Škola varenia Neumünster - varenie ABC
Skimming
Zásoby, omáčky alebo bujóny zdarma z „peny“ zrážaných bielkovín alebo zakalených látok, ktoré sa počas varenia usadzujú na povrchu.
Odstrašiť
Vložte teplé jedlo do ľadovej vody/ľadovej vody alebo opláchnite studenou vodou. Týmto sa zastaví proces varenia!
Potenie
Zľahka duste na tuku, bez toho, aby jedlo získalo farbu.
Barders
Mäso alebo hydinu obalte tenkými plátkami slaniny. Ochrana pred dehydratáciou!
Blanch
Vo vriacej osolenej vode nakrátko uvarte jedlá ako zelenina alebo mäso. Používa sa na odstránenie nečistôt alebo na lepšie odstránenie šupiek/šupiek.
Kytica Garni
Klasické kytice korenia pozostávajúce z mrkvy, zeleru, koreňa petržlenu, tymiánu a bobkového listu. Používa sa na zušľachťovanie omáčok a zásob.
Consommé
Vyjasnená, silná zásoba buď mäsa, diviny, hydiny alebo rýb.
Crépinette
Francúzska bravčová sieť. Kúsky mäsa zabalené v bravčovej sieti s falošnými a uvarené.
Odmasťujte
Bujóny a zásoby sú odmastené. Tuk sa odstráni lyžicou alebo odsatím papierovou utierkou alebo zdvihnutím stuhnutého tuku.
fraška
Lepená náplň do koláčov, terinov alebo mäsa z mletého mäsa, hydiny, rýb alebo diviny.
Fleet Lotte
Ručne ovládané sitko s vložkou na sito. Vhodný pre paradajky alebo jablká. Šupky alebo šupky sa uviaznu v sitovej vložke
Základný vývar slúži ako základ na výrobu polievok a omáčok. Fondy sú komerčne dostupné v pohári v mnohých príchutiach.
Zmrzlina
Mäsová šťava zahustená ako sirup na vylepšenie omáčok alebo na glazúru mäsa. Veľmi intenzívna chuť.
Glazúra
Mäso, divina alebo hydina sú glazované. Podlejeme zmrzlinou.
Gratinovať
Pečieme jedlo s veľkým horným ohňom alebo pod grilom, aby sa vytvorila zlatohnedá kôrka.
Julienne
Zelenina, ktorá bola nakrájaná na veľmi jemné prúžky. Môže byť použitý ako polievka alebo ako príloha.
Šťava bez tuku, ktorá uniká pri pečení mäsa - po vychladnutí gélová. Koncentrované zásoby pripravené z kostí, úrody a zeleniny sú tiež známe ako jus.
Karamelizovať
Cukor sa zohreje alebo sa cukrový sirup varí, kým nie je rovnomerne zhnednutý. Potom sa rozpusteným cukrom obalia jedlá ako zelenina.
jatočné telo
V prípade mäsa a hydiny sa kosti nazývajú zdochliny, v prípade rýb kosti. Nájdite spôsoby, ako zarobiť prostriedky.
Vyjasniť
V consommé pomocou vaječného bielka a mletého vyčereného mäsa sa zakalené zložky odstránia; sú počas varenia zviazané a možno ich potom odstrániť.
Mirepoix
Malá na kocky nakrájaná, opečená koreňová zelenina. Používa sa na dochutenie pečienok alebo omáčok.
Zostavte
Pomocou šľahača alebo tyčového mixéra sú ľadovo studené kúsky masla zakomponované do omáčky. Vďaka tomu je ľahko viazaný, krémovejší a má jemnú maslovú chuť.
parry
Odstráňte nejedlé časti z mäsa, hydiny, diviny alebo rýb a rovnomerne nakrájajte.
Parures
Úseky, ktoré vznikajú pri zadržiavaní. Z nich sa vyrábajú zásoby a omáčky.
Stať sa
Cez handričku alebo sito vystlané handrou vylievajte tekutiny, frašky alebo pyré všetkého druhu. Alebo pretrieť alebo pretlačiť cez jemné sitko na vlasy.
Prejdite látkou
Špeciálna látka vyrobená z gázy podobnej látky (Etamin), ktorá sa používa na prepúšťanie tekutín.
Tanier
Plátky mäsa zrazte rovnomerne pomocou mäsového zmäkčovača alebo žehličky. Tým sa uvoľní štruktúra spojivového tkaniva v mäse a vytvorí sa jednotná hrúbka.
Zredukovať
V otvorenom hrnci nechajte zovrieť tekutiny, ako sú vývary alebo bujóny, aby sa zosilnila aróma.
Prasacia sieť
Často sa používa ako obal na frašky alebo na držanie mäsa pohromade. Je to tukové tkanivo pobrušnice ošípaných.
Sous vide
Jedlo je vákuovo uzavreté a jemne a chutne uvarené vo vodnom kúpeli s regulovanou teplotou po dlhú dobu.
Pľuvanie
Pomocou štiepacej ihly sa mrazené prúžky slaniny pretiahnu na väčšie kúsky mäsa. Alebo pridaním byliniek a cesnaku k mäsu pomocou orezávacieho noža na dochutenie.
rezbárstvo
Profesionálne krájanie a porciovanie mäsa, hydiny alebo diviny.
Vákuové tesnenie
Zmršťujte jedlo v pevnom plastovom vrecku s odsávaním vzduchu a podtlakom. Oxidačné procesy sa znižujú; Trvanlivosť potravín sa predlžuje.
Používa sa aj pri procese varenia sous vide.
Zesty
Tenké prúžky šupky citrusových plodov.