Technológia jedál z rýb, kôrovcov, mäkkýšov a netopierov Kuchyňa
TECHNOLÓGIA RYBNÝCH PRÍPRAVKOV, KÔROVCI, MÄKKÝŠI A STARÍ ĽUDIA
TECHNOLÓGIA PRÍPRAVKOV RYB
Ryby sú jednou z najcennejších surovín pre verejné jedlo a používajú sa na prípravu širokej škály jedál, a to v jednoduchých aj úplných jedálnych lístkoch. Špeciálne jedlo nie je možné počať bez pokrmu z rýb, ktorý je estetický a chutný.
Rybí pokrm má tieto vlastnosti:
sú pripravené z rýb, ktorých mäso má výživové vlastnosti 757g63h živé a
Zvyčajne sa spája so špeciálnymi omáčkami na ryby alebo vo forme základných omáčok:
- na ich realizáciu sa používajú rôzne technológie s rôznou mierou zložitosti;
môže v ponuke obsadzovať iné miesto, v závislosti od druhov rýb a technológie špecifickej pre danú skupinu jedál;
majú menšiu hmotnosť porcie, okrem tých, ktoré sa môžu podávať ako základné prípravky:
veľa jedál sa môže podávať teplých aj studených;
majú zvláštne senzorické a výživové vlastnosti.
Miesto v ponuke. Špeciálne jedlá z rýb môžu v ponuke na obed alebo večeru obsadiť miesto určené technológiou špecifickou pre príslušnú skupinu:
studené občerstvenie - vajcia, paprika alebo paradajky plnené rybou pastou, sendviče s rybacou pastou, batog, zacusca atď .;
teplé občerstvenie - fašírky, krokety, rybie klobásy;
studené predjedlá - rybie filé s ruským šalátom v aspiku, medailónik alebo rybacia rolka s ruským šalátom, rasol ryby, ryby s citrónovou omáčkou (a la grecque), s cesnakovou omáčkou (španielsky);
predjedlá horúci - nad rasolom, panou Meuniere, grilovanou, strúhanou atď.
PRÍPRAVKY tekuté jedlá - rybí krém, polievka s rybími fašírkami (saláma, stavrida),
PRÍPRAVKY Základné - (potravinový) kapor s omáčkou Madera, s omáčkou z vína, portugalské ryby, provinčné, hrnce atď.
Zahrnutie týchto jedál do jedálnička závisí od ročného obdobia, geografickej oblasti, kulinárskych tradícií spotrebiteľov.
Základné rybie pokrmy sa pripravujú v kombinácii so zeleninou, obilninami a omáčkami.
aktívne so základnými prípravkami z cicavcov sa rybie prípravky vyznačujú:
diverzifikovaný sortiment určený rozmanitosťou druhov rýb používaných v potravinách, technologickými postupmi použitými na ich prípravu a možnosťami asociácie s rôznymi potravinami;
možnosť použitia v diétnej výžive;
relatívne krátka doba varenia;
vysoká výživová hodnota určená kompletnými bielkovinami, ľahko asimilovanými tukmi, vysoký obsah vitamínu A a D v minerálnych látkach (najmä fluór a jód),
špeciálne chuťové vlastnosti a ľahká stráviteľnosť.
Klasifikácia. Sortiment základných jedál z rýb je veľmi pestrý.
Základné jedlá špecifické pre rybie mäso sú: marináda, plachia, hrniec, pilaf, ryby s paradajkami, ryby, morské plody atď.
Na ich prípravu sa môžu použiť rôzne ryby, prípravok s názvom druhu a omáčky alebo prísady.
Sortiment jedál z rýb
-gril: kapr španiel, makrela a la greque
-vriaci: spať s cesnakom, plnená šťuka
-vyprážanie a varenie: zacusca s treskou
-gril: tresky, kapor soľanka
-fritézy: hrnce s treskou, námorník, kapor, kapor plnený orechmi
-pečenie: hrnce s treskou, námorník, kapor, kapor plnený orechmi
-vriaci: slepý rasol, svinský rasol
vyprážanie: Pstruh meuniere, filety salámy Colbert, rybie krokety, strúhanka s maslom a zemiakmi
ryby. Na prípravu základných prípravkov možno použiť:
Sladkovodné ryby: kapor, pražma, ľan, sumec, ostriež, pstruh, šťuka, šťuka atď.;
Morské ryby: kambala veľká, parmice, stavridy, palamidy, lufary, makrely atď.;
Sťahovavé ryby: treska, jeseter, slepý, pstruh, dunajská makrela;
Oceánske ryby: treska, merlúza, stavridy, makrely, slede, platesy atď.
Ryba ako hlavná zložka určuje rozmanitosť odrody a ovplyvňuje v najväčšej miere výživovú hodnotu, senzorické vlastnosti, stráviteľnosť pokrmov.
Výživová hodnota rybieho mäsa je vysoká vďaka kompletným bielkovinám, ľahko asimilovaným tukom a vysokému obsahu hovädzieho mäsa (B2, B6, A a D) a minerálnych látok (fosfor, sodík, draslík, chlór, vápnik a jód).
Chemické zloženie oceánskych rýb
Rybie mäso sa ľahšie asimiluje ako mäso cicavcov, stupeň asimilácie čerstvých rýb je 97%.
Energetická hodnota sa líši v závislosti od obsahu tuku, napríklad 100 g chudej ryby (saláma, treska) poskytuje výkon 80 koní a g tukovej ryby (makrela veľká) 300 koní.
Výživové vlastnosti sú pre čerstvé ryby maximálne. Ako ryby starnú, jej nutričná hodnota klesá a pri zmene sa stáva toxickým. Z tohto dôvodu je potrebné skontrolovať čerstvosť rýb na recepcii pred ich uvedením do kulinárskej výroby.
Zelenina používa sa na varenie rýb (cibuľa, mrkva, petržlenová vňať), ako prísada do omáčok (paradajky, papriky, huby), na prípravu obloha (zemiaky), na prípravu jedál (paradajky, zelená petržlenová vňať). Doplňujú výživovú hodnotu príjmom sacharidov, vitamínov a minerálov rozpustných vo vode. Zlepšujú tiež chuťové a estetické vlastnosti a energetickú hodnotu jedál z rýb.
Výrobky z obilnín. Z obilninových výrobkov sa na vyprážanie rýb a ryže používa múka a kukurica, ktoré v kombinácii s rybím mäsom zabezpečujú diverzifikáciu sortimentu.
Používanie cereálnych výrobkov na prípravu jedál z rybieho mäsa zlepšuje ich výživovú hodnotu tým, že prispieva do čiastočne kompletných bielkovín, vo vode rozpustných vitamínov, minerálov a sacharidov.
omáčky. Špeciálne pokrmy z rýb môžu mať v štruktúre prístavu studené alebo teplé omáčky, v závislosti od teploty podávania misky. Môžeš použiť:
studené omáčky, ako napríklad zelená omáčka na ryby, citrónová omáčka (à la grec), majonéza s aspikom, s horčicou, vinaigretová omáčka, chrenová omáčka, cesnaková omáčka;
- špeciálne teplé omáčky na ryby, ako je omáčka z bieleho vína, Colbertova omáčka, omáčka Meunière (s hlavami alebo bez hláv), vynikajúca omáčka, holandská omáčka alebo Madeira.
kontrola kvalita rýb sa zvyčajne dosahuje organoleptickými vyšetreniami na zistenie stavu čerstvosti, rozpoznávaním druhov rýb na základe analýzy ich charakteristík, tvaru tela, farby, veľkosti, dĺžky, hmotnosti).
Ryby môžu byť prijímané v jednotkách spoločného stravovania živé, čerstvé, čerstvé (nevybité alebo nevykuchané), chladené, mrazené, solené, údené alebo vo forme polokonzervovaných alebo konzervovaných rýb.
Vysoký obsah vody a živín podporuje ďalšie rýchle zriedenie rybieho mäsa. Preto je potrebné skontrolovať kvalitu rýb v rôznych fázach kulinárskej výroby, a to na recepcii, počas skladovania pred zavedením do technologického procesu. Kvalitatívne sa sleduje najmä stav čerstvosti rýb zistený organoleptickým vyšetrením.
Čerstvá ryba má hlien v malom množstve, priehľadné, bez zápachu, tvrdé telo, natiahnutá, vlhká, lesklá alebo mierne matná pokožka, lesklé šupiny, dobre pripevnené k pokožke; očné bulvy sú vypuklé, s priehľadnou rohovkou, s dobre zvýraznenými zrenicami; ústa sú zatvorené; červené alebo ružové žiabre, vlhké, bez hlienu, operné telá dobre prilepené k žiabrom, tvrdo stúpajú a vracajú sa do pôvodnej polohy; brucho má normálny tvar, tuhú konzistenciu, bez škvŕn; konečník má belavý vzhľad, je zatiahnutý a uzavretý; chrbtové svalstvo je silné, elastické, ťažko sa oddeľuje od kostí, v časti je hladké, lesklé, ružové alebo bielosivé, s príjemnou vôňou.
U mrazených rýb skontrolujte organoleptické vlastnosti v zmrazenom a rozmrazenom stave. Po rozmrazení musia mať ryby organoleptické vlastnosti čerstvých rýb.
Predbežné spracovanie čerstvých rýb postupuje sa takto:
Čistenie váh (ak existujú) sa vykonáva špeciálnym nožom.
Vykolenie sa vykonáva nasledovne: ryba sa rozdelí na bruchu od chvosta po hlavu, črevá sa opatrne odstránia, potom sa odstránia žiabre a z hlavy sa odstráni horká kosť, ktorá je medzi hlavou a telom. Malé ryby do 200 g sa neštiepia, črevá sa vyberú po odstránení žiabrov, stlačte ich na brucho a vytiahnite ich cez medzeru, ktorú žiabre zanechali.
Dekapitácia. Ak recepty zabezpečujú odrezanie hlavy, robí sa to na úrovni kostného krytu, ktorý chráni žiabre (nie pod nimi).
Umyte. Ryba sa rýchlo umyje v prúde studenej vody. Ak je ryba chovaná vo vode, stráca svoje výživové a chuťové vlastnosti, je inhibovaná vodou a je ťažšie ju spracovať. Umyté ryby necháme na grile, aby vypustili vodu.
Porciovanie je voliteľné v závislosti od prípravy. Tepelné ošetrenie sa začne okamžite. Neuchovávajte v chladničke až 8 hodín.
Skrutka. V závislosti od druhu rýb a od prípravy je možné vykonať špecifické operácie, najmä rezanie závitov. Aplikuje sa na veľké ryby (platýz, sumec, treska, treska, jeseter, stavrida atď.): Ryba je prierezom pri hlave, až po stĺp a potom sa nôž pohybuje vodorovne, od hlavy po chvost, k pozdĺž chrbtice. Vráťte rybu so 180 0 (časť, ktorá bola na pulte vyššie), opakujte postup a vyberte druhú sieť.
spracovanie ukážka mrazených rýb. Mrazená ryba sa podľa veľkosti mrazí v studenej vode 2 - 4 hodiny. Metóda má nasledujúce výhody: kratšie trvanie, zníženie oxidácie pod mastnými razidlami v povrchovej vrstve produktu, zabránenie chudnutiu.
Veľké ryby alebo veľké kusy rýb sa topia pomaly a pri teplote okolia, ktorá: nepresahuje 10 ° C, umiestnená na stoloch alebo stoloch. Je prísne zakázané rozmrazovať ryby v blízkosti zdrojov tepla alebo v horúcej vode.
Rozmrazené ryby musia mať všetky kvalitatívne charakteristiky čerstvých rýb a musia sa na ne vzťahovať rovnaké operácie ako pred ťažbou.
Po rozmrazení musí byť bez ohľadu na proces (vo vode alebo na vzduchu) tepelne spracovaný alebo krátkodobo uskladnený v chladiacich podmienkach (0 0 +4 0 C).
Na prípravu základných jedál z rýb sa aplikuje dusené, varené, vyprážané, vyprážané, zapečené. Štrukturálne zvláštnosti rybieho mäsa, menovite: jemné svalové vlákna, krátke, jemné spojivové tkanivo a v malom pomere určujú drobivosť rybieho mäsa, skrátenie doby spracovania si vyžaduje prispôsobenie technických postupov na zabezpečenie kvality jedál.
VARENIE. Ryba sa podáva v kyslej tekutine s octom, citrónovou šťavou, paradajkami atď., Ktorá ju musí úplne zakryť.
Dusíme 10-20 minút, podľa veľkosti ryby. Kyslá tekutina podporuje rýchlu zrážanlivosť bielkovín na hornom povrchu, zabraňuje rozdrveniu rýb a zaisťuje zachovanie živín a chutí.
potlačenie. Skladá sa z ohrevu rýb v tuku a malom množstve tekutiny. Pre ryby sa zvyčajne vyrába v peci, čo je prvá fáza technologického procesu základných úprav (jedál).
grilovanie (poškriabať). Kúsky ryby s hrúbkou nepresahujúcou 4 cm sú z oboch strán namazané olejom, umiestnené na dobre roztiahnutom grile a budú z oboch strán opečené. Ryba sa vracia až potom, čo bola na jednej strane dobre osmažená a vytvorila zhnednutú kôrku.
Rybie mäso sa vypráža, keď ľahko vychádza z kosti. Solenie sa vykonáva na konci tepelného spracovania, aby sa zabránilo solubilizácii a dialýze živín osmózou.
Pečenie alebo (Pečenie). Vložte rybu do panvice, pridajte tuk a vložte do horúcej rúry,
praženie. Celé alebo porciované ryby (v závislosti od veľkosti) sú dobre scedené, solené a ponechané 30 - 40 minút, utreté suchou obrúskou, preosiate múkou (hladkou alebo zmiešanou s paprikou) a ihneď vložené tuk sa zohreje na 140 160 ° C (na hlbokej panvici), v naklápacej panvici alebo na olejovej panvici fritézy. Smažte z oboch strán do zlatohneda (zlatožltá farba).
ÚČINKY TECHNOLOGICKÝCH OPERÁCIÍ
O VÝŽIVOVEJ KVALITE
Predbežné spracovanie rýb spôsobuje kvantitatívne straty v priemere 25 - 30% z celkovej hmotnosti rýb, nepožívateľná časť rýb je 12% pre tresku, jeseter, sumec až 40 - 4/0 pre hlavátku, makrelu a 65% pre stavridu Čierneho mora a rozmrazovanie rýb spôsobuje chudnutie (vo forme šťavy) o 4,5 - 1,5,2%. Pranie a rozmrazovanie znižuje obsah vo vode rozpustných látok, najmä vitamínov a minerálov.
Tepelné spracovanie, okrem pozitívnych účinkov generuje zníženie výživovej hodnoty. Krátkodobým varom dôjde k difúzii nebielkovinového dusíka vo vode až do 30 0/0, bielkovinové látky sa znížia o 6—/0, straty minerálnych látok dosahujú až 40-6/0 pre chlór, sodík, draslík pri 20 - 3/0 pre fosfor a vápnik. Vitamíny rozpustné vo vode prechádzajú do vriacej vody a vitamíny rozpustné v tukoch sú čiastočne deaktivované.
Tepelné ošetrenie v rúre a na vyprážaní takmer udržuje obsah bielkovín (straty 0,1%) a minerálnych látok takmer kompletný a straty vitamínov sú nižšie.
Vyprážaná ryba zvyšuje svoju kalorickú hodnotu namáčaním v oleji, je však ťažšie stráviteľná, vyprážanie je tepelným procesom, čo sa v racionálnej ľudskej strave neodporúča.
Indexy kvalita . Ryba si musí zachovať svoj tvar, svetlú farbu pre ryby pripravenú dusením a varením, alebo červenohnedú pre gratinovanú, dobre tepelne preniknutú, podľa korenia.
Zelenina v miskách si musí zachovať svoj tvar, prirodzenú farbu a musí byť tepelne preniknutá.
Omáčka musí byť v správnom množstve receptúry, prírodnej farby, vhodnej konzistencie (tekutá).
Možné chyby základných rybích prípravkov príčiny a možnosti opravný