Žerucha - potraviny
Žerucha, niekedy tiež označovaná ako žerucha, je rastlina z čeľade krížovcovitých. Šetrná rastlina teraz rastie takmer všade na svete. Preferuje slnečné alebo čiastočne zatienené miesto a na to, aby sa mu dobre darilo, potrebuje vody bohaté na živiny. Často sa vyskytuje pri prameňoch, potokoch a rybníkoch, pretože potrebuje humóznu vlhkú pôdu.
Pestovanie žeruchy
Žerucha pôvodne pochádza z Európy a ako zelenina sa používala už v grécko-rímskom staroveku. Systematicky sa pestuje od 17. storočia. Aj keď sa žerucha teší od 90. rokov 20. storočia rozmachu návratu k starej a zabudnutej zelenine, v Európe a USA je dnes veľmi málo kultivovaných oblastí. Zber sa musí robiť ručne, pretože pomocou strojov by sa rastlina poškodila. Z tohto dôvodu je pestovanie žeruchy náročné na pracovnú silu a iba čiastočne výnosné.
Zloženie a výživová hodnota žeruchy
Žerucha obsahuje triesloviny, cukor, horké látky, rapanol a éterické oleje. Vitamíny a minerály z neho robia veľmi zdravé jedlo. V rastline sa nachádzajú vitamíny A, B1, B2, C a E, ako aj minerály jód, železo, vápnik a fosfor. Žerucha bývala dôležitým zdrojom vitamínu C, pretože sa mohla zbierať po celý rok. Energetická hodnota 100 gramov čerstvých listov je 19 kalórií. Žerucha sa často používa pri jarných kúrach, pretože stimuluje metabolizmus. Bylina má tráviaci, močopudný a mierne antibiotický účinok, preto sa žerucha niekedy používa v mliečnych výrobkoch (najmä v kvarkoch), o ktorých je známe, že sú zdraviu prospešnými potravinami.
Žerucha - použitie pri varení a dochucovaní
Čo sa týka chuti, je žerucha porovnateľná so známejšou žeruchou, ale považuje sa za trochu aromatickejšiu. Žerucha má mierne štipľavú, osviežujúcu chuť. Je to spôsobené horčicovým olejom glykozid glukonasturtiín. Glykozidy horčičného oleja sú chemické zlúčeniny obsahujúce dusík a síru, ktoré ako druhotné rastlinné látky dodávajú zelenine, ako je horčica, reďkovka, kapusta a žerucha, horkú, kyslú alebo štipľavú chuť. Tieto vlastnosti obmedzujú kulinárske použitie žeruchy na zušľachťovanie alebo zdobenie jedál, zatiaľ čo sa zvyčajne nepoužívajú na okamžité varenie a dochucovanie.
Žerucha sa pri podávaní používa hlavne do šalátov a polievok na doladenie chuti alebo na doplnenie pikantnosti. Na rozdiel od iných zeleninových a aromatických rastlín ho však nemožno použiť ako korenie, keď sa suší, pretože potom takmer úplne stratí svoju typickú chuť. Jedlá z rýb a vajec, ako aj mliečne výrobky, ako je bylinkové maslo, smotanový syr, bylinkový tvaroh a tatárska omáčka, sa ochutia žeruchou, buď čistou, alebo zmiešanou s inými bylinkami. Žerucha sa veľmi často používa ako ozdoba na rôzne jedlá, napríklad na steaky, sendviče alebo surový špenát.
Skladovanie žeruchy
Žerucha sa nedá dlho skladovať, pretože je zvyknutá na veľmi vlhké podmienky a rýchlo vysychá. Pri izbovej teplote vydrží iba asi deň. Môže byť skladovaný v chladničke pri teplote medzi tromi a piatimi stupňami, zabalený alebo zabalený vo fólii, až týždeň. Spracovanie a konzumácia by preto mali prebiehať rýchlo, aby ste nemuseli akceptovať akúkoľvek stratu chuti alebo kvality.