Ak sa počas mrazenia stratia enzýmy v ovocí a zelenine; Veda v dialógu
Stratia sa pri zmrazení enzýmy v ovocí a zelenine?
1. februára 2016
Mrazené bobule (Foto: Pixabay, CC0)
Lipáza, proteáza, amyláza: enzýmy, predtým tiež nazývané fermenty, sú hnacou silou všetkého živého. Bez komplexných molekúl bielkovín by veľa našich každodenných telesných funkcií nemohlo vôbec prebiehať. Kontrolujú a urýchľujú biochemické reakcie a pomáhajú štiepiť alebo meniť chemické látky. Rovnako ako katalyzátor znižujú aktivačnú energiu potrebnú na reakciu bez toho, aby sa spotrebovali v procese. Preto sú enzýmy veľmi dôležité pre všetky metabolické procesy v tele. Napríklad počas trávenia sú zodpovedné za štiepenie veľkých molekúl živín, aby ich mohli absorbovať bunky v črevnej výstelke.
Enzýmy sú produkované telom a prijímané jedlom. Obsah enzýmov v surovej zelenine je najvyšší, a preto je dôležité jesť veľa ovocia, zeleniny a šalátov. Aj v potravinách enzýmy rozkladajú výživné látky, ktoré obsahuje, a spolu s mikroorganizmami, ako sú plesne alebo baktérie, prispievajú k procesu starnutia potravy. Čo sa však stane, ak ovocie alebo zeleninu zmrazíte?
Zatiaľ čo konzervácia potravín soľou alebo sušením je známa už dávno, konzervácia potravín za studena sa ustálila až v 20. storočí. Pri samotnom procese mrazenia sa nestratia žiadne prísady. Počas následného mrazeného skladovania možno najmenej zabrániť alebo spomaliť zhoršenie stavu potravín, pretože mikroorganizmy, ktoré kazia pohonné hmoty, sa bez tekutej vody môžu množiť iba zle. Aj keď degradačné reakcie stále prebiehajú, sú v zmrazenom stave podstatne pomalšie. Enzýmy zvyčajne nie sú týmito reakciami ovplyvnené a sú veľmi dobre zachované. Zodpovedajú skôr za nežiaduce zmeny produktu, pretože môžu aj naďalej pokračovať v katalyzovaní reakcií, aj keď sú zmrazené. Ak tomu chcete zabrániť, mali by ste jedlo pred vložením do mrazničky blanšírovať - pretože enzýmy sú deaktivované až od 60 ° C.
Pri odpovedi na otázku Dr. Volker Gaukel podporuje. Je vedcom v oblasti bio a potravinárskych technológií na technologickom inštitúte v Karlsruhe.
Editor WiD: vľavo
Máte otázku aj na vedu? Online redakčný tím WiD hľadá odborníkov, ktorí sa v tejto téme vyznajú a odpovedia na vašu otázku.