Vyprážanie

Slávne chebureks alebo beelyashi, šišky a pyshki, hranolky a mnoho ďalších jedál sa dajú pripraviť iba pomocou vyprážania. Friture (z francúzskeho Friture - praženie) je proces praženia na horúcom živočíšnom tuku alebo rastlinnom oleji. Na vyprážanie sa zvyčajne používa rastlinný olej alebo zmes rastlinných a živočíšnych tukov.

Princíp varenia na rozpálenom oleji alebo tuku je dosť starý. Je známe, že v starom Ríme boli takto pripravené cestoviny. V Číne sa odpradávna pripravuje metóda podobná moderným jedlám z pečenia, mäsa a zeleniny. V Rusku sa známej technológii, podobnej tuku na vyprážanie, hovorilo napätie, ale na rozdiel od konjugácie vládne nad produktom hlboko vyprážané maslo, spôsob, akým sa v ňom varí.

Na oleji sa vypráža alebo varí niekoľko druhov výrobkov: zelenina (tempura alebo bez), mäso, hydina, ryby (v cestíčku alebo v cestíčku), dezert z cesta (šišky, vdolky, tvarohové guľky). Výrobky na vyprážanie by sa mali krájať tak, aby ich hrúbka nepresahovala jeden centimeter. Rovnaké zásady platia pre prípravu plnených rybích a mäsových jedál v cestíčku aj v chebureks. Celková hmotnosť tuku by mala byť 4-násobok hmotnosti vyprážaného jedla. Pokiaľ nesmie byť vyprážaný výrobok preplnený, musia sa jednotlivé kúsky medzi sebou voľne pohybovať, aby nekĺzali a nedotýkali sa dna a stien riadu. V tuku môžete pridať brandy alebo vodku, potom to bude v pripravovaných pokrmoch menej cítiť.

Na hlboké vyprážanie sa uprednostňuje rastlinný olej (arašidový, kukuričný, bavlníkový, sójový, palmový, slnečnicový), ideálne olivový. Okrem toho môžete použiť hovädzie obličky (vnútorný tuk), jahňacie mäso alebo rozpustený bravčový tuk.
Niekedy pripravte zmes rastlinných a živočíšnych tukov s prevahou rastlinných olejov. Zmesi tukov sa skladajú v nasledujúcich pomeroch:

50% rafinovaný rastlinný olej a 50% pečený hovädzí tuk;
40% rastlinný olej, 30% bravčové a 30% hovädzieho tuku;
50% rastlinný rafinovaný olej a 50% kuchynský olej.

Nesedí Pečieme: maslo a margarín.

Niekedy sa toastové maslo používa na vyprážanie sladkých koblihov a iných výrobkov z cesta. Ale jeho maximálna teplota je nízka a existuje riziko vzniku guľôčok nasiaknutých chuťou bez oleja, ktoré nejasne pripomínajú voňavé vyprážané šišky.

Teplota oleja na hlboké vyprážanie by nemala byť nižšia ako 130 ° C. Ideálna teplota je 180 - 190 ° C. Pokiaľ nemáte špecializovanú elektrickú fritézu, existuje niekoľko jednoduchých spôsobov, ako určiť teplotu oleja. Ak tuk okolo guľôčky zostáva nehybný, ponorte ho do horúcej olejovej gule z cesta alebo bieleho chleba - stále nie je dostatočne zohriaty; slabé šklbnutie tuku znamená teplotu 130 - 140 ° C; keď tuk okolo guľôčky vrie - 150 - 160 ° C, keď guľka začne horieť a vydávať zápach horenia - tuk je veľmi horúci (nad 170 - 190 ° C).

Na priemernej teplote opečieme zeleninu. V horúcom tuku - mäsové a rybie jedlá v cestíčku. Vo veľmi horúcom cestíčku výrobky (tyčinky, šišky, belyasha a chebureks).

Nepoužívajte rastlinný olej na hlboké vyprážanie viac ako raz. Výnimkou je oliva, môže byť varená dvakrát. Môžete tiež variť druhýkrát na živočíšnom tuku. Prípustná doba nepretržitého vyprážania je 40 hodín (nenechajte vychladnúť). Preto má zmysel variť veľa v jednej porcii masla.

Vyprážané jedlá, ktoré sa zvyčajne nevaria v detských zariadeniach (škôlky, školy), pretože je ťažké zabezpečiť, aby zle platení kuchári dodržiavali technológiu vyprážania na oleji a telo dieťaťa je obzvlášť citlivé na následky nesprávneho vyprážania. Neodporúčajte dieťaťu kupovať niečo vyprážané. Lepšie je variť si to isté doma.

Použitý olej nikdy nevyhadzujte do kanalizácie! Zahustený olej vám môže v najnevhodnejšej chvíli výrazne skomplikovať život s problémami s inštaláciou. Ochlaďte ho a nalejte do plastových nádob. Potom ho zlikvidujte ako domový odpad.

Fritéza sa bežne vykonáva v klasických neelektrických fritézach, ktoré majú oválny tvar. Sú vyrobené z odolnej nehrdzavejúcej ocele, majú hrubú základňu, pevne tlmené veko a vnútornú látku. Spravidla ide o nádoby s asi dvoma litrami oleja.

Oveľa jednoduchšie nájdete elektrické fritézy v krásnych prípadoch s dvojitými stenami, časovačmi, ovládaním teploty, filtrami na čistenie oleja a detektormi dymu. Elektrický čip rozlišuje objem komory na olej, kvôli pohodliu (alebo nevýhode) získa varené jedlo, prítomnosť alebo neprítomnosť vymeniteľného vzduchového filtra, ktorý ochráni váš dom pred zbytočným zápachom. V zložitejších modeloch sú olejové filtre a časovače. Pamätajte, že keď fritéza naznačuje, že je riad pripravený, musí sa vybrať z horúceho oleja. Aj keď stroj vypne ohrev oleja, výrobky sa budú naďalej zahrievať a prípadne spáliť.

Takmer všetky jedlá, ktoré sú priemyselne vyprážané, chutia oveľa lepšie, keď sa varia doma. Napríklad chebureks. Toto lahodné jedlo stratilo reputáciu práve kvôli nesprávnemu vareniu. Vyskúšajte sami pripraviť chebureks a pocítite rozdiel.

Na prípravu chebureks budete potrebovať:

2 kg múky,
700 ml vody,
1,2 kg mäsa (tiež hovädzie a baranie mäso),
2-3 cibule
Zelení (petržlen, kôpor), podľa chuti soľ.

Nechajte 300 gramov múky na čalúnení a zvyšok múky preosejte cez sitko so šmýkačkou v strede stola. Na vrch šmykľavky urobte studňu, posolte a zalejte väčšinou vodou.

Cesto vymiesime s postupným pridávaním múky do ryhy. Hrudky vytlačte do jedného celku a občas pokropte vodou. Cesto bude pevné, budete musieť vynaložiť značné úsilie na jeho rozpustenie. Zľahka posypte vodou, uistite sa, že má hmota rovnomernú štruktúru. Cesto zabaľte do potravinového filmu a nechajte ho hodinu kysnúť.

V tomto čase si pripravte náplň. Mleté mäso pre chebureks nie je varené na mlynčeku na mäso, ale jemne nakrájané nožom alebo sekerou. Zo zvyškov mäsa, žíl a semien varte pol litra vývaru - je to užitočné ďalej.

Cibuľu nakrájajte, osoľte a solte a podtlačte alebo rozdrvte kladivom, aby z nich vyšla šťava. Počas mäsa nemiešajte mäso s cibuľou.

Cesto nakrájame na 3 - 4 kúsky a vyvaľkáme husté párky. Každú klobásu natrháme (nie nakrájame) na 50 gramov cesta a na stôl, dokonca z nich vytvarujeme guľky. Prilejeme múku a odstavíme. Dajte pozor, aby sa guľky nezlepili.!

V mletom mäse vložte cibuľu, nakrájanú zeleninu (ak je to žiaduce - kôpor, petržlen, koriander) a čierne korenie. Zalejeme vývarom a premiešame.

Z guličiek valček na kolieska, vyvaľkajte cesto (čím tenší, tým lepšie), dajte na pol alebo dve polievkové lyžice na polovičnú plnku, zakryte druhú polovicu valčeka a okraje zrolujte (žiadne ruky!). Hrany by sa mali stať celkom, bez hrčiek a impulzov. Náplň cheburek by nemala spadnúť do oleja na varenie, inak sa musí vymeniť. Okraje narežeme, ak sú veľké.

Pred vyprážaním odstráňte zvyšky múky z plechu, aby sa olej nespálil. Smažte chebureks by mal byť na najvyššej teplote po dobu 3-5 minút. Nenechajte ich spadnúť na zem. Pripravte sa na to, že urobíte cheburek, scedíte a dáte si papierovú utierku.

Jedným z najjednoduchších jedál na vyprážanie sú šišky. Môžu to byť malé alebo stredne veľké guľky cesta s plnkou alebo bez plnky. Rôzne šišky - dotyk, rovnaká šiška, ale s otvorom v strede (v tvare bagelu). Na svete existujú stovky variácií tohto jedla. V starom Ríme to boli rakvy - guľky na cesto posypané makom a pokryté medom. V stredovekej Európe pripravený krippeny - pyshki v tvare písmena S s ovocnými náplňami. V Amerike sú populárne Donaty a nemecké Berlingery.

Vyprážané šišky sa zvyčajne vyprážajú a konzumujú sa horúce. Ste pripravení úplne jednoducho. Kvasinkové cesto by malo zostať 2 hodiny. Počas tejto doby je potrebné cesto niekoľkokrát „vypáliť“, aby sa zväčšil jeho objem. Keď je cesto hotové, vytvarujte malé guľky (2-3 cm). Náplňou môže byť džem alebo čerstvé bobule, ale zaobídete sa bez toho. Každú porciu smažte 2 - 3 minúty. Teplota oleja vo fritéze by mala byť 180-195 ° C.