Výživa sušeného vyzretého mäsa - stará metóda pre nový pôžitok - FOCUS Online
Tento proces bol roky považovaný za zastaraný a zbytočný: dozrievanie mäsa v studenom vzduchu. Medzitým stále viac a viac labužníkov znovuobjavuje túto metódu. Vytvorená aróma je jedinečná.
Dostať sa medzi najlepších z najlepších si vyžaduje určité úsilie. Pohľad na hrubú vrstvu plesne a čierne tvrdé hovädzie sedlo nestimuluje chuť do jedla. Ale pod ním je pôžitok, ktorý znalci považujú za vrcholný chuťový zážitok: kúsok steaku, ktorý zostarol vo vzduchu. Mäso suchého veku je na gurmánskej scéne.
Bez zrenia by bolo hovädzie mäso tvrdé ako koža. Pre modernú masovú výrobu kúsky dozrievajú vo vákuovom vrecku. Je to rýchle a ľahké, napríklad v chladiarenskej nákladnej lodi na ceste zo zámoria do Nemecka. Podľa federálneho Inštitútu bezpečnosti a kvality mäsa Maxa Rubnera existujú ďalšie výhody: malá potreba skladovacích a prepravných kapacít, zabránenie dehydratácii a tým pádom úbytok hmotnosti. To má pozitívny vplyv na ceny v supermarkete. Nevýhoda: Pretože mäso je vo vlastnej šťave, trpí tým aj chuť. Chutí kyslo, zistili vedci. Príčinou sú biochemické procesy.
Suché starnutie naopak sľubuje originálny chuťový zážitok. Tento proces v zásade nie je nič iné ako znovuobjavenie tradičného procesu dozrievania. "V minulosti bol jeden alebo dva hovädzí dobytok zabitý týždenne." Predná štvrť bola čerstvo spracovaná na polievku a mleté mäso. Zadná časť určená na pečené hovädzie mäso a stehno zostala visieť, kým sa nepredala, “hovorí Bernd Willmes, mäsiar tretej generácie v Schmallenbergu (Sauerland). Mäso niekedy zostalo na háku až štyri týždne. „Dobre zavesené“ - zaručene drobivé, žuvacie, aromatické jedlo.
Tajomstvo spočíva v procesoch. Mäso sa skladuje nebalené na kosti pri teplotách okolo 0 stupňov, s vlhkosťou okolo 75 percent a za stáleho vetrania. Voda je stiahnutá, enzýmy môžu pracovať v pokoji, arómy sa lepšie vyvíjajú. Takto vyzreté mäso má vlastnú intenzívnejšiu chuť ako mäso vyzreté vo vákuu, vysvetľuje Willmes. Myšlienka vyzrieť steakové mäso tradičným spôsobom a propagovať ho ako pochúťku pochádza z USA. V Nemecku ponúkajú luxusné reštaurácie a mäsiari so zameraním na kulinárske špeciality, napríklad Willmes, mäso v suchom veku. Willmes si pre komplexný postup vybudoval vlastnú chladiareň, 80 percent jeho zákazníkov sú reštaurácie.
Špičkových kuchárov fascinuje aróma. „Špeciálne na hovädzom mäse suchého veku je to, že je veľmi komplexné, orechové a okrúhle. Preto rád porovnávam s červeným vínom, ktoré zreje v sudoch, “hovorí Hendrik Maas, šéfkuchár steakovej reštaurácie„ (m) eatry “v Hamburgu. Bol jedným z prvých, ktorý v Nemecku zaradil na jedálni steakové mäso. Maas to spoznal v New Yorku. Späť v Hamburgu umiestnil dozrievaciu celu priamo do reštaurácie.
Súkromníci sa stále zdráhajú nakupovať, ak sú rozdiely v cenách do 20 eur za kilogram a viac v porovnaní s konvenčným pečeným hovädzím mäsom. Mäsiari draho zaplatia nielen za úbytok hmotnosti okolo 25 percent, ktorý vzniká starnutím mäsa, ale aj za veľkorysé odrezanie zhnitých vrstiev. Kilogram filé stojí okolo 90 eur, pečené hovädzie mäso okolo 70 eur za kilogram. Ak vás to nezastaví, opýtajte sa mäsiara alebo si objednajte u špecializovaných poskytovateľov online.
V zásade sa steaky pripravované na sucho pripravujú rovnakým spôsobom ako bežné steaky: vyprážajte ich alebo grilujte na horúcom tuku, potom ich nechajte odpočívať. "Mám maslové mäso na každej úrovni varenia." Bez ohľadu na to, či je angličtina, stredná alebo dobrá, “hovorí Joachim Elflein, šéfkuchár hotela„ Seehotel “v Niedernbergu neďaleko Aschaffenburgu. Predtým dochutil trochou soli, potom čiernym korením. Nezaobíde sa bez ničoho iného, aby sa prejavila vlastná chuť mäsa: „Dobrý horský klobása môžete jesť aj bez horčice.“ Rovnako ako Maas najradšej podáva ako prílohu čerstvý šalát a podľa želania aj hranolky tenké ako oblátky (Pommes allumetes), omáčku alebo maslo. Kuchári akceptujú aj vyššiu cenu, pretože suchý vyzretý biftek sa pri pečení ťažko zmenšuje. Okrem toho sa na príprave vyžaduje málo práce.
Na internete existuje príslušenstvo na dozrievanie mäsa doma: tenké plastové zrejúce vrecká, ktoré prepúšťajú vodu a vzduch, ako aj vákuové uzatvárače, ktoré by mali spĺňať profesionálne normy. Odborníci odporúčajú ako mäso rebrá alebo T-kosť. Dobré mramorovanie je dôležité. Dobre zabalené mäso sa dá na asi tri týždne do chladničky na asi štyri týždne. Hendrik Maas je voči domácemu mäsu v suchom veku skeptický. Predovšetkým je ťažké dostať všetky klimatické parametre pod kontrolu bez veľkého technického úsilia, varuje.