Štandardné parametre pri sušení a dehydratácii mäsa - Časopis špecialistov na mäsový priemysel

Rumunskí spracovatelia vo všeobecnosti nezavádzajú sušené mäso do spracovania. Niektoré spoločnosti v Rumunsku však čoraz viac zvažujú a z dôvodu potreby diverzifikácie výroby a sortimentu, aby bolo možné odpovedať na čo najviac požiadaviek spotrebiteľov, ale aj nájsť nových externých príjemcov, tohto aspektu. Preto uvádzame niektoré z výsledkov štúdie uskutočnenej Shoganom Sarkerom, vedeckým výskumníkom z HMSO-London, ktorá stanovila rad štandardných parametrov, ktoré je potrebné zohľadniť pri spracovaní suchého mäsa, ale aj konzerváciu získaných produktov. tohto druhu suroviny.

Všeobecné aspekty

Kostrové svalstvo a pripojený tuk sa zvyčajne pod pojem mäso zahŕňajú, ale niektoré orgány, napríklad; pľúca, pečeň, obličky, mozog, koža, kostná dreň atď. sú tiež zahrnuté v tomto kolektívnom výraze, ktorý sa používa na označenie širokej škály výrobkov získaných od rôznych zvierat a vtákov.

Najbežnejším zdrojom mäsa sú domestikované druhy zvierat, ako napríklad hovädzí dobytok, ošípané a hydina, v menšej miere aj byvolie, ovčie a kozie mäso. V niektorých regiónoch sa konzumujú iné druhy zvierat, napríklad: ťavy, jaky, kone, pštrosy a divina. V obmedzenej miere mäso pochádza z exotických zvierat, ako sú krokodíly, hady a jašterice.

Po tisíce rokov hydina poskytovala mäso a vajcia, dobytok, ovce a kozy mäso a mlieko a ošípané iba mäso. Tieto druhy sú hlavným zdrojom živočíšnych bielkovín pre ľudí. Z fyzikálneho hľadiska znamená sušenie pokles aktivity vody v mäse a vo výsledných výrobkoch, pretože aktivita vody je zodpovedná za mikrobiálny rast.

Za iných podmienok potrebujú mikroorganizmy určité množstvá voľnej vody na rast, ale sušením sa ich činnosť zastaví pod definovanými minimálnymi hladinami. Na druhej strane sa minimálna hladina mikroorganizmov líši od druhu k druhu.

Technologický účel

Sušenie mäsa nie je jasne definovanou technológiou. Sušenie je možné vykonávať výlučne za účelom dehydratácie čerstvého mäsa, aby sa rozšírilo skladovanie, ale môže to byť tiež jedna z rôznych etáp spracovania počas výroby konkrétnych výrobkov. Príkladom je výroba fermentovaných mäsových výrobkov, ako sú surové šunky alebo sušené klobásy, kde je sušenie okrem iných aj jednou zo zložiek spracovania. Kvôli predĺženiu trvanlivosti je potrebné, aby fermentované produkty počas fermentácie stratili vlhkosť, pretože sú do istej miery dehydrované alebo „suché“.

Sušenie a kvasenie musia ísť ruka v ruke, aby sa dosiahla požadovaná trvanlivosť, chuť a chuť. Sušenie týchto výrobkov sa zase väčšinou vykonáva v klimatizovaných miestnostiach s presnými parametrami teploty a vlhkosti, ktoré sú v prírodných podmienkach čoraz zriedkavejšie.

Ďalším príkladom je sušenie mäsových pokrmov v peciach s teplotami v rozmedzí 70 - 80 ° C, aby sa z nich stali rýchlo sušené výrobky, ako sú solené a ochutené hovädzie tyčinky. Okrem toho je u mnohých domácich mäsových výrobkov súčasťou technológie výroby mierne sušenie, aby sa znížila aktivita vody a implicitne mikrobiálny rast.

Ciele sušenia mäsa sú:

Sprístupniť sušené mäso na trhu

Na zvýšenie kvality produktu

Pre zvýšenie trvanlivosti

Druhy mäsa vhodné na sušenie

Hovädzie mäso je jedným z najobľúbenejších druhov mäsa a používa sa na prípravu výrobkov z celého sveta. Toto mäso sa získava z hovädzieho mäsa a je jedným z najvyhľadávanejších druhov červeného mäsa.

Ďalším obľúbeným mäsom, ktoré konzumujú ľudia na celom svete, je kuracie mäso, nájdeme ho tiež ako nenahraditeľnú prísadu vo väčšine regionálnych kuchýň sveta.

Bravčové mäso je to iná voľba. Odvodené bravčové mäso možno klasifikovať ako červené mäso, ktoré je menej tučné ako hovädzie a je pružnejšie.

Baranie mäso je to tiež základná potravina v niektorých častiach sveta a konzumuje sa v mnohých regiónoch. Ovce sú inak známe ako ovce (zrelé ovčie mäso) alebo jahňacie (nezrelé ovce). Toto je tiež druh červeného mäsa.

Názov% vody% bielkovín% tuku

Hlavné zložky:

Voda, bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny, minerály.

Výživová hodnota mäsa

Mäsové výrobky vrátane rybieho mäsa patria do jednej zo šiestich hlavných skupín potravín a sú vynikajúcim zdrojom kompletných bielkovín. Kompletné bielkoviny obsahujú všetky aminokyseliny, ktoré telo potrebuje pre správne fungovanie. Sú to:

Aktín, myozín, myoglobín, elastín, retikulín, kolagén (2,54% mäsa, 25% celkových bielkovín), nukleoproteíny, krvné proteíny, hemoglobín, albumín, globulín, fibrinogén.

Obsah vitamínov

Mäsové výrobky obsahujú veľa rôznych vitamínov. Zoznam obsahuje: vitamín E a vitamíny B-1, B-2, B-3 a B-6. Vitamín E pôsobí ako antioxidant, pomáha zabrániť voľným radikálom v poškodení buniek. Všetky vitamíny skupiny B spolupracujú na premene potravy na energiu. Vitamín B-1 pomáha udržiavať zdravé svaly, nervy a zdravé srdce a vitamín B-2 naďalej vytvára červené krvinky; Vitamín B-3 pomáha podporovať dobré trávenie a vitamín B-6 pomáha pri tvorbe bielkovín.

Obsah minerálov

Mäsové výrobky obsahujú niekoľko minerálov, vrátane horčíka, železa a zinku, ktoré sú dôležité pre udržanie zdravého imunitného systému.

Optimálne priemerné hodnoty

Pri uskutočňovaní štúdie priemyselného sušenia sa zohľadnili všetky kroky spracovania, pri ktorých sa pri každom druhu použili tri druhy mäsa. V skutočnom štádiu spracovania sa mäso chovalo v soľnom roztoku (14% kuchynská soľ). Teplota bola zjavne jednou z najdôležitejších fáz spracovania a konzervovania suchého mäsa. Teplotný rozsah bol 70 - 80 ° C a doba skladovania bola 8 hodín.

Štúdia analyzovala rôzne chemikálie a základné hodnoty, ako sú bielkoviny, tuky, vlhkosť a mikrobiálna analýza. Vyrobené výrobky boli podrobené ochutnávkam spolu s vykonaním fyzikálno-chemických laboratórnych testov. Priemerné výsledky dohodnuté ako optimálne boli:

-obsah vlhkosti: 12%;

-obsah tuku: 0,13%;

-obsah bielkovín: 2,11%/85,76%;

-maximálna mikrobiálna hodnota: 2,84 cfu/ml;

-maximálna hodnota baktérií: 2,84 cfu/ml;

Príprava mäsa na sušenie vonku

Aj keď je článok určený priemyselným spracovateľom, považujeme za užitočné vedieť sušiť mäso a tradične, dokonca aj dávne, by sme mohli povedať, v slobodných, prírodných podmienkach. Mäso je preto vystavené vonkajšiemu vzduchu a prerušovanému slnečnému žiareniu, ktoré rýchlo stráca značné množstvo vlhkosti alebo tkanív. Proces sušenia bude ešte väčší, čím kratšia bude vzdialenosť od stredu kusa mäsa na jeho povrchu. Z dôvodu urýchlenia procesu sušenia sa bežne mäso krája na úzke prúžky alebo ploché kúsky.

Postup sušenia na slnku

Základná metóda tradičného sušenia sa nazýva sušenie na slnku a vyznačuje sa priamym vystavením slnečnému žiareniu a prirodzenej cirkulácii vzduchu na výrobku. Kusy mäsa sa krájajú na prúžky alebo vo forme plochých listov, ktoré sa zavesia na čerstvom vzduchu alebo sa rozložia na sušiace tácky z vlákien alebo drôteného pletiva s dreveným alebo kovovým rámom. Na sušenie na slnku, najmä suspenznou metódou, sa mäso niekedy ponorí do soľného roztoku (kuchynská soľ - 14%). To pomáha obmedziť mikrobiálny rast na povrchoch mäsa a do istej miery ho chráni pred hmyzom.