bude tu zastúpených ešte viac vinárov ako zvyčajne podozriví, potom by to mohlo byť niečo. Potom musí byť samozrejme rada dobrá.
Nech je to aj sekt?
Váš názor na nemecké sekt?
Nemusí to byť vždy šampanské, dokonca ani pre mňa. V Nemecku a v mnohých ďalších regiónoch sú dnes vynikajúce šumivé vína. Šampanské sú zvyčajne kyslejšie a štíhlejšie. Okrem toho vinič rastie na vápencovej pôde, ktorá vytvára obrovský tlak na jazyk. V ostatných oblastiach sektu je zvyčajne teplejšie, víno má väčšiu arómu tropického a zrelého ovocia. Jedno nie je lepšie ako druhé. Ale šampanské je iba špeciálne, rozpoznateľné a odlišné od ostatných. A vždy bude moje obľúbené.
Bernhard Meßmer vedie v Mníchove známu školu potešenia „jednoducho si užívajte“. Okrem seminárov na tému víno, whisky, gin, rum a koňak existuje veľa rôznych seminárov o šampanskom. V súčasnej kríze v Corone má Messmer zaujímavé ponuky aj domov.