Sója - jedna na (takmer) všetko ›

Či už v nádrži na auto, v pleťových krémoch alebo na tanieri - sója poskytuje suroviny pre rôzne výrobky, predovšetkým však chutí a je vysoko odporúčaná aj z výživového hľadiska. Obzvlášť vegetariáni a vegáni často pokrývajú svoju potrebu bielkovín sójovými výrobkami, ako je tofu & Co. Rastlina však nie je všeliekom a z ekologického hľadiska by sa na ňu malo pozerať kriticky.

Sója (Glycine max) je rastlina oleja a bielkovín z Mandžuska, ktorá sa na svetovú výstavu vo Viedni dostala v roku 1873 a v Európe ju po prvýkrát pestoval G. Haberlandt. Sója je olejnatá rastlina. Ich hlavná hodnota spočíva v ich vysokom obsahu bielkovín (asi 39%) a oleja (asi 17%), ktorý je pre fazuľu neobvyklý. Vo veľkej časti svetovej produkcie sa najskôr extrahuje olej, zvyšná hmota (sójová extrakčná múčka alebo sójový koláč) sa používa ako krmivo pre zvieratá, ale tiež ako náhrada mäsa vo vegetariánskej kuchyni.

Sója sa už roky teší čoraz väčšej obľube medzi alternatívnymi plodinami. Prispeli k tomu relatívne stabilná cenová hladina a bezpečný výnos v porovnaní s inými alternatívnymi plodinami.

Vegetariánske, praktické, dobré?

Z hľadiska výživy sú sójové bôby prakticky vegetariánskym variantom vlnenej mliečnej prasnice, ktorá kladie vajíčka, s tým rozdielom, že v skutočnosti existujú. Porovnanie v skutočnosti nie je celkom nesprávne, pretože tak veľké množstvo výrobkov zo sójových bôbov, ako aj zložky zelenej fazule, ktorá patrí do rodiny strukovín, sú pozoruhodné.

Okrem výnimočne vysokého obsahu bielkovín a olejov obsahuje okolo 35 percent sacharidov a veľké množstvo dôležitých enzýmov. Sója je obzvlášť cenná kvôli vysokému obsahu tzv Fytoestrogény, inými slovami, tie fytochemikálie, ktoré majú chemickú štruktúru podobnú ženskému pohlavnému hormónu estrogénu. Fytoestrogény neznamenajú nič iné ako rastlinné estrogény. V posledných rokoch bol podrobne skúmaný najmä vplyv izoflavónov zo sóje a ďateliny červenej. Vedci zistili, že tieto rastlinné hormóny obsadzujú miesta v bunkách, kde inak „kotvia“ estrogény. Sója by bola - s príslušným dávkovaním - možnou náhradou hormónov.

V každom prípade sa ázijské ženy sťažujú oveľa menej na príznaky ako návaly horúčavy alebo osteoporóza počas menopauzy ako európske ženy. Americkí vedci sú proti tejto výhode, ktorú majú ázijské ženy. V rôznych sériách experimentov skúmali vplyv sóje na klimakterické príznaky a na hormonálnu rovnováhu postihnutých žien. Zistili, že sója pomáha do istej miery zmierniť príznaky, ale zďaleka nie v takom rozsahu, aký sa očakáva.

V súčasnosti existuje podozrenie na tieto pozitívne vlastnosti:

preventívny účinok na hormonálne závislé typy nádorov (prostata, maternica-, Rakovina prsníka)
Prevencia osteoporóza
Prevencia artériosklerózy a tým preventívne proti infarktu a mŕtvici
Znižovanie celkového rizika rakoviny zachytávaním voľných radikálov. Tento efekt sa tiež nazýva antioxidant určený.
Prevencia a zmiernenie návalov horúčavy

Zmysluplné štúdie o výhodách, rizikách a vedľajších účinkoch užívania počas menopauzy ešte nie sú k dispozícii v dostatočnom množstve. To platí aj pre prípravky s červenou ďatelinou (Trifolium pratense). Problém v praxi: Na dosiahnutie adekvátneho ochranného účinku by človek musel napríklad zjesť najmenej jednu libru tofu denne. Aby si fytoestrogény v potravinách vytvorili ochranný účinok, musia byť dlhodobo integrované do potravy v dostatočnom množstve. Iba ten, kto pravidelne konzumuje fytoestrogény, môže byť spojený aspoň s ich ochranným účinkom Menopauzálne príznaky vypočítať. Dlhodobé užívanie fytoestrogénových prípravkov preto nemožno odporučiť.

jedlo

Zo sóje sa získava široká škála produktov:

Sójová omáčka: je vyrobená kvasením sójových bôbov

Sójový olej sa získava lisovaním sóje. Z tohto lisovacieho koláča sa vyrába tofu, miso (prísada do polievok, náhrady sójového mäsa, sójové mlieko, jogurt a múka).

Sójové mlieko: mleté sójové bôby sa zmiešajú s vodou. Táto buničina sa potom povarí a vytlačí. Lisovaním sa vytvorí pevná hmota a sójové mlieko. Sójové mlieko sa dá porovnať s kravským mliekom, je však bez laktózy a cholesterolu. Sójové mlieko však obsahuje menej vápnika ako kravské mlieko.
Tofu sa vyrába zo sójového mlieka a výrobný proces je porovnateľný s výrobou v syrárni. Sójové mlieko sa zahreje a potom sa pridá koagulant, ktorý spôsobí oddelenie pevnej hmoty od kvapaliny. Pevná hmota sa stlačí a výsledok sa nazýva tofu. Tofu je možné spracovať rovnakým spôsobom ako mäso a je to mimoriadne ľahké jedlo (iba 131 kcal/100 g).

Tofu je popisované hlavne ako: čisto zeleninové, ľahko stráviteľné, bohaté na vitamíny skupiny B, nízkokalorické, bohaté na minerály, bezlepkové a bez cholesterolu.

Sójový olej sa používa na výrobu margarínov, tukov na vyprážanie a pečenie. Lecitín sa získava pri výrobe sójového oleja. Lecitín je emulgátor a stabilizátor, to znamená, že kombinuje vodu a tuk, tekuté a tuhé látky. Tento lecitín sa čoraz viac používa v priemyselnej výrobe potravín (napr. Čokolády, klobásy).

Sója je dôležitou náhradou potravy za:

- Alergici na mliečne bielkoviny, pretože sója je bez laktózy
- Ľudia s vysokou hladinou tukov v krvi, pretože sója neobsahuje cholesterol
- Ľudia s alergiou na glutamát, pretože sója je bezlepková
- vegetariáni

Wellness alebo zázračná fazuľa?

V posledných rokoch boli publikované početné štúdie o vplyve potravín obsahujúcich sóju na ľudské zdravie. Teórie pozitívnych účinkov siahajú od vysokej hladiny cholesterolu po zmiernenie symptómov menopauzy u žien. Zazneli však aj hlasy varujúce pred nadmernou konzumáciou sójových výrobkov. Najmä v súvislosti s geneticky modifikovaná sója všímavosť sa vždy odporúča. V sérii testov americkí vedci zistili, že jedlá na báze sóje môžu oslabiť imunitný systém *. Podľa toho by najmä deťom hrozilo riziko, že budú používať náhrady materského mlieka na báze sóje (* pozri tiež článok Medical Tribune).

Jedna vec je istá: sója ich obsahuje veľa Vlákno, množstvo minerálov, vitamínov a stopových prvkov, ako aj vysoko kvalitné rastlinné bielkoviny. Táto kombinácia robí rastlinu veľmi cennou a podporuje napríklad mnohých vegetariánov v ich strave, ktorú niektorí lekári dokonca označujú ako zdravšiu ako strava jedákov mäsa. Obsah bielkovín v sóji je vyšší ako v mäse, rybách alebo syroch. Len pri sóji je možné, aby človek splnil svoje požiadavky na bielkoviny. Okrem týchto výživových výhod má sója pozitívny vplyv aj na hladinu cholesterolu.

Vďaka vysokému množstvu vlákniny vás sójové jedlá udržia zasýtené na dlhú dobu, pozitívne pôsobia na črevnú rovnováhu a so štíhlymi 150 kcal na 100 g si tiež neudierajte boky. Ak použijete malé zelené fazuľky namiesto tvrdého syra alebo fety ako prísadu do čerstvého letného šalátu, nedostanete do tela ani polovicu alebo iba dve tretiny energie. Okrem toho veľa cenného horčíka, vápnika, rastlinného železa a obzvlášť dôležitý vitamín na ochranu srdca, kyselina listová, migrujú do buniek tela hladných po živinách. Vysoký obsah bielkovín v sóji je tiež veľmi lákavý, z čoho pri pravidelnej konzumácii môže harmonicky prospieť aj hladina cholesterolu.

Podľa IGLO pokrýva 100 g jemných sójových bôbov (k dispozícii ako mrazený výrobok)

Vápnik 15%
Železo 17%
Vitamín B1 18%
Vláknina 13%

denné odporúčané množstvo.

Je spotreba sóje škodlivá pre klímu?

Faktom je, že napríklad Brazília ako jeden z najväčších producentov sóje za posledných 15 rokov zdvojnásobila svoje výmery a v súčasnosti produkuje takmer 100 miliónov ton sóje ročne - hlavne na export. Geneticky modifikované rastliny (okolo 90 percent) sa využívajú vo veľkom rozsahu a trávne porasty a dažďové pralesy sa premieňajú na ekologicky sporné monokultúrne plantáže vrátane masívneho využívania pesticídov glyfosátu.

Vegetariáni a vegáni však nie sú vo veľkej miere zodpovední za zvýšenie produkcie za posledné dve desaťročia; viac ako 80 percent končí v krmive bohatom na bielkoviny pre priemyselný výkrm zvierat.

Faktom tiež je, že sója určená priamo na ľudskú spotrebu sa v Európe čoraz viac produkuje, väčšinou ekologicky. Ekologická rovnováha týchto výrobkov je samozrejme oveľa menej negatívna ako v prípade juhoamerickej konkurencie z dôvodu nižších emisií skleníkových plynov. Doposiaľ boli v tejto oblasti obzvlášť úspešné spoločnosti z Rakúska, Nemecka, Talianska a Francúzska.

A je tu dôvod na nádej, pokiaľ ide o obmedzenie sóje v krmive: WWF vypočítal, že asi 65 percent množstva sóje je možné nahradiť domácimi a európskymi bielkovinovými krmivami, ako je repkový šrot, hrach, fazuľa, ale aj ďatelina a vlčí bôb.