V susedovej kuchyni - kóšer kuchyňa Židovské stravovacie zákony Domov SWR International
Židovské stravovacie zákony (hebrejsky כַּשְרוּת kashrut, v kashru výslovnosti Ashkenazi) sú nariadeniami na prípravu jedla, ktoré sú stanovené v Tanachu, hebrejskej Biblii, potom v Talmude a v neskoršej rabínskej literatúre. Preto tieto pravidlá samozrejme možno nájsť aj v Starom zákone kresťanskej Biblie. Kashrut popisuje nielen to, ktoré jedlá považuje veriaci Žid za vhodné na konzumáciu (napr. Čisté a nečisté zvieratá, ako ich popisuje 3. kniha Mojžišova). Veľmi podrobne sú rozpracované aj pravidlá prípravy jedla, nastavenia kuchýň a zaobchádzania s nádobami, ktoré prichádzajú do styku s potravinami.
Obrus so židovskou hviezdou a sedemramenným svietnikom
Podľa týchto pravidiel je určená hlavne židovská kuchyňa. Ortodoxní Židia jedia iba také jedlá, ktoré im zodpovedajú.
Kosher and Meet (Torah)
Zakrúžkovaný U používa pravoslávna únia na označovanie kóšer jedál. „Pareve“ znamená, že neobsahuje žiadne mliečne alebo mäsité zložky.
Rastlinné potraviny sa väčšinou považujú za kóšer. Dôležitou výnimkou je víno vyrobené nežidmi. Ani hotové jedlá pripravené nežidmi sa kvôli bezpečnosti nepovažujú za kóšer. Na zrušenie týchto zákazov stačí pravidelná kontrola výrobného závodu rabínom a zapálenie ohňa Židom (zvyčajne sa používa malý, trvale horiaci plameň pilota).
Počas siedmich dní Paschy (osem dní pre pravoslávnych Židov v diaspóre) platia ďalšie pravidlá, aby sa zabránilo všetkým druhom kvasníc a kvasov.
Mehadrin je obzvlášť opatrný výklad zákonov Kašrútu.
Kuchynský riad uložený na izraelskej armádnej základni pod dohľadom vojenského rabína pred Veľkou nocou 2005; Dbajte na farebné označenie servírovacích vozíkov pre „mliečne“ (modré) a „mäsové“ (červené).
Certifikácie
Aby bolo možné zaručiť, že sa pri nákupe potravín nebude nakupovať „zakázané“, existujú príslušné certifikácie, takzvané hechsharim. Sú pripevnené k obalu ako druh pečate. Pretože existujú aj rôzne stupne kašrutu v závislosti od stupňa ortodoxie, poznajú hechšarimy zodpovedajúce stupne. Hechscher zvyčajne upozorňuje aj na to, pod dohľadom ktorého bola príslušná položka vyrobená alebo testovaná. Autorita tohto rabína je obzvlášť dôležitá v pozorných židovských kruhoch. Dozor nad náboženskými predpismi možno odovzdať Maschgiachu.
Známa autorita pre Hechscher je označená „OU“, čo znamená „pravoslávna únia“. Ďalším známym orgánom pre kóšer certifikáty je Badatz (skratka pre בית דין צדק Beth Din Tzedek, v skutočnosti hebrejčina pre spravodlivý súd, ale v prípade, ak sa tým myslí, je striktne ortodoxná židovská komunita Eda Ha Charedit v Jeruzaleme).
separácie
Kóšer jedlá môžeme z hľadiska kašrotu rozdeliť do troch oblastí: mliečna (chalawi), mäsitá (besari) a neutrálna (parve). Druhá z nich označuje potraviny, ktoré nemožno zaradiť do žiadnej z ďalších dvoch skupín (napríklad zelenina). Pretože na Pesach sa vzťahujú ešte prísnejšie pravidlá, je to v prípade príslušných článkov často zaznamenané u časopisu Hechscher („košer le-Pesach“).
Hriadele
Židovské stravovacie pravidlá stanovujú aj spôsob usmrcovania teplokrvného zvieraťa - vtáka alebo cicavca. To sa deje holením, pri ktorom sa krčným tepnom a prieduškou zvieraťa prereže veľmi ostrý nôž a zviera sa potom zavesí dolu hlavou tak, aby úplne krvácalo. Toto môže vykonať iba kvalifikovaný školiteľ. Dĺžka noža závisí od zvieraťa, ktoré sa má zabiť. Konzumácia krvi je pre pravoslávneho Žida prísne zakázaná a židovská kuchyňa pozná množstvo techník na odstránenie poslednej kvapky krvi z kúska mäsa. Po zabití vnútornosti kontroluje špecialista, pravidlá sú stanovené predovšetkým v Talmude.
Aj z kóšer zvieraťa, ktoré bolo zabité podľa pravidiel ortodoxnej židovskej kuchyne a bolo úplne vykrvené, sa nemusia jesť všetky časti. Nesmie sa jesť určitá bedrová šľacha a u cicavcov tukové usadeniny okolo žalúdka, bachora, obličiek a iných vnútorností. Mäso najlepšej kvality sa často nazýva hladké kóšer, ak je úplne bez nahromadenia („hladké“).
Mlieko a mäso
V Tóre je na troch miestach veta (dvakrát v 2. Mojžišovej 23:19, raz v 5. Mojžišovej), ktorá je podľa všeobecného výkladu preložená z hebrejčiny takto: Nemali by ste dieťa používať v Pripravte matkino mlieko. Talmudské spisy interpretovali najmä vetu tak, že je zakázané pripravovať mäso teplokrvných zvierat (t. J. Cicavcov a hydiny) spolu s mliečnymi výrobkami (maslo, jogurt, syr a podobne). A hoci môžete jesť mäsové jedlo hneď po jedle, ktoré pozostávalo z mliečnych výrobkov, musíte po mäsovom jedle počkať celých šesť hodín, kým sa opäť dá niečo „mliečne“ zjesť.
Ortodoxní Židia interpretujú toto oddelenie mlieka a mäsových výrobkov tak prísne, že používajú samostatné príbory, kuchynské potreby a potreby na varenie a v niektorých prípadoch samostatné chladničky, sporáky, drezy alebo umývačky riadu. V kóšer reštauráciách sú na tento účel často dve samostatné kuchyne. Rastlinné potraviny sa považujú za neutrálne a je možné ich kombinovať s „mliečnymi“ alebo „mäsitými“ potravinami. Ryby a vajcia sa tiež považujú za neutrálne.
Ďalší význam
Slovo kóšer sa používa aj mimo židovskej kultúry, teda v prenesenom význame, pre niečo, čo je „eticky v poriadku“. Vo všeobecnej nemčine znamená „nie kóšer“ tiež: „zjavne nie je v poriadku“ - na základe skutočnosti, že človek nemôže jasne určiť alebo vyhodnotiť určitú situáciu alebo určitý proces.
Židovské sviatočné jedlo
Rovnako ako v iných kultúrach, aj tu sa veľa jedál židovskej kuchyne spája s sviatkami. Cholent patrí k sabatu, matzo a charosset k sviatku Pesach.
Ostatné
Arabský výraz porovnateľný s pojmom „kóšer“ s odkazom na islamské stravovacie predpisy je „halal“. Okrem definície „povolených“ potravín obsahujú kóšer potravinové predpisy aj požiadavky na skladovanie, prípravu a oplachovanie potravín. Mliečne a mäsité jedlá sa nesmú skladovať v rovnakom skladovacom priestore alebo v chladničke súčasne. Iba šesť hodín po vyprataní môže byť druhé umiestnené tam. To isté platí pre kuchyňu, v ktorej sa nesmú pripravovať súčasne, aj pre umývanie riadu, pretože rovnaká voda na oplachovanie mliečnych a mäsitých jedál nie je kóšer.
V reštauráciách znamená kóšer štýl, že mäso pochádza zo zvierat, ktoré sú povolené, ale nie sú zabité. Mliečne a mäsové jedlá sú oddelené, ale nie podľa jedál.
Špeciálni sprievodcovia pri nákupe dnes uvádzajú bežné značkové potraviny od čokolády po kečup, ktoré sú kóšer. Zákony o stravovaní sú obzvlášť dôležité pre identitu Židov žijúcich v diaspóre. Reformní Židia im venujú menšiu pozornosť.
Bibliografia:
• Michal Friedlander, Cilly Kugelmann (Eds): Košer a spol. O jedle a náboženstve. Katalóg výstavy Židovské múzeum v Berlíne 2009. ISBN 978-3-89479-538-2
• Shaul Wagschal: kóšer po celý rok. Pelican Publishing, Fehmarn 2004, ISBN 3-934522-08-4 (s dodatkom: „Zvláštnosti pri pozorovaní kašruta v Nemecku“, autor: Dov-Levy Barsilay)
• Tuvia Hod: Rabbi, je to kóšer? Kóšer zoznam 2004-2005. Doronia, Stuttgart 2004, ISBN 3-929895-19-6
• Moshe Ben-Gideon: Všetko je kóšer. Príbehy zabudnutých pôžitkov zo židovskej kuchyne. Hirzel, Stuttgart 1999, ISBN 3-7776-0871-8
• Rachel Heuberger: Varenie kóšer. 36 klasík židovskej kuchyne a ich varianty. Eichborn, Frankfurt/M. 1999, ISBN 3-8218-0678-8
• Rachel Heuberger: kóšer štýl. 80 chutných receptov zo židovskej kuchyne. Heyne, Mníchov 2004, ISBN 3-89910-217-7
• Salcia Landmann: kóšer pochúťky. Recepty a história. Hahn, Mníchov 2000, ISBN 3-87287-480-2 (predtým pod názvami „Kóšer kuchyňa“ alebo „Bitter mandle a hrozienka“)