Wiener Backhendel - KOCHMONSTER prvý nemecký portál o varení pre mužov
Samotné jedlo pre 4 osoby od špičkového viedenského šéfkuchára Gerda Wolfganga Sievers
Gerd Wolfgang Sievers o tejto klasike: "Sotva iné jedlo - Wiener Schnitzel a varené hovädzie mäso - predstavuje pre viedenskú kuchyňu toľko ako vyprážané kurča. Aj dnes je neoddeliteľnou súčasťou mnohých osláv, najmä svadieb, pretože jeden spája prosperitu s Backhendel. Už v roku 1900 sa „staré dobré časy“ - v tom čase biedermeier - označovali ako éra Backhendel, pretože sa ľuďom údajne darilo tak dobre.
Je nepochybné, že vyprážané kurča, aspoň v rakúskej literatúre o kuchárskych knihách, bolo spomenuté o stovky rokov skôr ako napríklad Wiener Schnitzel. Možno aj to je jeden z dôvodov, prečo je vyprážané kurča jedným z obľúbených viedenských jedál, hoci ho opakovane prispôsobovali kuchynským zvykom svojej doby. Dnes sa vyprážané kurča zvyčajne už neslúži ako „štvrté nakrájané kurča s kožou a vnútornosťami“ a už sa nevypráža na masti, ale väčšinou ako gumený vtáčik bez lásky v drobkoch, ktoré sa trhajú na stovky jednotlivých kúskov pochádzajúcich z príliš horúcej fritézy. vyskočil na stôl - pozdrav z éry rýchleho občerstvenia.
Ale pretože dnešné jedlo a najmä tí, ktorí odmietajú kalórie (!), Milujú svoje šťavnaté a bezmocné „Triggered Fried Chicken“, mali by sa tu uviesť dva varianty receptu: dobrý, autentický a nie tak dobrý - ale stále užitočný - modernizovaný variant . V obidvoch prípadoch je však potrebné venovať maximálnu pozornosť tomu, aby ste získali vynikajúci zlatohnedý a chrumkavý chlieb a aby ste na stôl nedávali žiadne pripálené omrvinky! “
prísady
Kurčatá s vnútornosťami a krkom
Profesionálny tip: Najlepšie použite morskú soľ, ktorá chutí lepšie aj s vodou na varenie cestovín:
To neznamená Fleur de sel, ale lacnú jemnú morskú soľ bez umelých prísad. Táto nerafinovaná atlantická morská soľ je bohatá na minerály a stopové prvky. Atlantická morská soľ je nerafinovaná, bez akejkoľvek stekajúcej pomoci alebo prísad, ideálna na varenie a dochucovanie. Morská soľ pochádza z prírodnej rezervácie vo Bretónsku vo Francúzsku. Soľ sa tu extrahuje dodnes, rovnako ako pred 1000 rokmi.
Nákupný tip KOCHMONSTER
Tip na víno
Meinklang Zweigelt Neusiedlersee
Rubínovo červená, ovocná čerešňa a višňový nos a zamatovo tanínová štruktúra s hladkým záverom. Harmonický doplnok k hovädziemu dobytku v národnom parku alebo k pečenému ovčímu syru.
Tento recept pochádza z:
príprava
Možnosť 1: Originálne viedenské vyprážané kurča
Kurčatá sú ťažkým nožom rozdelené na štyri časti: najskôr pozdĺžne a priečne rozrezané na polovicu, potom opäť každú polovicu tesne nad stehno. Potom nakrájajte do nôh v mieste kĺbu. Predtým odrezaná hlava bývala 5. kusom, v Nemecku alebo Rakúsku sa už nesmie predávať.
Najskôr osolte všetky kuracie časti vrátane golierov, jaterníc (niekoľkokrát prepichnuté vidličkou) a žalúdkov zbavených kože, potom chlieb v múke, rozšľahané vajce a jemnú strúhanku (poznámka: vo veľmi starých receptoch boli kuracie časti pred pečením tiež poliate octom alebo citrónovou šťavou).
Zohrejeme bravčovú masť vo vysokom kastróle (prosím, neprehrievajte, stačí 140–160 ° C) a kuracie mäso pomaly po častiach pečiete do zlatista; pečenie by malo byť jemné. Počas pečenia mäso neprepichujte, aby kuracie časti neboli nasýtené tukom.
Upečené časti vyberte z tuku, položte ich na rošt (alebo na plech vyložený kuchynským papierom) a v rúre predhriatej na 80–100 ° C ich udržujte teplé. Po kuracích častiach sú krky a vnútornosti upečené, nakoniec na pár sekúnd namočte do horúceho tuku veľa petržlenovej vňate.
Hotové zlatohnedé, nádherne chrumkavé vyprážané kurča naaranžujeme na veľký tanier vyložený bielym papierom, dookola rozložíme vnútornosti, všetko posypeme upečenou petržlenovou vňaťou a podávame ozdobené kolieskami citróna. Môžete tiež jesť šalát (napr. Zemiakový a majonézový šalát alebo zelený šalát) alebo, ak máte radi Štajersko, zemiakový šalát Vogerl alebo šalát od slávneho Grazer Krauthäuptel (špeciálna odrodová šalátová odroda), s jablčným octom a Štajerský tekvicový olej CHZO zapnutý.
Variant 2: vyprážané kurča (moderná verzia)
Nakrájajte polovicu kurčaťa pre každého človeka na štyri časti (nemalo by to byť naozaj viac) a obalte ho (chudé zviera!). Kuracie kúsky osolíme a potom ich obvyklým spôsobom prepečieme v múke, zapečených vajciach a strúhanke - cesto trochu natlačíme. V nie príliš horúcom tuku na vyprážanie (najlepšie by bolo číre maslo) pomaly dookola pečte do zlatista. Scedíme a podávame s prílohou podľa vlastného výberu.
Variant 3: Vyprážané vyprážané kurča
V poslednej dobe je tiež bežné kurča nielen krájať a sťahovať z kože, ale aj vykosťovať. Pre fundamentalistov vyložene hrozný nápad, ale - najmä medzi ženami - veľmi obľúbený, pretože je ľahšie sa jesť. Výhodou tiež je, že sa varí rýchlejšie ako originál. Pre dve osoby rozdeľte kurča (asi 1,4 kg) na kožu a oddeľte krídla od kúskov pŕs (krídla sa tu nepodávajú). Ostrým nožom uvoľnite prsné mäso z jatočného tela a vyrežte kosti stehien (dolné stehná môžu zostať). Mäso obvyklým spôsobom opečieme a opečieme na rozpálenom prečistenom masle do zlatista.
Variant 4: Pečené kuracie mäso
Štvrtinu alebo iba polovičnú pripravenosť domácich kurčiat, dochuťte ich soľou a nechajte 20 minút lúhovať. Chlieb v múke, rozšľahané vajce a strúhanku, potom po častiach opečieme na horúcom prečistenom masle do zlatista. Podávame s osmaženou petržlenovou vňaťou a kolieskami citróna.