Tekutý dym Čo je to tekutý dym a ako sa používa tekutý dym
Na tejto stránke vysvetľujem, čo je to tekutý dym, idem do výrobného procesu a odpovedám na niekoľko najbežnejších otázok týkajúcich sa tekutého dymu. Na mojej stránke s produktmi nájdete aj odporúčané produkty vrátane môjho (subjektívneho:)) hodnotenia.
Čo je tekutý dym
Liquid Smoke je dymová príchuť v tekutej forme, často sa označuje ako „tekutý dym“. Vôňa sa vyrába priemyselne z čisteného dymu. Napodobňuje chuť, ktorú by jedlo získalo tradičným fajčením - odvekým procesom v prospech chuti a tiež na účely konzervácie. Mäsové výrobky ako šunka, ryby, grilovacie omáčky alebo syry si v dnešnej dobe často nezískajú arómu zdĺhavými procesmi v údiarni, ale v priebehu niekoľkých sekúnd v systéme postrekovania. Chuťové poháriky zvyčajne rozdiel nevidia, iba oči zistia zovretie vrecka trikov pri pohľade na zoznam prísad. Tekutý dym už medzičasom nenájdeme iba v priemysle, ale aj v dobre zásobených supermarketoch (alebo na Amazone) ako praktickú kuchynskú pomôcku pre každého. Hobby kuchári a fanúšikovia grilu môžu svoje jedlá povzbudiť aj doma dymovou notou.
Využitie v potravinárskom priemysle
Úlohou tekutého dymu je dať určitým potravinám ich dymovú arómu a tak vylepšiť ich chuť. Tekutý dym nemôže napodobňovať iba ochranný účinok, ktorý nastáva pri fajčení v komore odvádzaním vlhkosti a zrážaním bielkovín obsiahnutých v potravinách. Len asi tucet výrobcov na celom svete sa odváži vyrábať kvapalný dym.
Najmä grilované omáčky obľúbené u fanúšikov grilu vďačia za svoju dymovú arómu predovšetkým pridaniu tekutého dymu. Výrobcovia tiež radi používajú tekutú dymovú arómu na šunku, ryby a niektoré druhy syrov, pre ktoré v modernom priemysle už nie je v popredí ochrana. S vynálezom arómy sa dá dymová aróma poskytnúť aj produktom, ktoré sa bežne nedajú fajčiť. Okrem obľúbenej omáčky na grilovanie sem patrí aj rôzne občerstvenie a dokonca aj polievky.
Pohľad na zoznam prísad odhalí, či bol výrobok skutočne údený, alebo či sa pri jeho výrobe použil dymový kondenzát: Zatiaľ čo sa kondenzát v tekutej alebo tuhej forme musí nazývať „dymová aróma“, dá sa použiť tradičné údenie rozpoznať označenie „dym“.
Kúpte si tekutý dym
Pre domácich používateľov nie je často také ľahké zohnať tekutý dym. Podľa mojich skúseností supermarkety ako Rewe alebo Edeka predávajú tekutý dym iba sporadicky, takže musíte mať šťastie a nájsť trh s rozsiahlou ponukou grilovacích grilov. Alternatívou nákupu produktov Liquid Smoke je určite internet. Predajcovia ako Amazon majú veľmi rozsiahly sortiment a rýchle dodanie, niekedy už na druhý deň.
Hodina narodenia tekutého dymu
Americký lekárnik prvýkrát prišiel s myšlienkou urobiť chuť z údiarne v podobe tekutiny lepšie zvládnuteľnou a dostupnejšou v 90. rokoch 19. storočia. Ernest H. Wright spálil nejaké drevo stromu hickory, potom nechal výsledný dym vychladnúť a kondenzovať a kondenzát zmiešal s vodou. Výsledok, ako usúdili jeho priatelia a známi, bol pre chuťové bunky celkom pôsobivý. S pomocou chemika Wright upravil výrobný proces tak, aby konečný výsledok už neobsahoval škodlivé látky spôsobené rôznymi chemickými reakciami. Nasledujúci patent v roku 1895 bol hodinou zrodu „Wright’s Liquid Smoke“.
Výrobný proces kvapalného dymu
Základný princíp výroby kvapalného dymu zostal rovnaký dodnes. Samozrejme, v priebehu rokov bol modernizovaný a zdokonaľovaný.
Použitie koncovými používateľmi pri varení
Dymovú arómu je možné v domácej kuchyni využiť mnohými spôsobmi. Je obzvlášť obľúbený pri výrobe grilovacích prísad: Nielen domáce grilovacie omáčky, čo sa týka chuti, žiaria iba vtedy, keď sa pridá dymová aróma, ale marinády sa veľmi špeciálne dotýkajú tekutého dymu.
Okrem fanúšikov grilu a mäsa si mnohí vegetariáni pochutnávajú aj na tekutom dyme, vďaka ktorému sú jedlá bez mäsa údené.
Inštrukcie na používanie
Aby si aróma tekutého dymu získala svoju vlastnú, mali by ste pri jej použití zvážiť niekoľko vecí.
Po prvé, pokiaľ ide o použitie, menej je niekedy viac. Aby tekutý dym nezakryl všetky ostatné chute jedla a bol skutočne jedlý, nesmie sa nikdy používať čistý, ale mal by sa dávkovať striedmo.
Pretože popri primárnom dymovom kondenzáte pri výrobe kvapalného dymu sa často používajú aj ďalšie prísady, stojí za to pozrieť sa na zoznam prísad. Najmä arómy môžu mať výrazný vplyv na chuť výrobku.
Po otvorení by sa mal tekutý dym skladovať na chladnom mieste. Najlepšie je skladovať ho v chladničke, kde ho môžete uchovávať až dva roky.
Môže alebo nemusí byť „povolené“?
To, či je možné ako arómu použiť tekutý dym, je na grilovacej scéne kontroverzné. Navrhovatelia niekedy tvrdia, že tekutá dymová aróma je menej znečistená ako skutočný dym, a preto ponúka zdraviu prospešné látky. Nemožno poprieť ani praktické výhody kvapalného dymu. Nostalgickí milovníci tradičného fajčenia naopak kritizujú prirodzenosť skutočného procesu fajčenia. Chýba autenticita.
Obzvlášť dobrí znalci klasickej dymovej chuti môžu niekedy pomocou poznámok o chuti určiť, ktoré drevo sa použilo na údenie. Aroma tekutého dymu spravidla nemôže takýmto milencom vyhovieť. Pre amatérskych kuchárov a hostí grilovacích večierkov je na druhej strane siahnutie do vreca trikov s príchuťami určite užitočné, aby bol chuťový zážitok ešte jemnejší.
Výhody a nevýhody nájdete v oboch variantoch. V konečnom dôsledku zostáva použitie tekutého dymu otázkou osobného vkusu a individuálneho presvedčenia.
Ktoré sú najobľúbenejšie výrobky z tekutého dymu?
Tekutý dym je obzvlášť rozšírený v USA a veľa výrobcov ponúka ako prísady do omáčok arómy čistého dymu. Čistý tekutý dym ako aromatická prísada sa v Amerike vyrába a predáva predovšetkým v spoločnostiach Wright’s®, Stubb’s a Colgin - posledné dve sú teraz k dispozícii aj v Nemecku. Painmaker a aromatický olej od Feuer & Glas sú tiež veľmi populárne v Nemecku. Tu sú moje obľúbené položky (viac nájdete na stránke produktu).
Tekutý dym Hickory
Zloženie: Čistený dymový kondenzát
Pre puristov: Obsahuje iba koncentrovanú dymovú arómu bez prísad. Nie je vhodný na čistú spotrebu, samozrejme, ale v kuchyni je veľmi univerzálny. Klasický!
Tekutý aromatický olej z dymu z ohňa a skla
Zloženie: slnečnicový olej, prírodná dymová príchuť
Dymová aróma v oleji. Veľmi harmonická chuť, obzvlášť zaujímavá pre nováčikov a začiatočníkov vďaka jemnej note. Jednoducho položte priamo na stôl ako doplnok k omáčkam.
Je tekutý dym nezdravý?
Z chemického hľadiska je zloženie dymu veľmi zložité a je ovplyvnené mnohými faktormi, napríklad typom použitého dreva a jeho obsahom vody, použitým procesom, teplotou fajčenia a koncentráciou kyslíka. V zásade existujú obavy týkajúce sa najmä účinkov na zdravie Pokiaľ ide o takzvané polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré prechádzajú do údených potravín. Tekutý dym, to znamená dymové arómy, sa považuje za menej diskutabilný ako klasické fajčenie, pretože: Pretože dymové arómy sa vyrábajú z dymu, frakčnej a
Čistenie sa použitie dymových dochucovadiel všeobecne považuje za zdraviu menej škodlivé ako tradičné údenie. (Zdroj: NARIADENIE ES č. 2065/2003, strana 1, (6))
Ako dávkujem tekutý dym?
Otázka, koľko tekutého dymu by ste mali do jedla pridať, prirodzene závisí od konkrétnej chuti. Pokiaľ ide o omáčky, všeobecné odporúčanie je, že začiatočníci by nemali pridávať viac ako jednu čajovú lyžičku na liter omáčky. Potom dobre premiešame a dochutíme. Je lepšie dávkovať striedmo, vždy môžete pridať ďalšie.
Je tekutý dym vegetariánsky/vegánsky?
Dymová aróma sa v zásade skladá iba z vody a dymu, to znamená, že je vegánska. Pre vegánov sa stáva kritickým, ak sa do arómy pridajú prísady. Tu treba spomenúť E 433, napríklad kombináciu sorbitolu a mastných kyselín. Tento sa vyrába synteticky, ale môže byť aj živočíšneho pôvodu. V prípade pochybností by sa dymová aróma mala zvoliť bez ďalších prísad, t. J. Zloženia, ktoré obsahuje iba vodu/olej a dym, alebo „vyčisteného dymového kondenzátu“.
Mnoho výrobcov sa teraz vyjadrilo aj k zloženiu svojich výrobkov, a preto sú tekuté dymy nasledujúcich výrobcov vegánske:
- Stubb’s BBQ
- Tekutý dym Colgin
- Tekutý dym proti bolesti (každopádne bez prísad)
Tu predstavujem jednotlivé produkty.
Ako môžem uložiť tekutý dym? Musí byť v chladničke?
S arómou čistého dymu: dobre uzavretá na suchom, nie príliš teplom mieste. Chladenie nie je potrebné.