2. časť Spasiteľ gastro časopisu ROLLING PIN
Mojou témou je tentoraz efektivita v kuchyni, ale nielen z hľadiska energie. Všetko je o účinnosti varenia. Ak dnes použijete spôsoby varenia z minulosti, pri priamom vyprážaní budete mať vždy obrovské chudnutie. Celkom iné, ak varíte veci nepriamo, vo forme sous vide, vo forme pre vlastnú potrebu alebo s predvarením pri nízkej teplote a potom po varení. V mojej gastro akadémii učím ľudí, ako klesnúť na päť až desať percent chudnutia namiesto 20, 30 a viac percent chudnutia. Ak to urobíte mojou metódou, bude chudnutie pre čerstvú hydinu jedno percento a pre mrazené položky tri až päť percent. To naopak znamená, že si môžete kúpiť aj menšie kalibrované veci.
Poďme k téme rýb. Ak vopred dáte pozor na pomalú zrážanie bielkovín s rybou, ktorá začína na 50 stupňoch, budete mať iba minimálny úbytok hmotnosti od jedného do dvoch percent a nebudete už môcť produkt pražiť nasucho. Skutočne dosiahnete špičkový výsledok, rybu môžete vyprážať, až kým nebude zvonka chrumkavá a stále zostane šťavnatá. Nezáleží na tom, či to urobíte s filé alebo s celou rybou. Faktom je: Pretože väčšinou dokončíte riadenie kvality s výrobou, máte zabezpečenie a tým získate nepredstaviteľnú rýchlosť v prevádzke. Okrem toho môžete v kuchyni trénovať muža z druhého alebo tretieho radu a nie vždy potrebujete vysoko vyškolený personál, ktorý sa hľadá čoraz ťažšie. To má zmysel pre budúcnosť.
Pokiaľ ide o zeleninu, blanšírovanie je najväčší humbug, aký kedy bol vynájdený, pretože nás stojí skutočné peniaze. Vzácnu vodu, pre ktorú sa už vedú prvé vojny, privedieme do varu s množstvom hodnotnej soli. Zelenina tiež počas blanšírovania stratí väčšinu svojich vitamínov, minerálov, živín a stopových prvkov. Potom sa energia opäť míňa tým, že sa mŕtva varená zelenina vloží do kociek ľadu a vody. A potom horúca a studená voda ide do žľabu. Výsledok tohto humbugu: ľadovo studená zelenina, ktorú je potrebné znovu zohriať. Prečo celá vec? Pretože chceme vynikajúce zeleninové farby a rýchlosť v prevádzke. V mojej gastro akadémii učím ľudí svojej metóde, aktivácii. Zeleninu si môžete uvariť na vlastnej šťave, čo znamená: Jej aktiváciou, ktorá sa uskutoční jednu alebo dve minúty vopred, ste už ušetrili 50 percent času na varenie a každá zelenina je uvarená za 30 sekúnd až jeden a pol minúty. To je skutočne budúcnosť a získate zeleninu, ktorá je tak brutálne zafarbená, že si na ňu musíte dokonca nasadiť slnečné okuliare.
Fakty: Stefan Marquards Gastroakademie je trojdňový intenzívny seminár pre profesionálov v kachliach, majiteľov, riadiacich pracovníkov a manažérov F&B.
Cieľ: optimalizácia stravovania.
Na pláne: Témy ako energeticky úsporné spôsoby varenia, efektívne využitie produktu, marketing, komunikácia a aktívny predaj.
Dátum 2014: 23. - 25. novembra 2014 v Norimbergu, hotel Schindlerhof.