V domácnosti Ibérico Happy pigs pre najlepšiu šunku na svete
Údajne najlepšia šunka na svete sa vyrába v Španielsku. Recept je veľmi jednoduchý: čím lepší bude život zvierat, tým lepšie bude Ibérico.
Prasnica sa vzdala a položila na svoju stranu v stajni. Prasiatka visia na svojich cumlíkoch a chamtivo si plieskajú perami. Vyzerajú ako dalmatínske ošípané, ktoré majú čierne škvrny na svetlohnedej srsti, do ktorých sa zamilujú. „Majú päť alebo šesť dní,“ hovorí chovateľ Eduardo Donato. „O tri týždne sme ich vypustili a oni strávili zvyšok života v úplnej slobode, vo dne i v noci, po celý rok.“ Až kým sa ich krásna existencia náhle nezvrátila. "Keď majú tri roky, stane sa z nich šunka," hovorí Donato triezvym tónom.
Pretože tak to je: ktokoľvek, kto konzumuje mäso, je aj zviera. V tomto prípade je to dosť sladké. Donato z toho nemá zlé svedomie a ak si to niekto môže dovoliť, je to on. „Ošípané hovoria: Ako poďakovanie za to, že ste nás celú dobu nechali žiť v raji, sa odovzdávame sami sebe - aby spotrebiteľ mohol skonzumovať túto úžasnú šunku.“ Platia minimálne dve veci: Tu na donatovej finke musí byť vlastne rajom ošípaných. A šunka je pri absencii silnejších adjektív naozaj úžasná.
Donato je drzý sedemdesiatnik a hovorí katalánskym jazykom, ktorý je tu dosť zreteľne viditeľný tu v Cortegane na severe andalúzskej provincie Huelva. Môžete ho nazvať vypadnutím: Bol úspešným dodávateľom stavieb v rodnom Tarragone, asi 1000 kilometrov odtiaľto.
Vo veku 40 rokov hľadal nový začiatok a našiel šťastie v Sierra de Aracena, jednom z najkrajších regiónov Španielska. Hornatý región blízko hraníc s Portugalskom pokrývajú riedke lesy kamenných a korkových dubov: dehesy. Jeho najdôležitejším obyvateľom je ošípané Ibérico.
V roku 1989 kúpil Donato už neobrobený pozemok v obci Cortegana, ďaleko od hluku veľkomesta. Niekoľko rokov si dal načas, potom sa prejavil jeho katalánsky podnikateľský duch. Trpezlivo vybudoval malú prasaciu farmu, ktorá nemá obdoby. Okrem obyčajného čierneho ibérico prasaťa predstavil takmer vyhynutý kmeň tohto plemena Manchado de Jabugo: škvrnitý z Jabuga. Dáva najroztomilejšie prasiatka - a najdrahšiu šunku .
Montanera je skutočné tajomstvo
Donato sa zaviazal, že si v Andalúzii urobí čas a uľahčí to. A kľud, trpezlivosť a vytrvalá sila sú pre chov Manchada nevyhnutné. Obyčajné ibérico prasa sa vezme na zabitie vo veku jeden a pol roka, Manchado vo veku troch rokov, pretože zjedenie potrebnej hmotnosti trvá dlhšie.
To znamená, že si slávnostné mesiace Montanery užíva trikrát v živote. Montanera je skutočným tajomstvom vynikajúcej španielskej šunky: Je to obdobie medzi novembrom a marcom, keď sa ošípané napchajú sladkými žaludmi dubov Holm. Dodávajú mäsu zvláštnu chuť a obohacujú ho o zvlášť stráviteľné nenasýtené mastné kyseliny.
Ostatným ošípaným Ibérico sa nedarí tak dobre ako Donato. Život v úplnej slobode v lese z duba Holm sa im najlepšie darí počas jedinej montanery na konci ich krátkeho života. Mesiace predtým trávia v ohrade, kde im je uložená porovnateľne malá strava.
Mnoho zložiek ovplyvňuje kvalitu iberskej šunky
„Naším cieľom je, aby si zvieratá v lete nenasadzovali slaninu, ale aby ich neskôr, počas montanery, zjedli s tukom žaluďov,“ vysvetľuje José Andrés Herrera, manažér chovu ošípaných neďaleko Guijuelo v kastílskej provincii Salamanca. .
Napriek povinnej letnej strave pôsobia ošípané na Guijuelo spokojným dojmom, majú vo svojom výbehu dostatok pohybu a občas šliapu po celej krajine ako byvolie stáda. Podľa chvostov však môžete zistiť, že ich šťastie nie je dokonalé: na rozdiel od Donatoových ošípaných sú tieto zvieratá kupírované. „Chvost im bude odrezaný,“ hovorí Herrera, „pretože ošípané sú veľmi zvedavé a keď sa mnohí postavia k sebe, chvosty si hryzú.“
Plemeno, chov, kŕmenie, vek - existuje veľa zložiek, ktoré ovplyvňujú kvalitu iberskej šunky. V konečnom dôsledku je však rozhodujúce aj spracovanie a opäť je potrebná veľká trpezlivosť. V továrni Beher, jedného z veľkých producentov na Guijuelo, sa polovičky bravčového mäsa dodávaného zo zabíjačky premieňajú na klobásu a mäso.
Ale najcennejšie kúsky zvieraťa sú zadné nohy, ich šunky. Najskôr sa umiestnia na desať dní do morskej soli a potom sa zavesia do sucha. Šunky sa visia zo stropu tri až štyri roky. Nakoniec stratili asi tretinu svojej pôvodnej hmotnosti - a sú pripravení na svetový trh.
Iberská šunka zo žaluďov sa považuje za šampanské zo šunky. Bohužiaľ to uznali aj podvodníci. Preto španielske ministerstvo poľnohospodárstva vydalo začiatkom roka 2014 výnos, podľa ktorého musia byť všetky šunky Ibérico opatrené plastovou slučkou, ktorá potvrdzuje pôvod zvieraťa a jeho stravu.
4100 eur za šunku
Aj napriek tomu však existuje kritika: Pretože väčšina predaných šuniek nepochádza zo zvierat, ktoré mali dovolené jesť si svoje žalude, ale z ošípaných Ibérico chovaných v stajniach. Zákazník to však spozná podľa farby plastovej slučky: čierna predstavuje najkvalitnejšie čistokrvné ibérico ošípané, ktoré videlo najmenej jedno plemeno Montanera.
Môžete si však kúpiť aj to najlepšie z najlepšieho: šunku Manchado od Eduarda Donata. Tri roky slobody, tri Montanery, všetko organické krmivo, šesť rokov dozrievania po smrti.
Z tejto pochúťky je to však iba 80 až 100 kusov ročne a väčšina z nich chodí do luxusných reštaurácií po celom svete za 4100 eur za šunku, čo je Guinnessom schválený svetový rekord. Šťastné, chutné ošípané majú svoju cenu.