Výživa sa vracia, keďže každý deň chlieb toľko pečiva končí v odpadkoch - ZAMERANIE online
Je čierna alebo biela, je pražená alebo zrnitá a skladá sa zo žita, špaldy alebo jačmeňa: na pultoch nemeckých remeselných pekárov je obrovské množstvo - a to až do zatvorenia obchodu. Plné police však majú vysokú cenu: Podľa príkladnej štúdie Univerzity aplikovaných vied v Münsteri končí medzi odpadkami 6 až 17 percent kusov chleba, rožkov alebo krémešov z remeselníckych pekární. V skúmaných pekárňach, ktoré prevádzkujú 6 až 40 pobočiek, to zodpovedá týždennej strate obratu v priemere 15 700 eur.
„Hodnota malého automobilu sa tu každý týždeň nepremieňa na peniaze,“ hovorí vedúci výskumu Guido Ritter z Münsteru. V mene ministerstva ochrany spotrebiteľa NRW spolu so svojím tímom preskúmal a poradil šiestim stredne veľkým pekárňam. Avšak pekárski remeselníci v celom Nemecku by mohli ťažiť zo stratégií proti nadmernému množstvu chleba.
Vedci sú presvedčení, že obrovskému odpadu sa dá vyhnúť, ak pekárne dodajú to, čo zákazníci požadujú - a ak s nimi budú viac hovoriť. „Samotná skutočnosť, že sme tam boli a merali, prinútila pekárov podrobne sa pozrieť na ich objednávkové procesy.“.
Za týmto účelom by tiež predajcovia museli byť lepšie vyškolení a zodpovední: „Zamestnanci pobočky presne vedia, či cez víkend svieti slnko a či je na grilovanie potrebné obzvlášť veľké množstvo bagiet,“ hovorí Ritter. Príliš veľa pekární stále verilo v predčasnú poslušnosť, že iba obrovské produktové portfólio a úplný produktový tlak až do zatvorenia obchodu uspokoja zákazníkov. Podľa vedcov však niekedy menej je viac.
Michael Wippler je tiež oboznámený s bojom s nepredaným tovarom. Je pekárskym majstrom v Drážďanoch a viceprezidentom Ústredného zväzu nemeckého pekárskeho obchodu. Tvrdí, že neexistuje spoločnosť, ktorá by sa nezaobišla úplne bez návratnosti. „Na desiatich percentách to začne ekonomicky bolieť.“ Každý chlieb, ktorý skončí v odpadkoch, je však bolestivý: „Každý pekár má koniec koncov vzťah k svojmu produktu,“ hovorí.
Aby dosiahol rovnováhu medzi ziskovosťou a udržateľnosťou, zaručuje svojim zákazníkom, že pred zatvorením brány bude chlieb niekoľko minút - „ale už to nemusí byť nevyhnutne špecialita na pečenie s vlašskými orechmi, ale štandardný chlieb“. Pretože: „Starý obchodník hovorí:„ veľa predáva veľa “nemusí platiť, kým sa obchod nezatvorí,“ hovorí Wippler.
Vedci to tiež považujú za rozumnú stratégiu: „Poradíme mnohým pekárom: Musíte sa obmedziť vo svojom portfóliu a zamerať sa na svoje silné stránky, namiesto toho, aby ste sa zapojili do lacnej konkurencie v tomto odbore s obrovskými ponukami,“ hovorí Ritter. Aj preto, že to zákazníci nechcú: Nereprezentatívny prieskum medzi takmer 500 zákazníkmi v rámci projektu ukázal, že iba zlomok tých, ktorí hladujú po chlebe, prichádza do pekárne s očakávaním, že na konci obchodu nájdu celú poličku. Viac ako 90 percent by si tiež vybralo alternatívny chlieb, keď je požadované pečivo hotové.
Spoločnosť Münchner Hofpfisterei tiež zažila ochotu kupovať chlieb udržateľným spôsobom: chlieb je už roky v predaji v „šťastnú hodinu“, kým sa obchod nezatvára so zľavou 30 percent. „Našich zákazníkov sme trochu poučili, aby neočakávali preplnenie regálov až do poslednej minúty od otvorenia obchodu,“ hovorí Nils Nowak, hovorca reťazca ekologických pekární. V ústredí v Mníchove preto existuje aj „obchod so zvyškami chleba“.
Tento typ použitia chleba je však v priemysle kontroverzný. Napríklad drážďanský majster pekár Wippler považuje „druhoradého“ za „komerčne nerealizovateľný“. Nechce predsa ničiť svoje štandardy kvality alebo svoje ceny sám. A expert na udržateľnosť Ritter tiež pripúšťa: „Musíte byť opatrní, aby ste zákazníka nezaviedli tým, že chlieb z predchádzajúceho dňa stráca svoju hodnotu.“ Naopak, podľa výživového poradcu: „Ražný chlieb si svoju plnú chuť získa až na druhý deň“.