Sladkosti v dopyte Berlín je hlavným mestom marcipánu

Nikde v Nemecku sa nevyrába viac marcipánu ako v Neuköllne, kde dva závody vyrábajú tony mandľovej pasty.

Medzi prídelmi a továrňami sú zastrčené mandľovníky. V areáli spoločnosti Lemke. Spoločnosť mohla úrodu spracovať priamo, ale skromný výnos nestačí. Tu potrebujú tony mandlí, ktoré sa dovážajú z Kalifornie alebo zo Stredomoria. Pretože Lemke vyrába marcipán vo veľkom množstve. Spoločnosť existuje od roku 1902, najskôr v Kreuzberger Urbanstrasse, potom sa presťahovala do Britzu.

Keď myslíte na marcipán, myslíte si na Lübeck. Berlín je hlavným mestom marcipánu. Alebo presnejšie: Neukölln. Tam, kde by nikto nemal podozrenie na marcipánovú továreň, sú dve. Iba niekoľko kilometrov od Lemke v priemyselnej oblasti Grenzallee vyrába spoločnosť Moll marcipán už viac ako 100 rokov. Oba spolu vytvárajú viac sladkej hmoty ako ktokoľvek iný v Nemecku.

V 16. storočí bola pasta považovaná za luxusný tovar. Dnes nie každý má rád typickú marcipánovú arómu, ktorá môže byť niekedy slabá alebo intenzívna, v závislosti od množstva horkých mandlí. Odroda je jedovatá, ak sa konzumuje surová. Látka amygdalín v nich obsiahnutá vytvára v tele nebezpečný kyanovodík. V továrňach na marcipán majú spoločnosti povolené použiť až dvanásť percent na výrobu, zvyšok sú sladké mandle. Takže hmota sa stáva neškodnou.

Recept je presne regulovaný

Výroba v spoločnosti Lemke sa rozprestiera na troch poschodiach. Triedenie sa vykonáva na prvom poschodí. Jadrá tancujú po mriežke, zatiaľ čo stroj hrká tak hlasno, že si chcete zakryť uši. Čo je príliš malé, prepadne ako sito. Potom nasleduje horúca sprcha. Mandle sú blanšírované a prechádzajú po valčekoch, aby sa ich hnedá šupka dala ľahšie odstrániť. Iba tak získa marcipán krémovú farbu a konzistenciu. Teraz už chýba iba cukor, kým nie je pripravená takzvaná surová zmes.

Berlínska spoločnosť Lemke vyrába marcipán od roku 1902.

Cukor a mandle sa zohrejú veľmi jemne na 104 stupňov. Proces sa nazýva praženie. Voda sa pri tomto procese odparuje, konečný produkt môže obsahovať najviac 17 percent vlhkosti. V prvej továrenskej budove blízko Lemke bolo stále cítiť intenzívny zápach mandlí, prach mu škriabal hrdlo. O izbu ďalej sa zdá, že je všetko sterilné. Lesklé strieborné nádoby sú tesne uzavreté. Niekoľko pracovníkov továrne zabalí hotové a ochladené bloky do farebnej fólie.

Receptúra je presne upravená v „Hlavných zásadách nemeckej knihy o potravinách pre olejnaté semená a hmoty a cukrovinky z nich vyrobené“. Surová zmes môže obsahovať maximálne 35 percent cukru, takže to vlastne nie je také sladké. Moll a Lemke ich potom predávajú výrobcom cukroviniek, kde sú potom natiahnutí ďalším cukrom. To je v supermarkete ako marcipán - alebo jemný marcipán, ak obsahuje najmenej 70 percent surovej hmoty.

Zostáva nejasné, ako bola mandľová pasta vynájdená

Aj keď sú dnes pravidlá výroby jasné, zostáva nejasné, ako bola mandľová pasta vynájdená. Lübeckský spisovateľ Thomas Mann kedysi opísal dezert ako „bujný žalúdočný kmeň z mandlí, cukru a ružovej vody“ a predpokladal, že recept „na túto háremovú cukrovinku prišiel k starému pánovi Niedereggerovi v Lübecku cez Benátky“.

Mnoho miest tvrdí, že dezert vynašli. V Lübecku a Königsbergu existujú sporné príbehy, že marcipán bol vynájdený ako náhrada chleba v hladomore na začiatku 15. storočia, keď sa spotrebovali všetky ostatné zásoby okrem cukru a mandlí.

Niečo podobné sa uvádza v španielskom meste Toledo, ktoré je preslávené aj marcipánom. Najpravdepodobnejším príbehom je, že pasta sa do Európy dostala z Perzie cez Taliansko. Medzi odrodami sa dodnes rozlišuje. Napríklad marcipán Lübeck musí pochádzať z hanzového mesta alebo jeho okolia, marcipán Königsberger je o spôsobe výroby. Hotová hmota sa dodatočne opraží.

V továrňach sa lúpané mandle a cukor ohrievajú vo veľkých kotloch a potom sa pomaly ochladzujú.

Königsberger z Berlína si môžete kúpiť v malej továrni „Wald Marzipan“ v Charlottenburgu. Moll a Lemke dodajú hmotu v 12,5 kilogramových blokoch. Taký blok má 60 000 kalórií. Nechcú povedať, koľko ton ročne firmy vyprodukujú. Nikto nechce druhému povedať, koľko predáva. Stáva sa to ťažké, keď je zber mandlí zlý a cena primerane stúpa. Preto potravinárski technológovia vyvinuli z marhuľových jadier náhrady ako persipan.

Jeho výroba v Moll je podobná ako v prípade marcipánu. Marhuľové jadrá však musia byť „otrepané“ skôr, ako skončia v Persipane. Ich obsah kyseliny kyanovodíkovej je dosť vysoký. Za týmto účelom sa jadrá umyjú štyrikrát. V hale sa šíri typický vôňa marcipánu, vedľa persipán kvapká z rúrky do vane. Je aromatickejší ako jeho vznešený príbuzný. „Persipan sa často používa v domino,“ hovorí Armin Seitz, výkonný riaditeľ spoločnosti Moll. Hovorí sa, že jeho spoločnosť je najväčším dodávateľom persipánu na svete. Seitz to nechce potvrdiť.

Aby sa táto sladká pochúťka preslávila aj v hlavnom meste, je možné si „Berlin Marcipan“ kúpiť v pralinky. Hamid Djadda skutočne obchoduje s tovarom z Iránu. Ale keď začal dovážať divé mandle, stretol sa aj s obyvateľmi Mollu. A tak som sa dozvedel o množstvách marcipánu z hlavného mesta. Spočiatku kúpil okolo 1,4 tony za svoje pralinky od Molla a Lemkeho. V Djaddovej spoločnosti „Ohde“ sa z veľkých béžových blokov vyrábajú malé kocky rafinované šafranom, oranžovou a perzskou modrou soľou. Obchod na Uhlandstrasse je otvorený od novembra.

Masy majú problém s obrazom

Sabine Dubenkropp pomohla vyvinúť pralinky. Pred dvoma rokmi bola nemeckou majsterkou čokolády a vyučená kuchárka vedie tiež cukrárenský obchod v Charlottenburgu. Na displeji sú stovky čokolád. O poschodie nižšie v kuchyni sa suší na táckach. Dubenkropp odhaľuje, že váš vzťah s marcipánom nebol na začiatku najlepší. Keď prvýkrát vyskúšala Mozartkugel, bol pre ňu príliš sladký a nechutil ako mandľový. Takže vyvinula svoju vlastnú marcipánovú guľu, „Melanie loptu“ - s medovým marcipánom a nugátom s chrumkavými kúskami.

Aby krémová konzistencia s niečím kontrastovala. „Vo veľmi lacnom marcipáne je príliš veľa cukru,“ hovorí Dubenkropp. "Marcipán by sám o sebe nebol taký vzrušujúci." A masy majú problém s obrazom. Marcipán sa považuje za zatuchnutý. Dubenkropp chce niečo zmeniť a ísť exotickejšími spôsobmi. Kombinujte ho s ovocím. Možno grep. Alebo hruška. So všetkým, čo kyselina dodáva.

Lemke by tiež chcela okoreniť marcipán. A urobila presne to, čo odborník odporúča: vyvinutý ovocný marcipán s pomarančom a čerešňou. Teraz dúfajú, že to bude akceptované hlavnými zákazníkmi. Ak sa vám nechce tak dlho čakať, môžete ísť do Neuköllnu. Pretože vedľa továrenských budov je malá továrenská zásuvka. Kde sú mandľovníky.

Predajňa továrne „Lemkes Lädchen“ na adrese Späthstraße 31–32 v Neuköllne je otvorená od pondelka do piatku od 10:00 do 18:00 a v sobotu do 14:00.