50 Fermentované potraviny a výrobky

Autor zostavil pomerne rozsiahly zoznam fermentovaných potravín, ktorý ukazuje, aké rozsiahle a rozmanité sú tieto jedlá a luxusné jedlá v našej kuchyni. Veta „mohlo by sa objaviť v našej kuchyni“ by bola vhodnejšia. Ak sa napríklad spontánne pýtame na známe fermentované jedlá na narodeninovej oslave, väčšine hostí najskôr napadne iba kyslá kapusta a potom možno kefír, kváskový chlieb a čierny čaj. Relatívne neznáme však je, že napríklad japonská raňajková polievka, miso polievka, získava svoju arómu z fermentovanej miso pasty. Klasické ázijské omáčky na dochucovanie sa vyrábajú podobným spôsobom, napríklad dochucovadlá zo sóje (Shoyu a Tamari) alebo rôzne rybie omáčky zo zvieracích kvasov. Väčšina amatérskych kuchárov je určite úplne oboznámená s tým, že naša európska omáčka Workchester Sauce zreje aj v drevených sudoch - v klasickej podobe samozrejme iba v továrňach.

Ak sa zaujímate o fermentované potraviny, musíte tomu prispôsobiť svoje nákupné správanie, pretože supermarket nám často ponúka iba rýchle a lacné priemyselne vyrábané výrobky. Pokiaľ ide o vplyv na zdravú výživu, potom to pravdepodobne nikdy nebude mať zdraviu prospešný účinok ako 100% prírodné produkty - tj. Fermentované potraviny.

fermentované
Tu Doenjang, tradičná kórejská sójová pasta, zreje vo fermentačných nádobách (Onggi)

Autor, ktorý sa venuje efektívnej sebestačnosti, konzervácii zeleniny a efektívnej a zdravej kuchyni, sa snaží integrovať tu prezentovanú rozmanitosť do týchto konceptov. To znamená, že spracovanie sezónnych plodín sa stáva súčasťou práce v záhradnom roku. Rovnako ako pri pestovaní vlastnej zeleniny, aj tu musí prísť bod, v ktorom sa experimentálna fáza skončila. To znamená, že napríklad práce ako je morenie zeleniny ako kim či na začiatku leta a potom nakladanie uhoriek v lete a výroba octa a nakladania kyslej kapusty na jeseň, ako aj cvikly v zime - sa táto práca stáva zvyčajne súčasťou našej kuchynskej kultúry. Trendom nie je napodobňovanie výroby exotických jedál, ktoré sú koníčkom, ale nový, zdravší spôsob života a stravovania ako súčasť našej vlastnej kultúry a zvyku.

Tip: Kórejské fermentačné boxy a konzervy z USA

Mimochodom: Predmetom funkčných fermentačných nádob pre modernú kuchyňu je. Okrem veľmi praktických okuliarov (Ball Mason Jars z USA) Ball Mason Jars z USA) sú na týchto informačných stránkach podrobne popísané aj kórejské kontajnery e-jen kimchi.

Kórejčina - napríklad kimči

Predtým, ako sa pozrieme na zoznam rôznych fermentačných produktov, urobme krátku odbočku na Ďaleký východ. Priekopníkmi v nakladaní zeleniny, obilnín a strukovín s kyselinou mliečnou sú jednoznačne Kórejčania. Tam patrí tento typ konzervácie a zušľachťovania potravín k starodávnej kultúre. Najznámejšia je určite „kórejská kyslá kapusta“, kimči. Pôvodnú podobu má nakladaná čínska kapusta (kapusta Nappa alebo Napa) a kórejská reďkovka (Yeol Moo, menšia varianta diakonskej reďkovky). Existuje aj čisté kimči z reďkovky, ktoré sa nazýva kakdugi. Tu sa spracováva aj reďkovka a často aj reďkovka. Dnes sa však do týchto jednoduchých foriem často pridáva iná zelenina a korenie, takže moderné „klasické kimchi“ často obsahuje okrem soli aj tieto prísady: čínsku kapustu, reďkovku, mrkvu, jarnú cibuľku, papriku, cesnak, zázvor, riasy nori, chilli vločky (niekedy tiež morské ovocie, ryžový sirup, rybacia omáčka), ako aj bobkové listy a plody borievky.

Teraz však existuje ďalšia špecialita z ďalekej Kórey. Tradične sa tam traduje, že vonku na dome (alebo na balkóne) sa uchovávajú veľké zasklené fermentačné nádoby, ktoré sú v dnešnej modernej dobe čoraz vzácnejšie, pretože už existujú špeciálne kimchi chladničky. Nech už je to akokoľvek, pre toto miesto v Kórei existuje samostatný výraz:

Jangdokdae (Jang Dok Dae)

Jangdokdae, kde sú umiestnené fermentačné nádoby, je súčasťou tradičného kórejského domu. V preklade toto miesto znamená niečo ako „stojan z hlinených džbánov“ alebo „odkladacia plošina“. Ak to chcete urobiť, vyberte si miesto v blízkosti kuchyne, ktoré nie je ani príliš tienisté, ani príliš slnečné. Na väčších usadlostiach bol samostatný dvorček pre džbány, ktorý sa volal Jangdokdae.

Tradičné kórejské keramické hrnce (Onggi) na výrobu zeleniny a pikantných koláčov

Tieto kvasnice s hnedou glazúrou sa v Kórei nazývajú „hangari“ alebo „onggi“. Sú to hrnce bez vodnej drážky. Viečka sú ploché misky, ale zatvárajú sa čisto a ťažko do nádobiek prepúšťajú kyslík. Kórejčania však nechávajú džbány občas otvorené a potom otvor iba zakryjú gázou. Okrem kimchi a jeho variantov sú oniggi plnené hlavne gochujangom (chilli pasta) a doenjangom (sójová pasta). Čo sa týka zimovania, džbány mrazivé zimné mesiace prežijú celkom dobre - samozrejme, že sú silnejšie mrazy dobre pokryté ryžovými rohožami. a hrnce kimchi sú dokonca zakopané, aby ich chránili pred mrazom.

Mimochodom: Ak chcete vidieť tradičné Jangdokdae s vystavenými plavidlami, môžete urobiť obchádzku pri výlete mestom do Berlína-Marzahnu. Nachádza sa tu pôvodná stará kórejská záhrada a nádvorie, ako to bývalo v Soule, v priestrannom parku (Záhrady sveta). Šablónou pre tento skvost je „The House of Lonely Joy“ neďaleko Soulu, ktorý bol postavený v roku 1516 pre štátneho zamestnanca Eona Jeoka Lee a predstavuje pre neho vidiecky domov a útočisko. Obytný komplex pozostáva z niekoľkých nádvorí (vonkajšie obytné priestory) vrátane ulice Jangdokdae.

Nakoniec, po zvážení kórejskej kuchynskej kultúry, autor radí vzhľadom na dnešný trend kvasenia a experimentovania, ale pokiaľ možno s využitím starodávneho bohatstva skúseností Kórejcov. Nie je neobvyklé, že sa namáhame v neustálom testovaní nových receptov, ktoré nie sú vhodné na každodenné použitie. Dva alebo tri dobré recepty stačia na zakomponovanie do záhradného roku a sezónnej kuchyne. Pre sebestačnú domácnosť je potrebný základ pravidelnosti, jednoducho aby sa minimalizovalo množstvo práce súvisiace s pestovaním a prípravou. Nakoniec je to tento časový faktor, ktorý z dlhodobého hľadiska rozhodne, či sa niečo stane trikom alebo novou remeselnou kultúrou.

Zoznam viac ako 50 fermentačných produktov

Tu na týchto informačných stránkach o záhrade sa na niekoľkých miestach zdôrazňuje, ktorá zelenina, ktorú ste si sami vypestovali, sa môže fermentovať, aby sa konzervovala. V nasledujúcom zozname sú tieto zodpovedajúce plodiny spojené s pokynmi na pestovanie. Vysvetlenie toho, čo sa rozumie pod fermentáciou, nájdete tu

Pekárenské výrobky

Zoznam kvasených pekárskych výrobkov sa dá určite značne rozšíriť. Nemecká kultúra chleba, ktorá bola v roku 2014 vyhlásená za svetové dedičstvo UNESCO, je však významná. Jeho základom je predovšetkým ručne vyrobený a pečený kvások. Zručnosti saského Pfefferküchlera v Pulsnitzi (neďaleko Drážďan), ktoré dokonca prichádzajú s vlastným remeselníckym cechom, sú takmer neznáme. Spracovávajú cesto, ktoré dlho vyzrelo, ktoré niekedy dokonca kvasí v drevených sudoch aj niekoľko rokov.

  • Dosa (India) - palacinky/chlebové placky vyrobené z ryže a natívnych fazúľ
  • Cesto na tortu Hermann - známa klasika
  • Kváskový chlieb - všetky druhy čierneho chleba
  • Medovník - tradične vyrobený, zreje v drevených sudoch najmenej 4 až 6 týždňov a až 10 rokov

Kvasené čaje

Najznámejším čajom tohto typu je čierny čaj, ktorý sa vyrába z čajovníka (Camellia sinensis) - druhu kamélie. Ale fermentáciou sa zušľachťuje aj množstvo ďalších čajovníkov a môžeme byť prekvapení, že je to možné dokonca aj s listami blízkych príbuzných našich hortenzií.

  • Čaj Amacha (Japonsko) - vyrobený z listov hortenzie (Hydrangea macrophylla var. Thunbergii)
  • Ivan čaj (Rusko) - fermentované listy Fireweed úzkolistý (Epilobium angustifolium)
  • Kombucha (Kórea) - čajová huba (symbióza rôznych kvasiniek), s ktorou sa fermentuje zelený čaj
  • Čaj Pu-erh (Čína) - červený čaj
  • Čaj Roibos (Južná Afrika) - fermentovaný rooibos (Aspalathus linearis)
  • Čierny čaj (Čína) - známy čaj vyrobený z listov špeciálneho druhu kamélie
  • Sugukcha alebo Ilsulcha (Kórea) - je kórejská varianta čaju Amacha

Zelenina, strukoviny a obilniny

Omáčky, ocot a podobne

  • Jablčný ocot a rôzne druhy octu
  • Chliebový nápoj, registrovaná ochranná známka, pozri Kwass (pozri tiež enzýmovo fermentované zrno)
  • Doubanjiang (Čína) - čínsky variant kórejského Doenjangu (pozri vyššie)
  • Gochujang (Kórea) - čili pasta vyrobená z fermentovanej ryže
  • Šťava z granátového jablka, fermentovaná - polyfenoly šťavy z granátového jablka sú dvakrát účinnejšie proti rakovinovým bunkám ako čerstvá šťava [1]
  • Kvass (Rusko) - nealkoholický nápoj vyrobený z čierneho chleba, zázvoru, citrónu, hrozienok,. (pozri značku „chlieb“)
  • Rybia omáčka - kvasia sa malé ryby, ktoré poznali už Rimania (Garum)
  • Mirin (kor. Mirim) sladké japonské ryžové víno, ktoré sa používa ako korenie na ryžu spolu s ďalšími prísadami; a zmiešané so sójovou omáčkou, aby sa získala pikantná omáčka teriyaki - ale táto dochucovacia omáčka (tiež známa ako marináda) sa zvyčajne označuje iba ako MIRIN
  • Horčica - vo fermentovanej verzii
  • Sójové omáčky Shoyu a Tamari (Čína)
  • Sriracha - vietnamská dochucovacia omáčka vyrobená z chilli, cesnaku a ryžového octu
  • Ume Su (Japonsko) - druh octu vyrobený z dlho fermentovaných japonských sliviek druhu Prunus mume
  • Worcesterová omáčka - originálny výrobok z Anglicka pozostáva z octu, melasy, cukru, soli, ančovičiek, extraktu tamarindu, cibule, cesnaku a korenia a niekedy zreje aj niekoľko rokov

Viac jedla

  • Slivky (ferm.)
  • Share-Original® - fermentovaná zelená slivka, japonská marhuľa
  • Škoricová dule

Vajcia a mliečne výrobky a alternatívy

  • jogurt
  • syr
  • Kefír, mliečny kefír
  • Kvark
  • Kyslé mlieko, tvarohové mlieko, kyslá smotana
  • SOYANANDA (značka výrobcu/Švajčiarsko) - fermentovaná „Alternatíva BioSoya k krémovému syru, kyslej smotane, smotane, jogurtu a syru“
  • Tisícročné vajcia - pochúťka čínskej kuchyne

dodatočné

  • Čokoláda! Kakaové bôby sú rezervované 4 až 5 dní po zbere
  • Vadouvan (vyvinutý Francúzmi v Puducherry v Indii) - príprava korenia, fermentovaná
  • Alkoholické nápoje
  • Saláma a podobne, sušená šunka .
  • Tabak - tabak na žuvanie, ako aj šnupavý tabak a tabak na fajčenie

Obrazové zdroje a literatúra

  • Pixabay 1. jyleen21 2. a 3. KIMDAEJEUNG Seol/Kórea
  • Onggi, funkcia: https://www.olykraut.com/ blog/worth-fermentioning- a-review-of-fermentation -vessels /
  • http://german.korea.net/ NewsFocus/Stĺpec/zobrazenie? articleId = 114386
  • [1] https://www.drjacobsinstitut.de/?Granatapfel
  • Poznámka: po skopírovaní a prilepení odkazov odstráňte medzery v odkazoch

Špecialita: Ochrana súkromia pomocou rotujúcich lamiel - výroba SIWA pre Švajčiarsko, Nemecko, EÚ (reklama)