Želatínu nahrádzajú rastlinné želatínujúce látky a spojivá
Či už z etických dôvodov, ochrany životného prostredia alebo zo zdravotných dôvodov - bohužiaľ, niekedy sa musíte vyhýbať živočíšnym prísadám veľmi pozorne. Aj v prípade vecí, ktoré zjavne neobsahujú zvieratá, ako sú napríklad gumové medvede, omáčky, krémy, dezerty a koláče, sa môžu skrývať komponenty z kože a kostí zvierat - vo forme želatíny. Vyrába sa hlavne z spojivového tkaniva ošípaných a hovädzieho dobytka a používa sa ako želírovací a spojivový prostriedok. Želatína sa v niektorých prípadoch dokonca používa na džúsy a iné číre nápoje na odfiltrovanie zakalených látok. Ako sa však tejto prísade môžete vyhnúť?
Najjednoduchšou možnosťou je urobiť si to sami, pretože existuje veľa bylinných alternatív. Agar-agar a spol. Sú vhodné pre slané i sladké jedlá, pre prípravu za studena i za tepla a želatínové s „ťažkým“ ovocím, ako je ananás alebo kivi, ešte lepšie ako želatína. V tomto článku sa dozviete, ktoré bylinné gélotvorné látky sú k dispozícii a čo je pre ktorú aplikáciu najlepšie.
1. Pektín
Rastlinné želírovacie činidlo pektín sa získava z častí rastliny citrusových plodov, jabĺk, ale v menšom množstve aj z iných druhov ovocia. Zanecháva (ovocie) sladké tekutiny pri varení tuhá a je preto zvlášť vhodný na výrobu džemu. Pektín označený ako potravinárska prídavná látka E 440 je k dispozícii v tekutej forme alebo ako pektínový prášok, ale dá sa vyrobiť aj zo zvyškov jabĺk. Na jeden kilogram ovocia je potrebných asi päť až desať gramov pektínu na výrobu džemu.
Výhoda: Na začiatok procesu želírovania je potrebné potraviny s pektínom iba krátko povariť. Cenné vitamíny sa vo veľkej miere zachovávajú. Pektín je navyše bohatý na vlákninu a takmer bez kalórií.
2. Agar-agar
Agarový agar (E 406), ktorý pochádza z východnej Ázie a je vyrobený zo sušených rias, sa gélotvorným účinkom pravdepodobne najviac blíži želatíne. Je vhodný takmer pre každého teplé pripravené jedlo a nepotrebuje cukor. Proces želírovania sa spustí až po ochladení, čo má výhodu v tom, že sa môže niekoľkokrát povariť a po ochladení opäť gélovať. Týmto spôsobom sa dá dodatočne upraviť konzistencia dezertov alebo iných sladkostí. Ak je príliš tuhý, pridajte viac tekutiny, ak je príliš tekutý, pridajte viac agaru. Chuť je po vychladnutí neutrálna. Pre kompletný proces želírovania asi jednu zarovnanú čajovú lyžičku na 500 mililitrov tekutiny potrebné.
Môžete tiež vyskúšať recept na samoobslužné vegánske ovocné gumy s agarovým agarom alebo si zvlášť stabilný koláč s agarovým agarom pripraviť sami.
Pre panna cottu z mandľového mlieka na báze rastlín s agarovým agarom potrebujete:
- 500 ml mandľového mlieka (možno si vyrobiť aj z mandlí sami)
- 10 g agaru
- Buničina z polovice vanilkového struku
- 50 g bielej čokolády, na rastlinnej báze
- 1 štipku soli
Mandľové mlieko, agar, agar, vanilkovú dužinu a soľ privedieme spolu do hrnca k varu a dusíme asi tri minúty. Odstavíme z ohňa, nastrúhame a vmiešame čokoládu, kým sa neroztopí a zmes nalejeme do prázdnych nádob na skrutkovanie alebo do vhodných dezertných foriem. Necháme tri až štyri hodiny stuhnúť v chladničke.
Tip: Mandľové mlieko panna cotta chutí najlepšie s mrazenými bobuľami, ktoré boli krátko zohriate v hrnci a dochutené trochou citrónovej šťavy.
3. Šupky psyllia
Šupky psyllia môžu pri napučaní viazať mnohokrát viac vody. Sú obzvlášť populárne pri výrobe vegánskej mozzarelly, ale aj pri studené dezerty alebo tortové plnky možno použiť jemné semenné plášte indického plantajnu. Potrebujete dve až tri polievkové lyžice misiek na 250 ml tekutiny, tak, aby vznikla pevná hmota. Šupky psyllia sú navyše mimoriadne bohaté na vlákninu a sú prospešné pre vaše zdravie čriev.
4. Žuvačka zo svätojánskeho chleba
Carob Gum (E 410) je prírodné zahusťovadlo, ktoré sa získava z plodov rohovníka. Tiež studené polievky, omáčky alebo nátierky sa dá zahustiť pridaním jemnej múky. Prášok sa rozpúšťa v tekutine a vytvára gélovitú konzistenciu. Vďaka tomu sú pečené výrobky pekné a voľné, a preto je kobylková guma užitočná aj ako náhrada vajec.
Na výrobu 250 g ovocia stačia dve až tri polievkové lyžice pripraviť lahodnú ovocnú nátierku bez varenia. Svätojánsky chlieb je úplne bez chuti a bez lepku, preto je všestranným pomocníkom, najmä v zdravej vegánskej kuchyni.
5. Šípové koreňové jedlo
Na rozdiel od gumy zo svätojánskeho chleba má šípová múka veľkú výhodu v tom, že zahustené jedlá nezakalí. Do čírych polievok, omáčok a dipov, ktoré by mali byť čisto zeleninové a bez lepku, ideálne sa hodí ako zahusťovadlo. Získava sa z hľúz a koreňov rôznych tropických rastlín - druhov šípok - a je preto škrobovou múkou, iba bez typickej škrobovej chuti. Dve až tri čajové lyžičky spoja asi 250 ml tekutiny.
Ak potrebujete lahodnú omáčku z višní pre neobvyklých Chudobných rytierov z vaflového žehličky, postupujte nasledovne:
- Dve čajové lyžičky šípkovej múky zmiešajte s 250 mililitrami višňovej šťavy a priveďte do varu, kým nie je číra tekutina.
- Pridajte 250 gramov rozpolených, odkôstkovaných čerešní a šťavu z polovice citróna a zohrejte ich. Nalejte rytiera na čerstvo pripravené chudobné. Hotovo!
6. Kukuričný škrob
Pravdepodobne vám je známy škrob, väčšinou zemiakový alebo kukuričný, najmä ako zahusťovadlo omáčky. Ale aj v iných Jedlo, ktoré sa ohrieva, slúži ako zahusťovadlo. Na prípravu koláča stačí napríklad polevu lyžicu škrobu, okolo 250 mililitrov Nechajte tekutý gél.
7. Lucuma
Lucuma nie je taká regionálna ako zemiakový škrob, ale má rozhodujúcu výhodu v tom, že má svoju vlastnú sladkosť. Lucuma prášok je vyrobený z juhoamerického ovocia s rovnakým názvom a používa sa nielen ako zahusťovadlo, ale aj ako náhrada cukru. Dve až tri polievkové lyžice zahustia 250 mililitrov tekutiny.
Lucuma prášok je vhodný najmä na výrobu zmrzliny. Na malinový a kokosový nanuk budete potrebovať:
- 3 lyžice prášku Lucuma
- 150 g malín
- 1 banán
- 200 ml kokosového mlieka
- 3 lyžice maku
- vhodné prázdne nádoby a drevené rúčky alebo formy na ľad vyrobené z nehrdzavejúcej ocele
Všetky ingrediencie pretlačte v mixéri, naplňte zmes do vhodných foriem a vložte do mrazničky asi na 30 minút. Lahodný nanuk sa zaobíde bez pridania cukru!
Ktorú z mnohých alternatív želatíny ste sami použili? Podeľte sa o svoje skúsenosti v komentároch nižšie!
V našej knihe nájdete tiež rafinované recepty s rastlinnými, regionálnymi ingredienciami:
Náhodne vegánsky
100 receptov na regionálnu zeleninovú kuchyňu - nielen pre vegánov Viac podrobností o knihe
Možno vás zaujímajú aj tieto predmety: