4-stupňový systém pre potraviny podľa stupňa spracovania

Mnoho stravovacích odporúčaní vychádza z energetického a výživového obsahu alebo výživových pomerov v potravinách. Kvalita a spracovanie potravín sa nevenujú dostatočnej pozornosti. V deväťdesiatych rokoch minulého storočia vyvinula brazílska pracovná skupina systém, ktorý klasifikuje potraviny do 4 úrovní podľa stupňa spracovania - doplnkovú klasifikáciu, ktorá môže slúžiť ako základ pre vedecké štúdie aj z nich odvodené odporúčania týkajúce sa spotreby [1].

podľa

Prírodné alebo čerstvé potraviny sú väčšinou nespracované a neupravené, spracované potraviny sa v rôznej miere spracovávajú priemyselne. V súčasnosti neexistuje jednotná definícia ďalších diferenciácií. Systém NOVA zhruba delí potraviny na štyri úrovne:

1. Nespracované na minimálne spracované alebo spracované:
Jedlo si stále zachováva svoj charakter; Príklady: Jedlé časti rastlín (semená, plody, listy, stonky, korene) alebo zvierat (svaly, vnútornosti, vajcia, mlieko), huby, nápoje (voda, čaj, káva)
Jedlo v tejto skupine by malo tvoriť hlavnú zložku každodennej stravy. Minimálny stupeň spracovania sa vracia k procesom, ktoré zahŕňajú odstránenie nepožívateľných alebo nežiaducich častí, sušenie, sekanie, mletie a delenie, filtráciu, praženie a varenie, ako aj fermentáciu a pasterizáciu bez obsahu alkoholu, chladenie, mrazenie a morenie. Jedným z nich je aj vákuové balenie.

2. Spracované prísady
I.a. rastlinné oleje, maslo, cukor, soľ
Tieto zložky sa získavajú z potravín prvého stupňa lisovaním, rafináciou, sekaním, mletím a/alebo sušením. Tým sa dosiahne čo najdlhšia trvanlivosť. Ingrediencie sa zvyčajne nekonzumujú izolovane alebo jednotlivo, pre chuť a konzistenciu sa do potravín prvého stupňa pridávajú skôr malé množstvá.

3. Spracované potraviny
Napríklad čerstvo upečený chlieb a rožky, vyzretý syr, konzervovaná zelenina, ovocie a ryby
V zásade ide o potraviny, ktoré sa už kombinovali v prvej a druhej fáze, ktoré sa väčšinou skladajú z 3-4 ingrediencií. Vyrábajú sa rôznymi konzervačnými metódami (údením, konzervovaním) alebo varením, ako aj fermentačnými procesmi. Konzumujú sa tiež v menších množstvách jednotlivo alebo v kombinácii.

4. Vysoko spracované potraviny
Hotové výrobky, väčšina občerstvenia, nealkoholické nápoje, cukrovinky vrátane čokolády, mäsové a rybie výrobky, ako klobása alebo vopred pripravené mrazené jedlá a instantné výrobky
Tieto výrobky sú vyrábané tak, aby poskytovali trvanlivé, chutné výrobky pripravené na priamu konzumáciu, ktoré sú vhodné pre spotrebiteľov a ziskové pre výrobcov. Takmer všetky inzerované potraviny pochádzajú z tejto úrovne.

Výskumný tím z Brazílie napísal odporúčania týkajúce sa spotreby na základe klasifikácie [1]:

  • Potraviny úrovne 1: základ dennej stravy.
  • Potraviny úrovne 2 sa používajú v malom množstve ako prísady úrovne 1.
  • Potraviny úrovne 3 sa kombinujú s úrovňou 1 alebo 2 v obmedzenom množstve.
  • Vyhýbajte sa potravinám úrovne 4.

Klasifikácia NOVA sa už použila v mnohých štúdiách (pozri tiež Správu o výžive DGE za rok 2016, kapitola 4) [2] a tvorí základ brazílskych národných odporúčaní týkajúcich sa spotreby.

Literatúra:

  1. Monteiro CA, Cannon G, Levy R a kol.: NOVA - Hviezda žiari jasne. Svetová výživa 2016; 7 (1-3): 28-38.
  2. Monteiro CA, Cannon G, Moubarac J-C: Dekáda výživy OSN, klasifikácia potravín NOVA a problémy s ultra-spracovaním. Cambridge University Press 2018; 21 (mimoriadne vydanie 1): 5-17.

Zdroj: Združenie pre výživovú terapiu a prevenciu (FET) e. V., tlačová správa z 5. februára 2020

Tento článok nájdete tiež v ERNÄHRUNGS UMSCHAU 4/2020 na strane M192.