Vyrobte si teriny a koláče sami Spýtajte sa Muttiho

To, čo nájdete na každom rohu Francúzska, v každom supermarkete, takmer u každého mäsiara, u nás bohužiaľ vedie tienistá existencia: teriny a koláče. Upečené pochúťky vždy potešia - či už ako predjedlo alebo hlavné jedlo, podávané studené alebo teplé. Základné rozlíšenie sa rozlišuje medzi paštétou, ktorá sa pečie v cestíčku, a terinou, v ktorej je cesto často nahradené zelenou slaninou. Teriny s veľkým podielom pečene a bez cesta sa však nazývajú aj pirohy. Potom existujú timbales, ktoré sa nepripravujú ako veľká porcia, ale v malých hrncoch. Ale čo majú spoločné, všetko je náplň, fraška.

Aká fraška!

Fraška je masa viac-menej nasekaného mäsa, rýb a/alebo zeleniny, ktorá sa musí variť. Vo fraške je potrebné dávať pozor na tri veci: Počas výroby musí zostať chladná, teplota 16 ° by nikdy nemala byť prekročená, inak sa fraška nezapne a stane sa drobivou a nehomogénnou. Preto by ste mali počas prípravy pripravovať frašku skutočne rýchlo alebo ju nechať vychladnúť. V niektorých receptoch, ktoré si vyžadujú miešanie, sa do mixéra dajú aj kocky ľadu, čo by ste určite mali urobiť! Druhým kľúčovým bodom dobrej frašky je tuk. V ľahkej verzii nie sú k dispozícii ani koláče, ani teriny. A do tretice, ak pracujete s mäsovými teplomermi, fraška musí byť vždy dobre uvarená: teplota jadra 68 °. V opačnom prípade poskytuje test pomocou tyčinky bezpečnosť: prepichnite drevené tyčinky, ak sa pri vytiahnutí nič nezlepí, je fraška hotová.

Cesto

Možné je lístkové cesto (prosím, nerozvíjajte ambície a používajte iba mrazené výrobky) a kvasnicové cesto, ale najviac sa používa slané krehké pečivo. Základný recept na formu na chlieb: 250 g múky, štipka soli, 125 g masla, 1 žĺtok. Ak je cesto príliš popraskané, môžete ho zapracovať do polievkovej lyžice alebo dvoch vlažnej vody.

Aké doplnky potrebujete

Ohňovzdorné formy, ktoré sa dajú uzavrieť vekom alebo hliníkovou fóliou - napríklad vysoký hrniec alebo plechové formy na koláče.
Mlynček na mäso, mixér, sekáčik na blesky alebo tyčový mixér, aby bola fraška v poriadku.
Dostatočne veľká forma, v ktorej si môžete podľa potreby pripraviť svoju terinu alebo paštétu na vodnom kúpeli.

Varenie

V zásade sú koláče a teriny varené zakryté. Pečivo s cukrárenským povrchom sa pečie v rúre. Je dôležité, aby para generovaná vo fraške mohla unikať. Preto musíte do veka paštéty prepichnúť dostatočne veľké vetracie otvory - a napriek tomu je paštéta zakrytá, či už vekom alebo hliníkovou fóliou. Ak chcete pečivo prepečiť, môžete koláč po skončení doby pečenia piecť ďalších 10 minút bez pokrievky.

Teriny sa zvyčajne varia vo vodnom kúpeli - v maximálne 80 ° teplej vode. Za týmto účelom predhrejte rúru (horný/dolný ohrev) a až potom do nej vložte nádobu na vodný kúpeľ (buď veľký kastról alebo panvicu na džús), pridajte vlažnú vodu a vložte do misky na terinu. Voda by mala siahať asi 3 cm pod okraj misky s terinou. Počas varenia vždy dbajte na to, aby voda nevrela.

Základný recept mäsový koláč

1x krehké pečivo
Namočte 1 starú rožok, vložte cez mlynček na mäso 500 g mletého hovädzieho mäsa a na štvrtky nakrájanú zeleninovú cibuľu. Pridajte vajíčko a trochu koňaku a premiešajte na homogénnu frašku. Zmiešajte 150 g nadrobno nakrájaných a šampiňónov (alebo iných šampiňónov), zväzok nadrobno nakrájanej petržlenovej vňate a pažítky, po 100 g nadrobno nakrájanej, varenej a surovej šunky. Dochutíme soľou, korením, muškátovým orieškom a majoránkou.

Formu na bochník vymastíme, zakryjeme cestom (trochu cesta si necháme na viečko.) Nalejeme frašku v niekoľkých vrstvách, vždy medzi nimi vyhladíme. Vystrihnite veko cesta a otvory extraktora. Formu uzavrieme alobalom a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180 ° na 90 minút. Potom odstráňte alobal a zhnednite ďalších 10 minút.

Základný recept na lososový koláč

1x krehké pečivo
600 g filetu z lososa pokvapkajte na kúsky trochou bieleho vína alebo Noilly Prat. Dva zatuchnuté, namočené a vytlačené valčeky dvakrát otočte cez mlynček na mäso. Vyšľahajte 3 vajcia, 3 lyžice smotany, soľ, korenie a 2 čajové lyžičky sójovej omáčky a premiešajte s rybou zmesou, aby ste vytvorili homogénnu frašku. Preložte 200 g údeného lososa na úzke prúžky (do plátku môžete dať aj celé plátky údeného lososa). Vymastite krabicu alebo formu na koláče, vyložte ich cestom a naplňte frašku. Nasaďte veko cesta, vložte odtokové otvory a formu utesnite. Varíme v 180 ° rúre na vodnom kúpeli 90 minút. Potom prikryjeme a opekáme ďalších 10 minút.

Existujú aj skratky: lososové rillety

Bez väčšieho pečenia, ale super chutné: 180 g lososa orestujeme na hrubých kockách na olivovom oleji, aby bol z vnútornej strany stále mierne sklovitý. Zmiešajte v kuchynskom robote so 70 g mäkkého masla, potom pridajte 1 lyžicu crème fraiche, 1 lyžicu nakrájaného estragónu, nadrobno nakrájanú šalotku a šťavu z polovice citróna. Opäť premiešame a dochutíme soľou a korením. Dáme do vhodného tvaru (napr. Murárska nádoba), na vrch dáme citrónový klin a zalejeme ho tekutým maslom tak, aby bolo všetko zakryté. Chladte aspoň hodinu.

Kuracia pečeň parfait

1 cibuľu nakrájame nadrobno, speníme na olivovom oleji a opražíme 600 g hydinovej pečene. Pridajte 8 rozdrvených bobúľ borievky, odmasťujte 40 ml hnedého rumu a flambujte. Keď je rum pripálený, pridajte 100 ml bieleho portského vína a zredukujte na sirupovitú úroveň. Celé to očistíme 300 g mäkkého masla v mixéri, dochutíme soľou a korením. Vložte do malých pohárov. Nakoniec rozpustite 1 až 22 plátov namočenej želatíny v 100 ml teplého bieleho portského vína a parfaits podlejte ešte tekutým želé z portského vína. Chladnička.