Soba rezance Zdravšia alternatíva k odrode tvrdej pšenice
Z FITBOOKU | 18. augusta 2020, 16:19 hod.
Cestoviny s paradajkovou alebo bolonskou omáčkou, pečené v rúre - v Nemecku sú cestoviny pravidelnou súčasťou jedálnička. Japonský variant vyrobený z pseudo-zrna pohánky bohatej na živiny: soba je zdravšia ako klasika vyrobená z tvrdej pšenice.
Soba rezance majú v Japonsku stáročnú tradíciu. Podávajú sa tam na Silvestra a ich konzumácia vraj znamená dlhý život. Odkiaľ pochádza táto viera? Možno na zdravej pohánke krídlatky, z ktorej sa vyrába soba (jap. 蕎麦): pretože názov sa prekladá v nič iné.
Pohánka pseudograin
Pohánka je - ako amarant a quinoah - takzvaná pseudozrnka: Tento názov pochádza zo skutočnosti, že rastlinný druh, ako je pšenica, je bohatý na škrob a bielkoviny a podľa toho sa používa: Francúzi z neho vyrábajú svoju typickú galetku (pohánkovú placku), v Rusku má Gretschnewaja Kultový status kaschy (pohánkové krúpy) ako silového jedla. A v Japonsku sa z pohánky vyrábajú rezance soba.
Pohánka je rastlina z čeľade krídlatkovité, a preto botanicky nepatrí medzi sladké trávy, ktoré zahŕňajú všetky druhy obilia (vrátane pšenice, raže, kukurice, jačmeňa, ryže, ovsa, prosa). Pohánka sa používa podobným spôsobom ako obilie, odtiaľ pochádza aj názov „pseudo zrno“.
Ručne vyrobené „pravé“ rezance soba sú vyrobené zo 100 percent pohánky. Zvládnutie výroby si vyžaduje viac ako tri roky školení. To si vyžaduje správne zloženie pohánkových zŕn a vody, techniku miesenia a najmä hrúbku, ktorú by neskôr mali mať ručne krájané cestoviny.
Vďaka čomu sú rezance soba zdravé
Rezance sú rezance ... a nie sú rezance nezdravé? V tomto prípade nesprávny úsudok. Soba rezance majú podobne vysokú hustotu energie ako všadeprítomný variant z tvrdej pšenice, obsahujú však o niečo menej sacharidov. Ale iba s ohľadom na výživné látky japonská soba (ak je vyrobená zo 100 percentnej pohánky) skutočne predbehne talianske cestoviny.
Nutričné hodnoty cestoviny vs. soba
100 gramov (nevarených) rezancov z tvrdej pšenice obsahuje okolo 359 kalórií, 13,5 gramu bielkovín, 70,2 gramov sacharidov, 2 gramy tuku a 3 gramy vlákniny. Čísla pre rezance soba sa líšia o niečo viac: 100 gramov poskytuje zhruba 330 až 345 kalórií, asi 14 gramov bielkovín, 67 gramov sacharidov, 1,8 gramu tuku a 3,6 gramu vlákniny.
Ďalšie pozitívne vlastnosti: Pohánka, jej hlavná zložka, poskytuje celú škálu všetkých ôsmich esenciálnych aminokyselín - základných stavebných látok bielkovín, ktoré si naše telo nedokáže samo vyrobiť. Histidín, valín, tryptofán a podobne sa musia užívať spolu s jedlom. Pohánka je tiež bohatá na horčík, železo, zinok a zdroj vitamínu B6; koenzým hrá kľúčovú úlohu v regulácii imunitného systému a metabolizmu lipidov. A: Existujú náznaky, že pohánka je obzvlášť dobrá pre obličky.
Ako neobilie, pohánka neobsahuje ani lepok. Gluténový proteín je pre ľudí s ťažkou črevnou chorobou celiakiou tabu. Pozor: Pre ľudí bez alergie na lepok sa neodporúča úplne sa vyhýbať lepku. Bezlepková diéta môže byť dokonca nebezpečná.
Ako rozpoznať vysoko kvalitné rezance soba
Soba rezance nájdete v každom lepšie zásobenom supermarkete, samozrejme v ázijských obchodoch a na jedálnom lístku v japonských reštauráciách. Čím lacnejšie, tým oprávnenejšie je podozrenie, že soba sa nevyrába zo stopercentnej pohánky, ale obsahuje určitý podiel pšenice.
Je to viditeľné aj na chuti: pravé rezance soba chutia mierne orieškovo a tradične sa podávajú na bambusu s vývarom, niekedy v malej miske a/alebo zdobené jarnou cibuľkou. V závislosti na ročnom období je vývar buď teplý alebo studený a zvyčajne pozostáva z rybieho vývaru, tmavej sójovej omáčky, ryžového vína a trochy cukru.