Svet zdravia Aliancie divokého mäsa
Pre väčšinu z nich je zverina na tanieri výnimkou: Podľa štatistík má každý nemecký občan iba dve jedlá z diviny ročne. Zverina sa najčastejšie konzumuje na jeseň av zime, v súlade s nemeckou poľovníckou sezónou. V tomto období však pochádza viac ako polovica hry zo zahraničia. Jelene a diviačie mäso pochádza z miestnych lesov.
Hra je určená pre znalcov zameraných na kalórie: srstnatá zver má v priemere iba 110 kcal na 100 g mäsa, pernatú zver okolo 150 kcal alebo podstatne menej, ak vynecháte pokožku s tukovou vrstvou. Mäso z diviakov a králikov má vyšší obsah tukov, a teda aj viac kalórií. Na rozdiel od hovädzieho a bravčového mäsa je tuk v divine rozdelený pomerne rovnomerne, takže tu nie sú nijako zvlášť tučné kúsky. Hra je tiež bohatá na vitamíny skupiny B a stopové prvky, ako je železo, zinok a selén.
Divé zvieratá sú stále často zabíjané olovenou muníciou. V rámci výskumného projektu v rokoch 2012 až 2014 Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) skúmal kontamináciu zveri olovom a dôsledky prechodu na bezolovnatú poľovnícku muníciu. Predchádzajúce štúdie Federálneho ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL) ukázali, že u zvierat vystrelených olovenou muníciou je možné zistiť vyššiu hladinu olova nielen v streleckom kanáli, ale aj v chrbte alebo v palici.
BfR preto dospel k nejednoznačnému záveru: Pretože príjem olova zo základných potravín, obilia, zeleniny a nápojov je v Nemecku už pomerne vysoký, mali by sa pokiaľ možno vyhnúť ďalším potravinám kontaminovaným olovom. Dodatočné riziko pre ľudí, ktorí konzumujú mäso z diviny zriedka, je však zanedbateľné. Na druhej strane sú ohrození tí, ktorí jedia zver každý týždeň alebo častejšie.
BfR však radí rizikovým skupinám pred jedením zveri vystrelenej výlučne olovenou muníciou. Patria sem malé deti, tehotné ženy a ženy, ktoré chcú otehotnieť: Najmä v ranom štádiu vývoja môže požitie malého množstva olova ovplyvniť mozog a nervový systém.
Pretože v súčasnosti existujú moderné a vhodné alternatívy olovenej munície, mali by ste sa u svojho dôveryhodného mäsiara alebo lovca opýtať na mäso z diviny, ktoré bolo zastrelené bezolovnaté.
Po havárii reaktora v Černobyle v roku 1986 bolo mäso z diviny rádioaktívne kontaminované v niektorých regiónoch Nemecka. Obzvlášť tvrdo zasiahnuté boli Durínsko, Bavorsko a Bádensko-Württembersko. O tri desaťročia neskôr sa rádioaktivita významne znížila v dôsledku procesov prirodzeného rozpadu, čo výrazne znížilo riziko zveri kontaminovanej žiarením.
Diviaky sú stále pod samostatným pozorovaním. Keďže sa živia hľuzovkami a koreňmi jeleňov, boli a sú zvyčajne oveľa rádioaktívnejšie ako iné divé zvieratá. Poľovníci v rizikových oblastiach musia preto nechať uloviť aj diviaky, aby sa skontrolovalo na ožiarenie.
Zákonný limit pre mäso z diviny, ktoré je možné predať, je stanovený na 600 Becquerel na kilogram mäsa (Bq/kg). Táto hodnota je výrazne pod definovanou prahovou hodnotou pre zdravotné riziko.
Hubová omáčka završuje mnoho jedál z diviny - ale opatrne si dajte šampiňóny, ktoré ste si sami nazbierali: Mnoho jedlých húb je silne kontaminovaných rádioaktívnymi izotopmi a ťažkými kovmi.
Zver pochádza priamo z voľnej prírody a tiež z regiónu, ktorý si môžete kúpiť priamo u poľovníka alebo lesného úradu. Ak nemáte vo svojom okruhu priateľov poľovníka, nájdete to, čo hľadáte v štátnych poľovníckych združeniach: Väčšina štátnych združení dala pod názvom „Hra z regiónu“ dohromady príslušné referenčné adresy. Tu si môžete kúpiť celé zvieratá, ale zvyčajne aj diely.
V mäsiarstvách je často k dispozícii hra pripravená na varenie. Ak je mäso regionálneho pôvodu, poľovný revír a dátum odstrelu sa tiež uvedú na mäse. Na pultoch s mäsom a v supermarketoch dostanete aj čerstvé a mrazené mäso z regálového chovu, ako aj dovážaný tovar.
Zver priamo z poľovného revíru musí poľovník skontrolovať iba ako „znalú osobu“. Vlasová zver sa na trh uvádza až po úradnej prehliadke mäsa a u diviakov sa vyšetrujú aj trichiny.
Mäso z diviny musí visieť niekoľko dní, aby si získalo svoju typickú chuť a stalo sa jemné. Hra s vlasmi sa vyznačuje aromatickým, mierne kyslým zápachom. Najlepšie chutí ihneď po tomto období dozrievania, ale potom vydrží len pár dní. Čerstvú zverinu pripravenú na varenie by ste preto mali pred spracovaním skladovať v chladničke najviac dva až tri dni.
Mrazené mäso z diviny by ste mali okamžite zmraziť. Ak mäso paríte čisto, ale neumývate ho alebo marinujete, môže sa podľa druhu uchovávať v mrazničke šesť až dvanásť mesiacov.
Pravidlo palca: Čím väčšie je zviera, tým dlhšie sa jeho mäso môže skladovať. Pri rozmrazovaní jeleňa venujte osobitnú pozornosť pravidlám kuchynskej hygieny.
Hautgoût sa kedysi považoval za typický, je však známkou nástupu hniloby. Hra, ktorá vonia sírou alebo amoniakom, už nie je jedlá. Vôňa moču naznačuje mužskú zver - zmrazenie pomáha srnčej a jelenej zveri, diviak zostáva nejedlý.