Syr zo surového mlieka Otázka pre gynekológa Prof
Opäť dobrý večer, mám ešte jeden dodatok.
Náš predajca syrov (otec 4 detí, Francúz a kuchár) uviedol, že otázka nepoužívania syra zo surového mlieka v SS by bola nezmyselná. Povedal, že vo Francúzsku sa konzumuje veľa syra zo surového mlieka a navyše, ak je to tvrdý syr - skôr pikantný -, ktorý zreje 3 mesiace, žiadne listérie neprežije.
Je toto tvrdenie pravdivé? Povedal tiež, že posledný veľký prípad listérie sa stal s pasterizovaným Gaudom. To ma robí otáznym, keď tvrdíme, že pasterizované je „bezpečné“. Čo odporúčaš?
Ešte raz ďakujem a prajem pekný večer.
od mary_12 8. januára 2015, 20:53
Syr vyrobený zo surového mlieka
Takže „ma pokúšate“. Ako by som mal protirečiť francúzskemu kuchárovi, predstaviteľovi najlepšej kuchyne sveta a potom aj otcovi 4 zdravých detí?! Potom tiež posúďte syr konkurencie z malej susednej krajiny, ktorá nás všetkých tak strašne bolí vo futbale a zaplavuje naše supermarkety syrom a paradajkami?! Veľmi zložitá, zložitá a politicky náročná otázka.
Lekársky to vyskúšam, pretože o iných veciach veľa neviem.
Tvrdý syr vyrobený zo surového mlieka a iné druhy syrov sú menej bezpečné, pokiaľ ide o infekcie, v porovnaní so syrmi vyrobenými z pasterizovaného mlieka. O tom niet pochýb, aj keď zástupca syra rád tvrdí opak. Existuje o tom množstvo štúdií, ktoré všetky hovoria to isté. Ale ! Tento syr je v drvivej väčšine prípadov „čistý“, to znamená bez akýchkoľvek choroboplodných zárodkov - musím súhlasiť s vašim francúzskym špecialistom na syry. Jedinou ťažkosťou je chrániť sa pred niekoľkými situáciami, keď sa baktérie z neošetreného mlieka dostanú do syra a prežijú. Na druhej strane v tepelne upravenom mlieku nie sú žiadne baktérie, čo je pravda.
Samozrejme, existuje veľa krokov pri výrobe syra, ako aj pri balení, preprave a skladovaní, ktoré sú viac či menej citlivé a môžu sa vyskytnúť infekcie. Napríklad, ak skladujete syr Gouda vyrobený z pasterizovaného mlieka nesprávne (napr. Otvorený v chladničke) alebo ak je tento syr nesprávne zabalený alebo ak ho vyzdvihnú ľudia, ktorých ruky nie sú pri balení čisté. V tomto ohľade môže dôjsť k zamoreniu listériou kdekoľvek a kedykoľvek.
Kto má teda pravdu? Ak ste úprimní - obaja. Takže aj tvoja kuchárka. Povedali by ste, že „pasterizovaný je spočiatku bezpečnejší ako nepasterizovaný, potom iba Boh vie, čo sa bude diať ďalej“ ?! Nemyslím Boha Listerie, a ak sa vám nepáči jazykový odkaz na náboženstvo, potom môžeme hovoriť o „ľudskom, až príliš ľudskom“ - a to by nás priviedlo k Nietzscheovi. Takže koniec koncov späť do Nemecka, preč od úžasných Francúzov a talentovaných Holanďanov.
Dovoľte mi zhrnúť:
1. Syr nie je jed
2. Syr vo všetkých formách sa považuje za jednu z najzdravších potravín, ktoré máme
3. Počas tehotenstva je syr vyrobený z pasterizovaného mlieka o niečo bezpečnejší ako syr vyrobený zo surového mlieka
4. Tvrdý syr vyrobený zo surového mlieka je bezpečnejší ako mäkký syr vyrobený zo surového mlieka.
Pretože ste ma takpovediac „vyzvali“, dovolím si doslovne citovať odporúčania Inštitútu Roberta Kocha - podľa môjho názoru ide o najspoľahlivejší zdroj informácií, o ktorých viem, pokiaľ ide o infekcie:
"1. Preventívne opatrenia
Listeria monocytogenes sa nachádzajú hlavne v tepelne neupravených potravinách pochádzajúcich zo zvierat (pozri tiež časť „Cesta infekcie“).
Potraviny, najmä vákuovo balené, by sa mali spotrebovať čo najrýchlejšie po zakúpení a dostatočne pred stanoveným dátumom spotreby. Vákuové balenie a skladovanie v chladničke nechráni, rovnako ako u iných infekčných agensov, pred množením listérie. Naopak, pri dlhých dobách skladovania to môže viesť k selektívnemu znásobeniu listérie.
Rizikové skupiny, najmä tehotné ženy a pacienti so závažnými základnými chorobami alebo potlačením imunity, by sa mali vyhnúť konzumácii nasledujúcich potravín:
• Surové mäsové výrobky (napr. Mleté mäso) a surová klobása (napr. Saláma),
• Surové ryby a údené a marinované rybie výrobky,
• vopred nakrájané balené listové šaláty (čerstvo pripravené listové šaláty sami),
• Mäkký syr zo surového mlieka.
V posledných rokoch došlo v Nemecku a Rakúsku k dvom závažným prepuknutiam chorôb v dôsledku kyslého mliečneho syra (syr Harz/Quargel), ktorý sa vyrába z pasterizovaného mlieka. Riziko infekcie v súvislosti s konzumáciou mäkkých a kyslých mliečnych syrov vyrobených z pasterizovaného mlieka nie je možné v súčasnosti jednoznačne vyhodnotiť. Pre rizikové skupiny je tiež užitočné preventívne vyhnúť sa ich konzumácii.
Ďalšie informácie o ochrane proti potravinovým infekciám všeobecne a konkrétne s listériou nájdete na webovej stránke BfR a informačných listoch.