Záležitosť velenia chobotnice - kuchárov

Roky sa zaoberáme témou „chobotnice“: Ako sa varí správne? S vodou alebo bez vody? Čo sa deje so zlovestným korkom, ktorý údajne robí chobotnicu jemnejšou, ak ju uvaríte so sebou? Ako to získate tak chrumkavé ako legendárna ružová z „Čiernej mačky“?

Potom, čo sme spoznali rôzne techniky varenia, sme teraz stáli v kuchyni a starostlivo testovali rôzne druhy prípravy, aby sme konečne dosiahli prehľadnosť. Ako „prebiehajúca práca“ by sa táto otázka príkazov kuchárov mala neustále rozširovať o informácie. Žiadame teda o príspevky, ezémy, rozpory a nápady!

Prológ - porazte alebo zmrazte

Čerstvo ulovený je zvyčajne významným kvalitatívnym znakom morských živočíchov. S chobotnicou je to o niečo komplikovanejšie: S exemplárom čerstvo odobratým z mora si veľa zábavy neužijete, pretože aj napriek hodinám varenia zostane tvrdý a gumený. Chobotnica je rovnako dobrá ako nestráviteľná, ak sa bunková štruktúra pred varením nerozložila.

Jedna - tradičná - metóda je porazená, tvrdá a dlhá! Buď proti skale, ako to v Grécku ešte niekedy vidieť, alebo s masívnou drevenou palicou - alebo modernejšie a elegantnejšie: len mrznúť! Preto sa dobre odporúča kúpiť zviera v zmrazenom stave. Aj keď dostanete jeden čerstvo ulovený, je vhodné ho pred prípravou vložiť na 2 dni do mrazničky.

Pred rokmi sme sa zmocnili obrovského exemplára na chorvátskom ostrove, ktorý zjavne nebol podľa toho pripravený. Aj keď sme na radu domácej pani varili zviera s niekoľkými zátkami vína po dobu 5 hodín, konzistencia bola stále problematická. Príbeh korkových zátiek, ktoré majú mäso skôr zmäkčiť, pravdepodobne patrí do oblasti mýtov. Nenašli sme žiadny rozdiel. Za čo? Pretože po 20 až 60 minútach varenia je každá chobotnica, v závislosti od svojej veľkosti, nádherne jemná, ak bola vopred zmrazená.

U nás nedostanete žiadnu čerstvo ulovenú chobotnicu a to, čo je na ľade u rybárov, je prakticky vždy rozmrazené mrazené jedlo - je rozumnejšie kúpiť zviera v zmrazenom stave. Najlepším a najlacnejším zdrojom nákupu sú zvyčajne ázijské obchody. Vo Viedni okrem iného na adrese: Lili-Markt, Sino-Asia-Supermarket, Prosi. Tam ponúkaný tovar takmer vždy pochádza zo Španielska.

1.) Un, dos, tres - španielska technika varenia

Pulpeiro s medenou kanvicou, 30. roky 20. storočia

Pulpeiros z Haliče

Pravdepodobne najznámejší spôsob prípravy chobotnice pochádza z Haliče v severnom Španielsku: polbo a feira (haliččina) alebo pulpo alla gallega (s plátkami zemiakov). Ďaleko za provinciou sa toto jedlo nachádza prakticky vo všetkých tapa baroch v celom Španielsku. Hlavonožce sa tradične varia vo veľkých rýchlovarných kanviciach (bez zátok), nakrájajú sa nožnicami a podávajú sa vlažné s paprikovým práškom (Pimenton), olivovým olejom a hrubozrnnou soľou na drevených doskách. Skutočnosť, že soľ musí byť hrubozrnná, nie je zvláštnosťou, ale podstatnou súčasťou konceptu - mala by byť viditeľná pri jedle, nielen aromatická, ale aj hmatová!

Profesia pulpeiros alebo pulpeiras je dodnes živá. Títo kuchári sa špecializujú iba na prípravu varenej chobotnice. Často sú to obchodníci, ktorí ponúkajú svoju špecializáciu na veľtrhoch, verejných festivaloch alebo iných verejných podujatiach.

Pulpo alla gallega - klasicky pripravovaná na zemiakových plátkoch; s novým korením, olivovým olejom a hrubou morskou soľou

Každý rok sa koná množstvo súťaží, v ktorých sa udeľujú ceny najlepším pulpeiros, napríklad v prístavnom meste La Coruña na severozápade Španielska.

pulpo alla gallega

Suroviny na 4 porcie

• cca 700g mrazenej chobotnice
• cca 700g voskovitých zemiakov
• olivový olej
• hrubozrnná morská soľ
• Paprikový prášok (sladký), najlepšie španielsky pimentón.
• voliteľné: bobkový list, korenie, cibuľa

Príprava:

1. Chobotnicu umyte, najmä vnútornú stranu tela. Zmrazené vzorky sú zvyčajne už vypitvané a vyčistené. Vystrihnite oči.
2. Priveďte vodu do varu. V zásade sa na varenie používa pomerne veľké množstvo vody, aby bolo zakryté aspoň celé zviera. Niekto solí vodu, iný nie. Do vody na varenie môžete pridať bobkový list a niekoľko zrniek korenia, alebo očistenú cibuľu, alebo jednoducho nič.
3. Chobotnica je teraz držaná na hlavovom konci a chápadlami sa ponorila iba pomaly do vriacej vody, zatiaľ čo v španielčine počíta do 3: „un, dos, tres“. Potom ho znova zdvihnite a chvíľu počkajte. Tento ponorný proces sa opakuje 3-krát a pri štvrtom ponorení sú chobotnice ešte stále najskôr chápadlá, pomaly ponorené, až kým ich nakoniec nepustíte a necháte úplne skĺznuť do vody. Táto technika spôsobuje, že sa chápadlá pekne skrútia a nevyzerajú chaoticky. Celé zviera sa tým stabilizuje vo svojom tvare.
4. Teraz je teplo späť tak ďaleko, že voda už nevrie, ale dusí sa veľmi jemne. Je to nevyhnutné, aby citlivá gélová vrstva na povrchu zostala čo najviac neporušená.
5. Doba varenia je asi 20 až 60 minút, v závislosti od veľkosti chobotnice. Konzistencia sa kontroluje prepichnutím ostrého noža v koreňoch tykadiel, kde sú najhrubšie.
6. Potom vypnite oheň a chobotnicu nechajte odpočívať vo vode na varenie asi 20 minút.
7. Olúpte mastné zemiaky a nakrájajte na asi 1 cm hrubé plátky. Z chobotnice odoberte časť vývaru, osolte ju a zemiakové plátky nevarte príliš mäkké.
8. Opatrne odstráňte chobotnicu (gélová vrstva je veľmi citlivá na dotyk). Nožnicami nakrájame na kúsky veľké ako sústo.
9. Navlhčite drevenú dosku teplým vývarom.
10. Na vrch dáme vrstvu uvarených zemiakových plátkov.
11. Navrch dajte kúsky chobotnice a posypte hrubou morskou soľou.
12. Zohrejte olivový olej a zamiešajte trochu korenia (paprikový prášok), nechajte krátko napeniť a potom nalejte misku (alternatívne miestny paprikový prášok „ušľachtilý sladký“)
13. Nalejte to ešte trochu korenia a čerstvého olivového oleja.

Ak sú chobotnice alebo zemiakové plátky už studené, môžu sa vo vriacom vývare krátko zahriať.

Socha chobotnice v La Coruňa, severozápadné Španielsko

2.) Varenie bez vody - maximálna aróma

Modernejšou metódou je varenie bez akejkoľvek vody. Rozpustenú a čerstvo umytú chobotnicu za týmto účelom jednoducho vložíte do úplne prázdneho kastróla, dáte na ňu pokrievku a prehrejete oheň. V priebehu niekoľkých okamihov vystúpi zo svalového tkaniva dostatok tekutín, aby sa chobotnica mohla pomaly naparovať vo vlastnej šťave. Po prvom varení veľmi znížte teplotu. Mali by ste s tým byť opatrní a občas skontrolovať, či ešte nie je tekutina. Ak je to potrebné, prilejte trochu vody, nikdy však nesolte!

Táto metóda má tú výhodu, že aróma chobotnice je oveľa účinnejšia ako pri varení vo vode. Rovnako sa stáva slaným sám o sebe, pretože jeho vlastnou šťavou je slaná voda, ktorá sa koncentruje počas varenia.

Nevýhodou je, že varené zviera nevyzerá tak pekne ako španielska metóda „Un-Dos-Tres“ (pozri vyššie), pretože želatínová vonkajšia vrstva je viac ovplyvnená a miestami sa trhá. Otázkou je, čo je pre vás dôležitejšie: chuť alebo vzhľad?

Možný kompromis na dosiahnutie najvyššej úrovne dokonalosti by bol nasledovný: najskôr chobotnicu blanšírujte vo vriacej vode podľa španielskej metódy, potom ju podlejte iba 100 ml vody a povarte na miernom plameni.

Druhá možnosť sa v Taliansku často týka šalátov: po uvarení sa tmavá vonkajšia vrstva jednoducho zotrie.

Treťou možnosťou je, že sa na výzore nerozprávaš. Pre našu variantu pulpo alla gallega varíme bez vody a tiež nakrájané kúsky veľmi krátko orestujeme na olivovom oleji. Potom sa na rovnakom oleji na vyprážanie krátko napení Pimenton a naleje sa na misku. To nezodpovedá originálu, ale je oveľa aromatickejšie.

Chobotnica bola uvarená bez vody a krátko prepečená na panvici

Pulpo à la partnerskí kuchári

Ingrediencie na 4 porcie:

• cca 700g mrazenej chobotnice
• cca 700g voskovitých zemiakov
• olivový olej
• hrubozrnná morská soľ
• Paprikový prášok (sladký), najlepšie španielsky pimentón.
• Bobkový list, korenie

Príprava:

1. Rozmrazenú chobotnicu umyte, najmä vnútornú stranu tela. Zmrazené vzorky sú zvyčajne už vypitvané a vyčistené. Vystrihnite oči.
2. Podávame bez vody v hrnci s tesne priliehajúcim vekom. Bez soli!
3. Po chvíli skontrolujte, či už neunikla tekutina.
4. Po prvom uvarení opäť prehrejte oheň na mierny oheň.
5. Pridajte 1 bobkový list a niekoľko korení.
6. Po 20 - 60 minútach by malo byť mäso dostatočne mäkké, v závislosti od veľkosti zvieraťa (vzorka s ostrým nožom alebo špáradlom, na hrubej základni tykadiel).
7. Necháme odpočívať vo vývare asi 15 minút (so zatvoreným vekom).
8. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na plátky rovnakej hrúbky (cca 1 cm), povarte ich v dostatočnom množstve slanej vody, nie príliš mäkkej.
9. Chobotnicu nakrájajte na kúsky veľké ako sústo (funguje aj s nožom).
10. Kúsky krátko orestujeme na olivovom oleji, potom vyberieme z panvice. Poukladáme na varené zemiakové plátky a posypeme hrubou morskou soľou.
11. V oleji na vyprážanie nechajte krátko napeniť prášok papriky (alebo „ušľachtilý sladký“ prášok z papriky) a potom nalejte na misku.
12. Nalejte to ešte trochu korenia a čerstvého olivového oleja.

Chobotnicu uvarte bez vody

3.) Predvarenie a grilovanie - grécka metóda

„Čierna mačka“, reštaurácia gréckeho speváka Georgesa Dimoua vo viedenskej Girardigasse už, bohužiaľ, neexistuje. Nechýbala pravá grécka domáca kuchyňa z repertoáru matky Dimou. Najnovšie tam pracovala kuchárka Rosa, ktorej majstrovským dielom pre nás bola legendárna chrumkavosť marinovanej chobotnice. Napriek pokusom o špionáž a priateľským vzťahom s dcérou spievajúceho domáceho pána sa nám, bohužiaľ, nikdy nepodarilo rozlúštiť jej metódu. Odvtedy na tom pracujeme.

Chápeme, že v gréckej kuchyni je chobotnica pred grilovaním predvarená, nie je však ľahké dosiahnuť skutočnú chrumkavosť procesu. Náš Graecophile kuchársky súdruh Homolka vždy hovorí: "To musí byť prakticky spálené!"

Tu je výsledok našich pokusov (nepenovali sme ho, ale bolo to trochu chrumkavé, aj keď nie ako v čiernej mačke):

Chobotnica uvarená a potom grilovaná, grécka varianta

Príprava:

1. Chobotnicu uvarte pomocou jednej z dvoch vyššie opísaných metód. Dajte pozor, aby nebol príliš mäkký, pretože sa bude pri grilovaní ďalej variť.
2. Chobotnicu necháme vychladnúť.
3. Zviera rozdelíme na veľké kúsky a tykadlá necháme celé.
4. Kúsky marinujte s olivovým olejom a soľou (do marinády môžete samozrejme tiež pridať cesnak, chilli alebo bylinky a nechať ich trochu lúhovať)
5. Na veľmi rozpálenom grile opečieme obe strany do chrumkava. Najlepšie na drevenom uhlí, ale je to možné aj na veľmi horúcej grilovacej panvici.

U Čiernej mačky sa grilovaná chobotnica podávala s malou cibuľovou vinaigretou.

4.) Predvarenie a vyprážanie - pšeničná krupica ako chrumkavá zložka

Keď robíme výskum v kuchyni, skúšame všetko možné. Bola vyjadrená myšlienka, že na vytvorenie určitej chrumkavosti by sa mohol použiť škrob alebo múka. Z niekoľkých pokusov zostala jedna metóda rovnako užitočná: pšeničná krupica!

Malé zrná zostanú počas hlbokého vyprážania tvrdé a vytvárajú atraktívny haptický kontrast s jemnosťou mäsa chobotnice. S trochou citrónu a olivového oleja sa hodí k rôznym konceptom šalátu, napríklad v kombinácii s rukolou.

Rovnako ako pri všetkom, čo je vyprážané, chobotnica tiež trochu stráca chuť. Preto je vhodné ho predvariť bez vody, aby boli jeho arómy koncentrované a aby sa vo vode na varenie nevylúhovali (pozri vyššie: Varenie bez vody).

Varené, obrátené v krupici a vyprážané. Haptický zážitok.

Príprava:

1. Chobotnicu varte bez vody (pozri metódu 2 vyššie). Dajte pozor, aby nebol príliš mäkký, pretože pri hlbokom vyprážaní sa bude aj naďalej piecť.
2. Zviera rozdelíme na veľké kúsky a tykadlá necháme celé.
3. Kúsky mierne posolíme a obrátime ich v krupici.
4. Naplňte olejom silnú panvicu a kúsky pečte z oboch strán pri vysokej teplote (175 ° C), kým nie sú mierne sfarbené (krupica skutočne nezhnedne, takže na to nemusíte čakať).

5.) Dušenie v rúre bez predvarenia - taliansky variant

V talianskej kuchyni sa presadzuje umenie dusenia, ktorého základom je takmer vždy soffritto vyrobené z na kocky nakrájanej cibule, mrkvy a zeleru. V tomto recepte sú tiež zemiaky dusené, ktoré absorbujú všetku šťavu a príchute. Neexistuje ľahší spôsob prípravy chobotnice.

Taliansky variant: kúsky surovej chobotnice dusené so zemiakmi a paradajkami v rúre.

Polpo al forno con patate

Ingrediencie pre cca 6 porcií:

• 1 veľká chobotnica alebo 2 malé (približne 1,5 kg), mrazené
• 1 kg malých, mastných zemiakov
• 1 mrkva
• 1 stonka zeleru (zo zeleru)
• 1 stredná cibuľa
• asi 400 g malých paradajok Datterini (alebo iných aromatických cherry paradajok)
• olivový olej
• soľ
• korenie

Príprava:

• Chobotnicu umyte, osušte a nakrájajte na kúsky veľké ako sústo, vyberte zobák v strede tela. Vystrihnite oči.
• Zemiaky ošúpeme a nakrájame na väčšie kúsky (mladé zemiaky nelúpeme, iba nakrájame na polovice).
• Mrkvu, zeler a cibuľu nakrájame na veľmi malé kocky a na miernom ohni ich pár minút podusíme na troche olivového oleja.
• Pridajte chobotnicu a zemiaky a zakryte ich v rúre pri teplote 180 - 200 ° C počas 25 minút. Potom odstráňte veko, pridajte rozpolené cherry paradajky a nechajte v trubici ďalších 20 minút. Väčšina kvapaliny by teraz mala byť preč. Ak nie, tak trochu podusíme.
• Dochutíme korením, olivovým olejom a - ak je to vôbec potrebné - trochou soli a podávame s čerstvým bielym chlebom.

6.) Varenie a želírovanie - chobotnica carpaccio

V talianskych jedlách sa často nachádza jedlo známe ako „carpaccio di polpo“. Názov carpaccio je v skutočnosti zavádzajúci, pretože v skutočnosti odkazuje na niečo surové, čo je nakrájané veľmi na tenko. Správnejší názov by bol „Sulz vom Kraken“ - ale to neznie tak elegantne.

Ingrediencie na 4 porcie:

• cca 800 g mrazenej chobotnice
• želatína
• 1 mrkva
• 1 stonka zeleru (zo zeleru)
• 1 cibuľa
• 1/2 citróna
• pár korenia
• 1/8 litra bieleho vína, suché
• olivový olej
• Fleur de Sel alebo hrubá morská soľ

Príprava:

---