Základné potravinárske procesy - 9. ročník, strany 1 - 50 - Flip PDF Stiahnutie FlipHTML5
Popis: Základné procesy vo výžive - 9. ročník
Kľúčové slová: Základné procesy vo výžive
Prečítajte si textovú verziu
Stredná škola, technologický odbor Oblasť odborného výcviku: CESTOVNÝ RUCH A POTRAVINY Druhý stupeň IX Konstan BRa BRUMAR Viorica-Bella DORIN Mariana MANOLE Nicoleta NEGOIANPROCESSES IN FOOD BASE
OBSAH KAPITOLA 1 Zariadenia špecifické pre kulinársku výrobu a cukrársko-cukrárske priestory. 51.1. Klasifikácia zariadení vo výrobných zariadeniach: stroje, prístroje, nádoby a náradie. 51.2. Konštruktívne a funkčné vlastnosti nadácií vo výrobných priestoroch. 27 KAPITOLA 2 Usporiadanie obslužných priestorov. 412,1. Klasifikácia osobitného vybavenia obslužných priestorov v jednotkách spoločného stravovania. 422.1.1. Zariaďovacie predmety. 422.1.2. Vybavenie zariadením (strojným zariadením) na podávanie. 442.1.3. Vybavenie inventárnymi položkami potrebnými na obsluhu spotrebiteľov. 47 KAPITOLA 3 Špecifické činnosti na vytváranie prostredia v jedálni. 613,1. Súčasné čistiace operácie. 613,2. Činnosti spojené s usporiadaním zariadeného nábytku a doplnením konzoly inventárnymi položkami, ktoré sú potrebné pre proces obsluhy spotrebiteľov. 68 KAPITOLA 4 Suroviny a pomocné látky používané v potravinách. 774,1. Klasifikácia surovín a pomocných materiálov používaných v potravinách. 774,1.1. Suroviny rastlinného pôvodu. 774.1.2. Suroviny živočíšneho pôvodu. 1094.1.3. Pomocné suroviny. 123
KAPITOLA 5 Primárne spracovanie surovín a pomocných surovín v potravinách. 1315,1. Technologické operácie primárneho spracovania surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu použitých v potrebných kŕmnych jednotkách, nádobách a zariadeniach. 1315.1.1. Primárne spracovanie obilnín. 1335.1.2. Primárne spracovanie zeleniny. 1365.1.3. Primárne spracovanie mäsa. 1425.1.4. Mlieko a mliečne výrobky. 1475.1.5. Vajcia. 147 KAPITOLA 6 Tepelné spracovanie surovín a pomocných materiálov. 1586,1. Operácie tepelného spracovania (obarenie/bielenie, varenie, restovanie, vyprážanie, dusenie, mletie, vyprážanie, pečenie) - charakteristika, spôsob výroby, pracovné podmienky s nástrojmi a zariadeniami špecifickými na tepelné spracovanie surovín a pomocných materiálov používaných v potravinách. 158
6ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 1Výrobné priestoryŠpecifické činnostiŠpecifické zariadenia výrobných priestorovStudená kuchyňaStudené spracovanie surovín, príprava kulinárskych prípravkov napr .: studené občerstvenieČistič zemiakov a koreňovMateriál na varenieStroj na mletieRobot stroj plynový alebo elektrický varič Soteusa (výklopná panvica) Fritéza Marmita Plynová alebo elektrická rúra Gril: drevené uhlie, plynový, elektrický, vulkanická hornina Elektrický rotor Pizzová rúra Mikrovlnná rúra Konvektorová rúra/suveníry Laboratórium cukrárne a cukrárne taviaca doskaElektrické alebo plynové rúryChladničkyKaviareňRaňajky, káva, čajKávový filterElektrická rýchlovarná kanvicaHriankovač chlebaBarPríprava obilia a nápojov Mixér a mixér Stroj na výrobu kocky ľadu Mlynček na kávu Stroj na výrobu vločiek na ľad Drviaci stroj na ľad Šejker Šejkre/lisy Sušič skla Multifunkčný kombinovaný stroj
10ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 1II. STROJÁRSTVO (NA ZÁKLADNÉ SPRACOVANIE) NázovPoužitieKuchársky robot - viac funkcií - mixovanie, šľahanie a homogenizácia, lisovanie ovocia, starostlivosť oň, sekanie/krájanie, sekanie a miesenie Mixér - krájanie zeleniny a syra, syra, pre kuchyňu: zariadenie na rezanie a lúpanie zeleniny a ovocia - pomáha pripravovať predjedlá, šaláty a predjedlá. Nakrájajte na plátky alebo plátky rôznej hrúbky, nakrájajte na štvrtiny, ošúpte a nakrájajte na malé ovocné guľôčky (napríklad melón). Doplnky majú svoje miesto na špeciálnej podpore pre optimálne usporiadanie. Mlynček na mäso - mletie mäsa, v rôznych veľkostiach (jemnosť mäsa) - 2 - 5 mm Krájací stroj - krájanie klobás, šunky, slaniny, údeného mäsa a syra ovocie - lisovanie ovocia, zeleniny, zelene Mixér - môžete pripravovať koktaily, pyré, nadýchané omelety, rôzne omáčky, napríklad pe-sto alebo paradajkovú omáčku; - môžete pripraviť krém; - môžete pripraviť krémové polievky .Zásadový zavlažovač - umožňuje rýchle plnenie klobás v hygienických a bezpečných podmienkach
11ŠPECIFICKÉ ZARIADENIA NA KULINÁRSKU VÝROBU A CUKRÁRENSTVO-CUKRÁRNE Mlyn na škrupiny - získanie fólieVýrobca - používa sa na prípravu rôznych druhov cestaCukrársky mixér, na krémy - príprava krémovKrásny uzemňovací stroj - príprava múky . TEPELNÉ ZARIADENIA Varný stroj (sporák, varná doska) Parná rúra (konvektor) Mikrovlnná rúra Fritéza na vyprážanie zemiakov, rezňov, fašírok
12ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 1Elektrický bojler na voduKávový filterGrilGrilovanieSalamander, na pečenie mäsa a ohrievanie riaduFritéza na chliebVajcový kotolSypovač sendvičov Flexibilná elektrická a plynová modulárna varná doska
13 ŠPECIFICKÉ ZARIADENIA PRE KULINÁRSKU VÝROBU A CUKRÁRSTVO - CUKRÁRSKE PRIESTORY Plynová varná doska - klasická Elektrická varná doska - klasická Pečica na pečenie kurčiat a iných steakov Vulkanický grilovací gril Grilovacie uhlie Bain - marie, na teplú kuchyňu
14ZÁKLADNÉ PROCESY V POTRAVINÁCH 1Šéfkuchár a jedlo (na udržanie teploty v teple) Klobásy, na prípravu eskalátov, špeciálne fašírky Marmita na prípravu tekutých prípravkov vo veľkom množstve (v jedálňach) Elektrická rotačná pec na cukrovinky a pekárne, s prúdením s drevom na pizzu Cukrárska pec
15 ŠPECIFICKÉ ZARIADENIE PRE KULINÁRSKU VÝROBU A CUKROVINY - CUKRÁRSKE PRIESTORY Multifunkčná elektrická tunelová rúra Kompletná systémová rúra Zvlhčovacia rúra Pancake stroj (palacinkový stroj) Palačinkový stroj sa skladá z varnej dosky s priamym ohrevom, vyhrievanej teflónovou výhrevnou pomôckou a vozík vybavený štrbinou, cez ktorú sa cesto dávkuje vo forme koberca priamo na horúcu platňu. Ovláda sa ručne a podáva dve palacinky naraz. Palacinky vyprážané z jednej strany sa ručne obracajú pomocou drevenej lopatky. Doba pečenia je 90 sekúnd.
16ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 1IV. CHLADIARENSKÉ ZARIADENIA - slúžia na skladovanie a zneškodňovanie v optimálnych podmienkach konzervácie potravín, polotovarov, prípravkov a nápojov Chladničky rôznych výkonov Mrazničky Chladničky Chladničky Chladničky Mraziace chladničky Mraziace skrinky Chladničky
17 ŠPECIFICKÉ ZARIADENIA PRE KULINÁRSKU VÝROBU A CUKRÁRSKE PRIESTORY. MERACIE A KONTROLNÉ PRÍSTROJE Triedené nádoby Triedená tyč - slúži na meranie tekutín Meracie sklo - multifunkčné na meranie tekutín a iných potravín Meracie pomôcky Kávy - na meranie množstva Jazyky rôznych veľkostí Vonkajší teplomer Teplomer chladničky a mrazničky
21ŠPECIFICKÉ ZARIADENIA NA KULINÁRSTVO A CUKRÁRSTVO A CUKRÁRSKE PRIESTORY Rozmetače cesta, na miešanie krémovDávkovacia fľaša: olej, ocotNástroje na výrobu dekoratívnych prvkov alebo krájanie zeleniny, syrov v čo najestetickejšom tvare: • Nôž zúbkovaný/vlnitý: na rezanie plátkov alebo kúskov s cikcakovým povrchom. • Krájač na vajcia: na krájanie vajec, bravčových kotletiek, varených zemiakov a mozzarelly. • Nôž na lúpanie citrusov: na rezanie extrémne tenkých prúžkov citrusovej kôry.
23 ŠPECIFICKÉ ZARIADENIA PRE KULINÁRSKU VÝROBU A CUKRÁRSTVO-CUKRÁRSKE PRIESTORY Nôž s hrubšou a dlhšou čepeľou (alebo kuchársky nôž) na rezanie koreňov, cibule, zelene; tento nôž má presnosť a stabilitu Hviezda na rezanie kotletov, lámanie kostí Hrnce-hrnce-panvice Body do polievok, vývarov, boršču - varenie zeleniny, tekutých prípravkov Stezka na riad typu II-grilu s drážkami pokrytými teflónovou omáčkou vyprážané z nepriľnavého materiálu (keramika alebo teflón) a vyžadujúce málo oleja Uzávery používané na zakrytie riadu rôznych veľkostí na zaistenie ochrany, hygiena potravín Pečenie Papier na pečenie Keramický hrniec (na koláče a koláče)
24ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 1Neadherentné plechy na rôzne cestá (koláč, chlieb, muffiny, koláče) Tvar vrchnej časti koláča Okrúhly plech na pizzuTorta na koláčPiecka na torty (na mazanie vajcom, olejom)
25 ŠPECIFICKÉ ZARIADENIE PRE KULINÁRSKU VÝROBU A CUKRÁRSTVO-CUKRÁRSKE PRIESTORY Pre bezpečnosťTermická obrúska; s ním sú zachytené pokrmy, ktoré horia, tie, ktoré nemajú rukoväť alebo ktorých rukoväť sa veľmi zahriala. priamy kontakt s povrchom stola Ochranné rukavice z tepelne odolného materiálu (viacvrstvový) alebo zo silikónu Ochranné pomôcky na prsty - aby nedošlo k poraneniu, mohli by sme toto zariadenie použiť na ochranu prstov Na servírovanie Dosky rôznych veľkostí a tvarov Poľský/luxusný nôž PIZZAFurcill Fork podávané koláče
26ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 1 Na spracovanie ovocia a zeleniny Ručný odšťavovač citrusov Ručný lis na pyré Stredný melón - na výrobu „cukríkov“ Čistič na zeleninu, zemiaky alebo ovocie Sito je vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a je vyrobené z lievika. vymeniteľný, lisovací mechanizmus a upevňovacia podpera. Sito je spravidla vybavené tromi vymeniteľnými pracovnými zariadeniami, a to: na odovzdávanie zeleniny, krájanie julienne a strúhaného parmezánu. Mixér na vinaigretu (octová omáčka) Nakrájajte cibuľu, petržlenovú vňať, cesnak alebo bylinky.Veľké sitko a miska sú nevyhnutným náradím na prípravu jednoduchých šalátov. Kefa na zeleninu: na čistenie koreňov a zemiakov. Hubová kefa: na umývanie húb. Sito s veľkým otvorom: na odtok šalátových listov, drobnej zeleniny alebo varených cestovín.
35 ŠPECIFICKÉ ZARIADENIE PRE KULINÁRSKU VÝROBU A CUKRÁRSTVO A CUKRÁRNE Pomenujte pracovný prostriedok a uveďte niektoré prípravky, ktoré je možné s nimi pripraviť, b. Popíšte úlohu zariadenia v technologickom procese.V. Zakrúžkujte písmeno zodpovedajúce správnej odpovedi.1. Pracovný stôl v kuchyni je vyrobený z: a) masívneho dreva, b) nehrdzavejúcej ocele, c) skla, d) plastu.2. Žltý sekáčik sa používa na: a) varené mäso, b) ryby, c) maslo, margarín, d) chlieb.3. Varný stroj sa používa na: a) tepelné ošetrenie, b) mechanické spracovanie, c) skladovanie potravín, d) mletie mäsa. Zakrivený nôž sa používa na: a) otočenie kúskov mäsa; b) zlomenie kostí; c) vyhladenie povrchu niektorých jedál; d) špenát nasekaný na veľké kusy.5. Zelený drvič je špecifický pre spracovanie týchto surovín: a) varené mäso, b) surová zelenina a ovocie, c) vyprážané ryby, d) surové mäso.6. Mraznička je súčasťou kategórie zariadení pre: a) skladovanie potravín, b) tepelné spracovanie, c) mechanické spracovanie, d) meranie potravín.
37 ŠPECIFICKÉ ZARIADENIA PRE KULINÁRSKU VÝROBU A CUKROVINY-CUKRÁRSKE PRIESTORY V stĺpci A sú uvedené rady riadu a pomôcok používaných v kuchyni a v stĺpci B ich úloha. Porovnajte čísla v stĺpci A s písmenami v stĺpci B. A. UTENSILS a UTILAJEB. UTILIZARE1. Teluri2. Spatulă3. Salamandră4. Skrinky 5. Krájač) Na tepelné ošetrenie potravínb) Na krájanie klobás, šunky, slaniny, údeného mäsa a syrovc) Na šľahanie vaječných bielkov, miešanie omáčok) Na obrátenie mäsa) Na udržanie suchosti jedla) Na penu foodIX.Vyplňte nasledujúci diagram s chýbajúcimi výrazmi: X. Vyplnením nasledujúceho slovného spojenia (arytmog) sa vertikálne získajú názvy strojov použitých na primárne spracovanie surovín a pomocných látok v potravinách. 12345678Riešenie arytmie na strane 175
38ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 11. Používa sa na prípravu cesta2. Používa sa na skladovanie potravín v chladničke3. Používa sa na získanie veľmi jemných čipov4. Stroj slúži na presné rezanie5. Používa sa na vyvaľkanie cesta6. Robot s dobre určenou polohou7. Iný názov pre stroj na palacinky8. Používa sa na natieranie vajec a oleja APLIKÁCIE A ZARIADENIA ŠPECIFICKÉ PRE POTRAVINOVÉ JEDNOTKY Navrhujeme použitie moderných učebných metód, ktoré možno použiť pri výučbe: interaktívne, stimulujúce tvorivosť účastníkov, ktorá je založená na interpretácii rolí podľa zvoleného klobúka. Existuje 6 mysliacich klobúkov, každý s odlišnou farbou: biela, červená, žltá, zelená, modrá a čierna. Účastníci môžu slobodne povedať, čo si myslia o „Špeciálnom vybavení v potravinovej jednotke“, ale súhlasia s rolou, ktorú hrá. Farba klobúka definuje úlohu a význam farieb je nasledovný:
41ŠTRUKTÚRA KAPITOLY 2.1. Klasifikácia zariadení v obslužnom priestore: nábytok, vybavenie a inventárne predmety potrebné na obsluhu spotrebiteľov 2.2. Konštrukčné a funkčné charakteristiky nadácií v obslužných priestoroch VÝSLEDKY ZISKU: VEDOMOSTI, SCHOPNOSTI A POSTOJY Po dokončení tejto kapitoly sa podľa Programu, Prílohy 3 OMENCS č. 4457/05.07.2016 si študenti osvoja nasledujúce vedomosti, zručnosti a postoje podľa Štandardu odborného výcviku, Príloha 4 k OMENCS č. 4121/13.06.2016: Postoje znalostných prístupov 6.1.3. Klasifikácia osobitného vybavenia obslužných priestorov.6.1.4. Charakterizácia nábytku, vybavenia a inventárnych položiek potrebných na poskytovanie služieb spotrebiteľom.6.2.3. Kontrola kusov nábytku, vybavenia a inventárnych predmetov potrebných na obsluhu spotrebiteľov.6.2.4. Používanie rôznych zdrojov informácií na identifikáciu správ týkajúcich sa dotácií slúžiacich priestorov.6.3.2. Prejav záujmu o identifikáciu a správne prezentovanie zariadení v obslužných priestoroch, hľadanie príležitostí na zlepšenie ich znalostí Usporiadanie obslužných priestorov KAPITOLA 2
45STABILIZAČNÉ PRIESTORYBazetový kúpeľ s teplou vodou - bufetový bufetOznačovací boxInfračervený horúci stôlPosuvná lištaBoxDeliter barZáložná linka sa skladá z: Stôl na teplú vodu pre nádobyStôl so studenými nápojmiSieťový neutrálny stôl pre hrniecMenový stôl pre vynálezM studený pre prácu Stroj Kebab Studený vozík na občerstvenie Vozíky sa v súčasnosti používajú v reštauráciách, kde slúžia, prepravujú a likvidujú sa. Majú niekoľko cieľov: na aperitívy a tráviace nápoje, na občerstvenie a šaláty, na flambovanie, na syry a dezerty, na likvidáciu.
Základné procesy vo výžive - 9. ročník