Varenie s Pangasiusom 3 nápady na recepty z Vietnamu
Mise en place v triede varenia v Saigone
Pangasius poznáme ako nekomplikovanú supermarketovú rybu takmer bez chuti. Vo Vietname, jeho krajine pôvodu, sme hľadali kreatívne nápady na recepty. A to, čo hľadali, našli v škole varenia „Saigon Cooking Class“ v módnej reštaurácii „Hoa Tuc“.
Toto miesto má svoje najdivokejšie dni za sebou: kde už asi sedem rokov sídli reštaurácia „Hoa Tuc“, kedysi sídlila saigonská „ópiová rafinéria“. Stále ste príjemným miestom, aj keď v úplnom súlade so zákonom: „Hoa Tuc“, anglicky „makový kvet“, je populárna reštaurácia, ktorá ponúka vietnamskú kuchyňu na vysokej úrovni.
Hoa Tuc, Hočiminovo mesto
Asi pred piatimi rokmi začali ľudia odovzdávať svoje kulinárske umenie na hornom poschodí elegantnej budovy: Kurzy v škole varenia „Saigon Cooking Class“ sú obľúbené u turistov a vietnamských exulantov, ktorí chcú znovuobjaviť svoju klasickú kuchyňu. „Alebo ako nedávno od mladých ľudí s vietnamskými koreňmi žijúcich v USA, ktorí chcú prekvapiť svojich rodičov,“ uvádza mladý šéf Pán Khang, kto je dnes našim učiteľom varenia. Pred tromi rokmi začínal ako šéfkuchár v reštaurácii a kvôli veľmi dobrej znalosti angličtiny mu bola ponúknutá účasť na kurzoch varenia. Sotva povie, než urobí, a je veľmi šťastný, že tu varí, prezrádza sympatický mladík.
Kuchár Khang, práve tu pripravuje čerstvého pangasia
Jedlá, ktoré sa tu pripravujú v skupinách do 12 osôb, pochádzajú z nižšie uvedenej reštaurácie. Dnes je na programe niečo zvláštne, dnes sa s ním chceme venovať pangasiovi. Tá ryba, ktorú poznáte z oddelenia mrazených potravín v supermarkete, ale o ktorej takmer nič neviete. Pôvodne jedna z mnohých rýb pozdĺž Mekongu, najmä ďalej proti prúdu smerom ku Kambodži. „Bolo to jednoducho grilované a dochutené soľou a korením. Potom ste zistili, ako rýchlo a ľahko ho môžete chovať, “hovorí Khang. Od 80. rokov sa pre Vietnam stal exportným hitom a na rozmach naskočilo čoraz viac spoločností. V ďalšom článku sa budeme zaoberať ďalekosiahlymi dôsledkami tohto vývoja - nielen pozitívnymi, ako vieme. Najskôr však chceme vyskúšať a uvariť s pangasiom. Dnes sú na programe tri recepty, ktoré si môžete vyskúšať tu:
1. Jarné závitky s pareným pangasiom, krevetami a ryžovými rezancami
Prvý (horný) zvitok stále vyzerá ako mobilný telefón, potom sa stal elegantnejším. Naozaj!
Na 12 roliek potrebujete:
400g kreviet
1 rybie filé, (250 - 300 g)
240g ryžové rezance
12 hrubých kusov ryžového papiera
12 šalátových listov
40 g bazalky (ideálne ázijskej)
40 g mäty
100g sójových klíčkov
1 zväzok pažítky (ideálne ázijskej)
Stonky zázvoru, citrónovej trávy
Príprava: Celú rybu umyte a osušte, potom dochuťte soľou a korením. Na tepelne odolný povrch položte niekoľko kúskov stopiek zázvoru a citrónovej trávy (odrežte hrot), položte na ne ryby, všetko vložte do parného hrnca, parte 6-8 minút.
Krevety vložte do horúcej osolenej vody, 1 - 2 minúty, kým nezačnú farbiť. Uhasíme v ľadovej vode, ošúpeme, pozdĺžne rozkrojíme.
Ryžový papier navlhčite iba mierne, drsnou stranou nahor. Na dno poukladáme šalát, cestoviny, lístky bazalky a mäty a niekoľko sójových bôbov, pridáme kúsok ryby uvarenej na pare a dva kúsky kreviet. Preložte voľné strany papiera rovnobežne dovnútra, stlačte ich trochou vody a potom preložte/stočte zdola nahor. Najlepšie je použiť niekoľko ingrediencií na prvý pokus.
Rybacia omáčka
1 polievková lyžica vody, cukru, čerstvej limetkovej šťavy, rybacej omáčky (kvalitná)
Polovica lyžice horkého čili (bez semien a nasekané na jemno), cesnaku (nasekané na jemno) a roztlačeného zázvoru
Najskôr tekuté ingrediencie dobre zmiešajte s cukrom, kým sa nerozpustí, potom pridajte zvyšok a znova premiešajte.
Podávame jarné závitky s omáčkou.
2. Zelený šalát z manga a mrkvy s grilovaným pangasiom
Pre 4 porcie potrebujete:
1 rybie filé (250 - 300 g)
1 banánový list (dostatočne veľký na zabalenie ryby)
2 lyžice chilli oleja (domáci: cesnak, citrónová tráva, čierne korenie, chilli a rastlinný olej, v pôvodnom recepte použijete annatto olej pre hnedozlatú farbu)
1 lyžica nasekaného cesnaku a šalotky
2 lyžice rybacej omáčky
Rybu marinujte s olejom, cesnakom, šalotkou a omáčkou, nechajte stáť 20 minút. Potom zavinieme banánovým listom, grilujeme 2-3 minúty z každej strany.
šalát
160g mango prúžky
80 g mrkvových prúžkov
40 g pásikov červenej papriky
80g Cang Cua alebo žerucha
60g baby špenát
20g/20 listov bazalky
20g pražených arašidov
40 g šalotky nakrájané nadrobno a marinované s ryžovým octom
Všetko okrem arašidov premiešajte, naservírujte na taniere, na vrch poukladajte ryby a arašidy.
Tesne pred podávaním pridajte zálievku (pozri nižšie).
Sladkokyslá zálievka
2,5 lyžice cukru
1,5 lyžice rybacej omáčky
3,5 lyžice ryžového octu
1 čajová lyžička mletého cesnaku
1 nasekané chilli
Mixujte, kým sa cukor nerozpustí a potom podávajte so šalátom.
3. Vyprážaná ryža na lotosových listoch s krutónmi pangasius
Krutóny Pangasius s jazmínovou ryžou v lotosových listoch
Pre 4 porcie potrebujete:
280 g jazmínovej ryže (existuje napr. Ryžový hlad), predvaríme ju a necháme vychladnúť
300 g kreviet, povarené v osolenej vode a nakrájané na kúsky
100 g hrášku, povarený vo vode 3 minúty
100 g semien lotosu, vopred namočené, odstránený zelený výhonok, varené 20 minút vo vode
2 sušené listy lotosu namočené v horúcej vode
1 mrkva, nakrájaná na kúsky
6 šalotiek, nakrájaných na jemné kúsky
3 strúčiky cesnaku, nakrájané na jemné kúsky
1/2 zväzku čerstvého koriandra - potrebujete iba nakrájané stopky
1 jarná cibuľka, nakrájaná na kúsky dlhé asi 1/2 cm
2 červené chilli papričky, bez semien a najemno nasekané
1 rybie filé, 250 - 300 gramov, nakrájané na kocky
1 celá cibuľka cesnaku, roztlačená s trochou vody
1 lyžička soli
1/2 lyžičky mletého korenia
Múka
Kocky ryby marinujte so soľou, korením a cesnakovou šťavou 10 minút. Zamiešame múku. Zohrejte kastról s olejom (napr. Sójový alebo arašidový olej), osmažte rybie kocky asi 1 minútu, kým nie sú mierne hnedej farby. Rybie krutóny odstavte.
Koreninová omáčka
2 lyžice rybacej omáčky
1/2 lyžičky mletého korenia
Unboxing Pangasius: rozrezanie lotosových listov
Vo woku rozohrejeme 3 lyžice oleja. Osmažte šalotku a cesnak, pridajte ostatné prísady okrem jarnej cibuľky. Dochutíme 2 lyžicami dochucovacej omáčky, necháme pár minút pražiť. Pridajte uvarenú ryžu, jarnú cibuľku a pražte ju asi 4 minúty. Nalejte rybie krutóny navrch, miešajte 30 sekúnd, wok odstavte z ohňa.
Rozložte lotosový list vo veľkej miske na ryžu, položte na ňu vyprážané jedlo (1/4) a mierne stlačte. Preložte štyri strany listu na polovicu a všetko pevne, veľmi pevne zabaľte. Najjednoduchší spôsob je kruhový. Vložte tanier na misu, opatrne všetko otočte, potom list rozrežte tak, aby sa uprostred vytvoril kríž. Opatrne ohnite kúsky listov. Dozdobíme kvetmi lotosu a ak je to potrebné, prilejeme ešte trochu koreniacej omáčky.
Existujú aj ďalšie recepty, napríklad v reštaurácii Eat Smarter. Tipy na nákup rýb: Pangasius v bio kvalite je k dispozícii okrem iného aj v Deutsche See. V každom prípade by ste si pri kúpe filé z pangasia mali dať pozor na pečať ASC. Pečať „rady pre správu akvakultúry“, ktorá bola zavedená v roku 2010, zaručuje prísnejšie kontroly, pokiaľ ide o znečistenie odpadových vôd, hustotu obyvateľstva v chovných rybníkoch Pangasius a používanie chemikálií a liekov. Ako už bolo spomenuté, na túto tému sa pozrieme podrobnejšie v samostatnom príspevku.
Na pozvanie globallycool a VASEP (Vietnamské združenie vývozcov a výrobcov morských plodov) mal prevádzkovateľ nomyblogu Jan-Peter Wulf príležitosť získať predstavu o podmienkach chovu a výroby na mieste vo Vietname. Boli z toho hradené cestovné a ubytovanie, ako aj strava. Spôsob jeho oznámenia zostal nedotknutý.