Žite a dobre sa stravujte v konzervách - APEAL

A s vývojom vyspelých technológií v 20. storočí sa plechovka etablovala ako bezpečné, efektívne a lacné riešenie na konzerváciu potravín a zachovanie životne dôležitých živín, ako sú vitamíny a mastné kyseliny, pre milióny ľudí.

Aj keď bolo od jeho vynálezu vyvinutých mnoho nových obalových formátov, plechovka stále existuje. Niektorí spotrebitelia si ich spájajú hlavne s jednoduchými alebo dokonca podradnými výrobkami, ale oceľové obaly a oceľové potraviny môžu z dlhodobého hľadiska zostať centrálnym obalovým prostriedkom a umožniť ľuďom na celom svete vychutnať si vysoko kvalitnú, výživnú a rozmanitú výživu.

Proces, ktorý sa osvedčil už mnoho rokov

Prvé plechovky s potravinami pochádzajú z 19. storočia, čo je dôsledkom potreby konzervovania potravín pre dlhé námorné výpravy. V tom čase plechovka spôsobila revolúciu v stravovaní námorníkov a ukončila najmä skorbut, pretože vitamín C sa v konzervách čiastočne zadržiaval.

Dnes môžeme vďaka modernej technológii konzervovania konzervovať potraviny tak, aby si udržali svoju výživovú hodnotu po dlhú dobu pri izbovej teplote.

Vzduchotesné plechovky sa ohrievajú, aby sa konzervovalo jedlo, ktoré obsahujú. Táto metóda je a zostane jedným z najbežnejšie používaných a najbezpečnejších spôsobov ochrany prínosov potravín pre zdravie.

Postupom rokov sa proces vyvíjal prehlbovaním porozumenia prostredníctvom výskumu účinkov tepelného spracovania a proces výroby plechoviek z obalovej ocele sa stal sofistikovanejším.

Pokiaľ ide o bezpečnosť, proces sa dlhodobo osvedčil. Moderný obalový priemysel podlieha mimoriadne dobrej kontrole; Výrobky a výrobné systémy sú pravidelne kontrolované, najmä pokiaľ ide o mikrobiológiu. V rámci analýzy rizík nebol zaznamenaný žiadny prípad botulizmu v 700 referenciách od roku 1918. Spotrebitelia si preto môžu byť istí kvalitou a bezpečnosťou pri nákupe konzervovaných potravín.

Jednou z výhod konzervovania potravín je, že sa makroživiny, bielkoviny, lipidy a sacharidy tepelnou sterilizáciou nezmenia.

Všeobecne možno predpokladať, že asi 70% vitamínov sa nachádza v konzervovaných potravinách, čo je blízke obsahu v čerstvých potravinách, ktoré sa skladujú niekoľko dní pred konzumáciou (pozri obrázok).

Moderné spôsoby pestovania, zberu a balenia zabezpečujú, že ovocie a zelenina sú konzervované veľmi skoro po zbere. Pretože mnohé rastliny na plnenie plechoviek sú v tesnej blízkosti oblasti pestovania, časy od dvoch do štyroch hodín sú úplne bežné.

Toto rýchle spracovanie zachováva väčšinu pôvodných organoleptických vlastností a výživových hodnôt potravín a znižuje stratu vo vode rozpustných vitamínov (vitamín C a vitamíny skupiny B).

Krátko po ulovení sa tiež konzervuje veľa druhov rýb, ako sú losos, tuniak a sardinky. Aj tu proces zaisťuje, že sa v konzervovaných potravinách do značnej miery zachovávajú zdraviu prospešné živiny, ako sú omega-3 mastné kyseliny.

Najnovší pokrok vo výskume

Intenzívne výskumné činnosti na zlepšenie konzervácie plechoviek sa primárne venujú úsiliu o zlepšenie konzervácie určitých živín počas procesu konzervácie.

Podľa vedeckých výskumov sa v konzervách zachováva niekoľko dôležitých vitamínov a živín.

Zelená zelenina a foláty

Kyselina listová alebo vitamín B9 je zásadným stavebným kameňom pre produkciu genetického materiálu (DNA a RNA) a aminokyselín, ktoré sú dôležité pre rast buniek, čo vysvetľuje jeho základnú úlohu v rôznych životných fázach. Dôležitým spôsobom prispieva k tvorbe červených krviniek a k fungovaniu nervového a imunitného systému.

Zelenina - najmä zelená zelenina - je hlavným zdrojom vitamínu B9. Štúdie preukázali, že zelené konzervované fazule a špenát si zachovávajú asi 70% obsahu folátov. Straty sa vyskytujú hlavne pri blanšírovaní, podobne ako pri varení zelenej zeleniny doma.

Paradajky a karotenoidy

Karotenoidy, ako je β-karotén (provitamín A) alebo lykopén, sú zdraviu prospešné mikroživiny, ktoré sa pravidelne konzumujú pri konzumácii ovocia a čerstvej alebo spracovanej zeleniny. Ich účinnosť však súvisí s množstvom skutočne absorbovaným v tele (biologická dostupnosť).

Štúdie preukázali, že percento biologicky dostupných karotenoidov v konzervách závisí od teploty a použitého výrobného procesu. Prítomnosť tukov, napríklad v paradajkových konzervách z konzervy, však podporuje uvoľňovanie karotenoidov a zlepšuje ich absorpciu.

Vitamín C a tepelná odolnosť

Rozklad vitamínu C v dôsledku obvyklých sterilizačných teplôt (nad 100 ° C) bol doteraz ťažko zdokumentovaný z dôvodu nedostatočných prístrojových kapacít.

Pomocou experimentálnej metódy, ktorá umožňuje priebežné meranie rozkladu vitamínu C počas tepelného spracovania (so stimuláciou sterilizačného procesu), sa nedávno zistilo, že dostupnosť kyslíka hrá rozhodujúcu úlohu pri udržiavaní kvality výživy.

V modelovom riešení sa bez ohľadu na počiatočnú koncentráciu alebo teplotu (do 125 ° C) vitamín C ani po piatich hodinách zahrievania úplne nerozložil. Tu je potrebné poznamenať, že priemyselné spracovanie zvyčajne trvá iba pár minút (okolo 10 min) trvá.

Výsledky získané z jablkového a mrkvového pyré ukázali, že mechanizmy rozpadu kyseliny askorbovej sú zložité a zahŕňajú niekoľko simultánnych a postupných procesov. Dá sa preto predpokladať, že zníženie prítomnosti kyslíka počas konzervovania môže pomôcť udržať hladinu vitamínu C.

Mastia ® termoresistometer - zariadenie na meranie degradácie vitamínu C pri vysokých teplotách

Sušená fazuľa a šošovica

Skúmali sa tiež účinky dusenia a konzervovania zeleniny, ako sú fazuľa, cícer a zelená alebo hnedá šošovica.

V dusenej zelenine sa nachádzalo proporcionálne viac bielkovín, vlákniny a mikroživín, ale menej lipidov a sacharidov. Na druhej strane sa zistilo, že konzervované fazule a šošovica sú pre ľudský organizmus ľahšie stráviteľné a obsahujú viac vitamínov B6 a B9.

To otvára príležitosti pre vývoj nových produktov, ako je dusená zelenina v konzerve, ktorá si ešte lepšie zachováva vitamíny.

Výhody v udržateľných potravinových systémoch

Okrem dlhšej trvanlivosti a retencie mnohých dôležitých živín ponúkajú konzervované potraviny aj množstvo výhod z hľadiska predchádzania plytvaniu potravinami - čo je veľká výzva, ktorú si dnes a v budúcnosti musíme osvojiť.

Oceľové plechovky na balenie sú k dispozícii v mnohých formátoch a je možné ich prispôsobiť pre rôzne spotrebiteľské účely, od plechoviek s jednou dávkou až po veľké zásobníky pre catering. Správna veľkosť balenia má zásadný význam pre riadenie spotreby a významne prispieva k znižovaniu plytvania potravinami.

Konzervy ponúkajú výhody aj z hľadiska spotreby energie: môžu sa skladovať pri izbovej teplote od výrobného skladu v celom dodávateľskom reťazci až po predajnú poličku v obchode a špajzu doma alebo v reštaurácii. Ochrana je preto trvale zachovaná bez použitia dodatočnej energie.

Skutočnosť, že rastliny na plnenie plechoviek sa zvyčajne nachádzajú v blízkosti oblastí pestovania alebo chovu rýb, má pozitívny vplyv na uhlíkovú stopu, pretože to drasticky znižuje náklady na prepravu, a tým aj uhlíkovú stopu plechovky.

Budúcnosť

A aké sú vyhliadky do budúcnosti? Posledné štúdie o výživovom obsahu konzervovaných potravín naznačujú zaujímavý vývoj, napríklad:

Implementácia procesu na zníženie hladiny kyslíka s cieľom uchovať vitamín C a ďalšie zdraviu prospešné živiny
Vývoj produktov pre špecifické cieľové skupiny (malé deti a staršie osoby) s prihliadnutím na ich výživové potreby
Zlepšenie organoleptických vlastností nových výrobkov, napríklad zmenou intenzity tepelného spracovania a receptúry
Vývoj nových výrobkov s fazuľou a strukovinami, kde konzervovanie ponúka obrovské výhody z hľadiska praktickej manipulácie
Kombinácia inovatívnych a/alebo konvenčných procesov v jednotlivých krokoch spracovania s cieľom zlepšiť priemyselné spracovanie všeobecne a celkovú kvalitu výrobkov.

Konzervárenský priemysel sa bude nepochybne naďalej vyvíjať smerom k spoločnému integrovanému prístupu poľnohospodárskych výrobcov a obchodníkov, sprevádzaný výskumom vzťahu medzi ukazovateľmi kvality surovín a ukazovateľmi hotových výrobkov. Cieľom je vyvinúť lepšie systémy riadenia výroby, znížiť plytvanie potravinami a ešte viac zlepšiť kvalitu výrobkov.

Konzervy sú nielen praktické z hľadiska manipulácie, skladovania a rýchlej prípravy, ale ponúkajú aj výhody z hľadiska kvality a chuti, výživovej hodnoty a bezpečnosti.

Ich porovnateľne nízka cena je tiež presvedčivým argumentom, pokiaľ ide o povzbudenie ľudí k tomu, aby jedli ovocie a zeleninu. Vďaka širokej škále výrobkov môžu spotrebitelia tiež pripravovať rozmanité a originálne pokrmy a pochutnávať si na nich spolu s ostatnými - dva základné aspekty „dobrého jedla“, ktoré sa navzájom dokonale dopĺňajú.

Elisabeth Payeux
Zástupca Manažér
CTCPA
Technické stredisko pre konzervárenský priemysel vo Francúzsku