Sušené alebo solené NZZ
Vikingovia ju sušili na vzduchu, Baskovia ju solili. Kulinárska cesta s treskou
Človek je vynaliezavý, keď mu chýba. Predtým, ako boli mrazničky, sa jedlo muselo konzervovať inak. Vikingovia teda zavesili svoju tresku v mrazivom vzduchu, kým nebola mumifikovaná a tvrdá ako kameň. Takej treske sa hovorilo stockfish.
Vikingovia ju sušili na vzduchu, Baskovia ju solili. Kulinárska cesta s treskou
Človek je vynaliezavý, keď mu chýba. Predtým, ako boli mrazničky, sa jedlo muselo konzervovať inak. Vikingovia teda zavesili svoju tresku v mrazivom vzduchu, kým nebola mumifikovaná a tvrdá ako kameň. Takej treske sa hovorilo stockfish.
Treska - z čeľade treskovité - bola do minulého storočia jednou z najdôležitejších rýb Európanov. Najmä preto, že jeho chudé mäso sa ľahko sušilo. A na pôstne dni katolíkov boli potrebné tony tejto ryby. Keď navigátor Giovanni Caboto v roku 1497 uviedol, že v Newfoundlande sa nachádzajú báječné zásoby tresky, vypukla čosi ako nálada v zlatej horúčke a obchod cez Atlantik prekvital. To tiež vysvetľuje, prečo táto ryba aj dnes hrá nezávislú a chutnú rolu - aj tam, kde čakáte iba čerstvé morské ryby.
Na začiatku vynález Severanov čelil konkurencii solenej tresky. Hovorí sa, že Baskovia objavili solenie prostredníctvom lovu veľrýb. V prístavoch, kde ich ryby vykladali, ich jednoducho rozložili na sucho, a preto sa jej hovorilo aj „clipfish“. Pretože obidva druhy - sušené alebo solené - vždy existovali vedľa seba, mnoho receptov dodnes spôsobuje zmätok. Existuje tiež skutočnosť, že „treska“ je pre južanov stelesnením suchých alebo slaných rýb. Nie je okamžite jasné, či „morue“ znamená „bacalao“ alebo „merluzzo“, čerstvá ryba.
Nielen Portugalčania, s ktorými sa hovorí o 364 receptoch Bacalhau, sa bez okolkov oddávajú podivnému atlantickému plavcovi. V španielskych a talianskych baštách od Bilbaa po Janov sú znalci vyberaví vo svojich kúskoch: napríklad „lomo“, zadný kúsok, na dusenie s paradajkami a olivami, alebo „vientre“, brušná klapka, na pečenie so zemiakmi a cibuľou. Alain Ducasse, renomovaný šéfkuchár ocenený michelinskými hviezdami na Riviére, varí ragú z «tripiet» vo vnútri žalúdka a dochutí ho červeným baskickým korením.
Najznámejšou hostinou pre tresku je pravdepodobne „brandade“, pyré podobné zemiakovej kaši. Nîmois v južnom Francúzsku sa odvoláva na originál a namiesto cesnaku (ako to býva zvykom) pridáva čerstvé čierne hľuzovky. Šéfkuchár storočia Fredy Girardet pripravil takúto brandádu v Lausanne Crissier a vyvolal tak najšťastnejšie povzdychy svojich hostí. Jeho značka je vzdušná a jemná, a napriek tomu má jasnú arómu. «Le truc», hovorí pán, sa mieša dreveným hladidlom. Takže žiadny mixér, ale čistá svalová sila - samozrejme spolu s rybou.
V tejto krajine o podivnej treske skôr stíchlo. Marianne Kaltenbachová podáva správy o múčnych jedlách v kláštoroch a autori kuchárskej knihy v Aargau, ktorá sa nevydáva, si pripomínajú staré fašiangové zvyky. V tradičnej reštaurácii „Galliker“ v Luzerne sa pred rokom vzdala príprava tejto ryby (vyprážanej na masle s cibuľovým potom): mladá generácia už nevie, čo to je. Doris Blum