Za dopytom po bezlepkových potravinách stojí viac ako jedna móda
Cítite sa ohrozený chlebom?
Raz som mal zlú skúsenosť s drdolom, ktorý som potom spracoval v tomto článku:
Bol som hladný a v zhone, keď som ho pri nákupoch zložil z police (a zaujímalo ma, prečo moja drogéria teraz predáva chlieb). Bol bledý a zmrštený do plastu, mal konzistenciu stolovej špongie a chutil zatuchnuto. Pohľad na obal objasnil: výrobok bol bez lepku. Takže to nemohlo chutiť ako normálna žemľa, pretože to bola akási náhrada chleba z ryžovej múky.
Bolo to pred viac ako štyrmi rokmi a ponuka bezlepkových potravín sa odvtedy iba rozšírila. Každý väčší supermarket a každá pekárenská sieť majú vo svojom sortimente bezlepkový chlieb a cestoviny (ktoré teraz majú našťastie zvyčajne lepšiu chuť).
Ide o to, že nejde len o jeden z mnohých podivných potravinových trendov, ktoré sa čoskoro chystajú ustúpiť. Napríklad humbuk v smoothie sa niekedy skončí, pretože dôjde k okamihu, keď ľudia vypili dosť zriedeného ovocného a zeleninového pyré (osobne som prešiel svoj smoothie zenit asi pred rokom, použite môj vysoko výkonný mixér, ktorý som kúpil, keď som bol v zhone. Ja teraz hlavne na polievku - nič iné ako teplé smoothie).
Tí, ktorí trpia, kupujú bezlepkové jedlá
Za dopytom po bezlepkových potravinách je však viac ako jeden mód. A to skutočnosť, že čoraz viac ľudí skutočne trpí.
Podľa tohto článku v časopise Science gastroenterológ Knut Lundin asi pred desiatimi rokmi zistil, že zrazu došlo k nárastu pacientov, ktorí tvrdia, že nemôžu tolerovať lepok. Sťažovali sa na bolesti brucha a ďalšie nepríjemné príznaky podobné alergii na pšenicu alebo zápalovej chorobe čriev celiakii, ktorá je spôsobená lepkom, lepkavým proteínom nachádzajúcim sa v pšenici a niektorých ďalších zrnách. Ale u pacientov nebola zistiteľná ani alergia, ani črevné ochorenie.
Keď sa vlna začala, nikto nechcel týmto ľuďom uveriť, sťažnosti sa považovali za potrubný sen. Teraz už nie je pochýb o tom, že niektorá zložka pšenice a iných zŕn robí veľa ľudí chorými. Neexistujú dôkazy, že by išlo o lepok. Napriek tomu sú títo ľudia často na tom lepšie, ak sa stravujú bezlepkovou stravou.
Len nedávno nás začali bolieť žalúdky z obilia
Ľudia jedia obilie už 10 000 rokov, ale za relatívne krátku dobu z nich toľko z nás bolí brucho. Prečo?
Určitá bezmocnosť je zrejmá z názvu daného problému, neceliakia, alergia na pšenicu a citlivosť na pšenicu. Pretože lekári a vedci stále nevedia, ako spoľahlivo dokázať túto citlivosť. Na rozdiel od celiakie a alergií neexistujú žiadne jasné fyzikálne markery, ktoré by sa dali testovať. Lekári a vedci sa preto musia spoliehať na výpovede pacientov.
Samozrejme, nikto u lekára nehovorí: „Mám celiakiu, alergiu na pšenicu a citlivosť na pšenicu.“ Väčšina stále obviňuje lepok, pretože príznaky sú podobné ako pri intolerancii lepku. Podľa Science v súčasnosti niektorí lekári odporúčajú svojim pacientom bezlepkovú diétu, hoci si nemôžu byť istí, čo tieto príznaky spôsobuje. Napríklad gastroenterológ Alessio Fasano, ktorý tiež napísal knihu o bezlepkovej výžive.
„Nakoniec tu nie sme preto, aby sme skúmali, ale zlepšovali kvalitu života ľudí. Ak musím hádzať kosti o zem a pozerať sa na mesiac, aby sa niekto cítil lepšie, urobím to, aj keď neviem, čo to má byť. ““
Chyba často nie je pšenica a lepok, ale FODMAP
Existujú dôkazy, ktoré naznačujú inú príčinu ako lepok alebo pšenica: FODMAP, uhľohydráty s krátkym reťazcom a cukor-alkohol. Nachádzajú sa v pšenici a iných zrnách, ale tiež v mnohých ďalších potravinách, ako je cibuľa, jogurt, jablká a fazuľa. Zdá sa, že FODMAPS vyvoláva rovnaké nešpecifické problémy s trávením, ktoré sú spojené s lepkom, ako je často obviňované z lepku. Tí, ktorí jedia bez lepku, často konzumujú aj menej FODMAPS - čo by mohlo byť dôvodom, prečo sa ľudia s touto diétou cítia lepšie.
Ďalším možným spúšťačom problému sú moderné spôsoby spracovania. Napríklad pri chlebe existujú dva faktory, ktoré pred 10 000 rokmi určite neboli problémom. Na jednej strane je v súčasnosti v pekárenskom priemysle povolených viac ako 200 prísad a pomocných látok, na druhej strane sú dnes bežné doby chlebového cesta: Cesto, ktoré sa nechá dlho kysnúť, napríklad pravý kváskový chlieb, obsahuje menej alebo žiadne FODMAPS. Vedci z univerzity v Hohenheime zistili, že metóda spracovania cesta má oveľa väčší vplyv na to, či ľudia tolerujú pečený výrobok, ako použité zrno.
Farmár Bob Quinn a výskumná pracovníčka v odbore poľnohospodárstva Liz Carlisle sa v tomto článku pokúšajú o ešte širšie vysvetlenie. Veria, že ak vylúčime z potravy prísady ako lepok alebo pšenica, skutočný problém obídeme. Podľa ich názoru spočíva problém hlbšie: a to v tom, že pšenica, ktorú dnes konzumujeme vo forme typického rožku alebo cestovín, je úplne iná, ako bola v minulosti.
Aby sa dosiahla efektívna úroda a odrody pšenice, bolo šľachtením v 20. storočí výrazne zmenené obilie - a tým aj jeho chemické zloženie a nutričný profil. Samotný chov nie je problémom, ale Carlisle a Quinn sa domnievajú, že by sa pozornosť nemala zameriavať (iba) na účinnosť, ale aj na toleranciu a živiny (a na to, ktoré odrody môžu prežiť zmenu podnebia).
Váš vlastný pečenie môže problém vyriešiť
Aj keď stále nie je jasné, prečo presne sa zdá, že pšenicu alebo obilie tolerujeme horšie ako predtým, možno vyvodiť tri závery:
Ak niekto vo vašom okolí tvrdí, že netoleruje lepok, pravdepodobne to nie je orechové (aj keď skutočnou príčinou nepohodlia nemusí byť lepok).
Ak máte nejasné príznaky, môžete - po konzultácii s lekárom - vyskúšať diétu FODMAP. Tipy nájdete napríklad tu.
Alebo s chlebom, ktorý pripravil dlhé cesto. Ale pozor, nie každý chlieb, ktorý sa predáva ako kváskový chlieb, patrí do tejto kategórie - otázky môžete klásť iba v pekárni. Alebo si ho upečte sami.
Strih: Vera Fröhlich; Fotoeditor: Martin Gommel.
Tento príbeh má viac než to!
Ale bol napísaný pre členov Krautreporter. Staňte sa členom skúšobnej verzie a prečítajte si celý príbeh.