Aké nezdravé je grilovanie skutočne nevyhnutné

Grilovanie je súčasťou leta ako pláž pri mori. Za miernych večerov naši majstri v grile rozmaznávajú svojich hostí kotletami, špízmi atď. Pretože zvodná vôňa typických pražených aróm nás nenechá chladnými o nič viac ako vy. Samozrejme, vždy chceme dohliadať na to, že toľko grilovačiek predstavuje zdravotné riziká. Aby ste z obavy o svoje zdravie nestratili chuť na klobásy, v tomto príspevku na blogu poskytujeme cenné tipy na nefalšovanú radosť z grilovania.

Pri grile to má na starosti muž

Zdá sa, že na grilovaní je niečo magické. Ako inak sa dá vysvetliť, že aj tí, ktorí sú neoblomní pri varení, radi používajú grilovacie kliešte?

Pravdepodobne to vzbudzuje archaické inštinkty, najmä u mužov, aj keď v 21. storočí dôjde k niekoľkým malým kompromisom: „Mamut“ už nie je lovený, ale skôr pekne filetovaný a vopred marinovaný a vystrihnutý z plastového obalu. Otvorený oheň čoraz viac ustupuje praktickému plynovému alebo elektrickému grilu a výsuvná pergola slúži ako „jaskyňa“.

Grilovanie sa preto stalo súčasťou každodenného letného života v mnohých domácnostiach a už sa neobmedzuje iba na víkendy. Bohužiaľ, má nielen príjemné kulinárske a spoločenské stránky - na tanieri môžu skončiť aj nebezpečné látky.

Tieto škodlivé látky vznikajú pri grilovaní

Pri zahriatí sa uvoľňujú populárne a neporovnateľné pražené arómy. Ak na rošte syčí a syčí, na grilovanom jedle alebo v ňom sa tiež vytvárajú škodlivé látky, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) a heterocyklické aromatické amíny (HAA).

Oba patria do skupiny karcinogénnych látok. HAA sa tvoria priamo v potravinách pri teplotách nad 150 ° C. Čím tmavšie je mäso vyprážané alebo grilované, tým viac sa vytvára HAA. Väčšina HAA sú karcinogény hrubého čreva; H. môžu prípadne spôsobiť rakovinu hrubého čreva [1].

Vedci z Nemeckého výskumného centra pre rakovinu zistili, že miera zmien tkaniva v hrubom čreve, ktoré sú často predchodcami rakoviny hrubého čreva, je najvyššia u ľudí, ktorí jedia veľa grilovaných a korenených vyprážaných jedál, a tým prijímajú väčšie množstvo HAA [2].

PAH sa dostávajú spolu s dymom na povrch potravín počas údenia a grilovania. Taviaci sa tuk, ktorý kvapká do uhlíkov z mäsa, rýb alebo oleja z marinády, horí, stúpa ako dym a kondenzuje na grilovanom jedle. Nebezpečnými látkami, ktoré sa vytvárajú, sú PAU, z ktorých najznámejšie sú: benzo [a] pyrén.

Apropos smoke: Keď sme sa pýtali na Inštitút pre výskum rakoviny na Viedenskej univerzite, podarilo sa nám zistiť, že zdravotné hodnotenie súčasného populárneho „fajčenia“ s ohľadom na PAH ešte nie je možné. Podľa Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) sú hladiny PAH v potravinách pri fajčení porovnateľné s hladinami pri grilovaní [3].

PAH sú tiež karcinogénne a mutagénne v pokusoch na zvieratách a narúšajú imunitný systém. Predovšetkým sú podozriví z toho, že spôsobujú rakovinu pľúc. Doteraz neexistujú žiadne štúdie o špecifických účinkoch príjmu PAH na človeka. Napriek tomu stojí za to preventívne s ním opatrne. Uistite sa, že ste z grilovaného mäsa odrezali spálené miesta.

Vyvarujte sa nadmerným teplotám

Pri miernych teplotách grilu (pre grily s vekom a zobrazením teploty je to okolo 180 - 200 ° C) a dobre žíhanom drevenom uhlí sa produkuje zanedbateľne malé množstvo PAH a HAA. Potraviny preto varte pomaly, nie priamo na žeravom uhlí a vyhýbajte sa „zuhoľnateniu“.

Ak je hovädzí steak grilovaný na stredne veľkom médiu, je tu prirodzene menej HAA - pretože silné teplo má kratší účinok - ako keď je dobre uvarený. Pretože obsah závisí od teploty a času.

Mimochodom, PAK a HAA nie sú len „problémom s mäsom“; to isté platí pre zeleninu marinovanú s olejom a rybami.

Byliny a cesnak majú anti-HAA účinky

Antioxidačné korenie ako rozmarín, tymian, šalvia [4] a cesnak [5] môžu znížiť tvorbu škodlivých HAA. Marinovanie má zmysel aj zo zdravotného hľadiska. Mali by sa však použiť také množstvá cesnaku, že by im gróf Dracula utiekol. Pretože sa cesnak na grilovanom jedle ľahko pripaľuje, je vhodné si ho vychutnať v omáčkach alebo na tzatziki.

Nemusí to byť vždy mäso

Pred dvoma rokmi médiá zachytili správu, že príliš veľa mäsa a klobásy spôsobí rakovinu. V tom čase sa takmer vytvoril dojem, že mäso je rovnako zdraviu škodlivé ako fajčenie alebo alkohol. Faktom je: Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie má každý, kto pravidelne konzumuje veľké množstvo klobásy, šunky a podobne, vyššiu pravdepodobnosť vzniku rakoviny. To je však menej isté pre nespracované červené mäso (hovädzie, teľacie, jahňacie, bravčové) [6].

Aj napriek tomu môže mať príliš veľa negatívnych účinkov na zdravie vrátane srdca kvôli vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín a iných sprievodných látok. Preto Rakúska spoločnosť pre výživu odporúča obmedziť spotrebu mäsa na 300 - 450 g/týždeň, klobása je najlepšia iba z času na čas.

Nikto od vás nežiada, aby ste sa stali vegetariánmi, pretože mäso tiež poskytuje hodnotný vitamín B12, zinok, železo a vysoko kvalitné bielkoviny. Grilujete často a šťastne, ale nezaškodí, keď si na drôtený rošt namiesto kotlety položíte kúsok ryby alebo farebný zeleninový špíz.

Vylúčte riadenie z hliníkovej fólie a hliníkových grilovacích pohárov

Šálky z grilu vyrobené z hliníka sa tešia čoraz väčšej obľube, pretože po použití ich nemusíte pracne čistiť. V tomto prípade sa však odporúča opatrnosť. Zabraňujú tomu, aby tuk kvapkal do uhlíkov a vytváral dym. Ak však kyslé alebo slané potraviny prídu do styku s hliníkom, hlinité ióny sa uvoľnia a migrujú do potravy.

Rôzne štúdie sa snažia nadviazať spojenie medzi príjmom hliníka a rizikom Alzheimerovej choroby a rakoviny prsníka. Takéto podozrenie nebolo doteraz dokázané ani vyvrátené. Rakúske spolkové ministerstvo zdravotníctva preto odporúča, aby bol vstup obmedzený na bezpečnú stránku.

Namiesto jednorazových hliníkových grilovacích pohárov vám odporúčame použiť opakovane použiteľné z iných materiálov (nehrdzavejúca oceľ alebo smalt). Ak chcete svoj steak nechať pri grile zacvaknúť, najskôr ho zabaľte do sendviča alebo papiera na pečenie a až potom do alobalu.

Ďalšie tipy, ako môžete znížiť príjem hliníka v každodennom živote, nájdete v našej knihe Quintessence.

Solené párky na gril nepatria

Červené klobásy ako Debreziner, Frankfurter, Berner a Käsekrainer sa pripravujú pomocou vytvrdzovacích solí obsahujúcich dusitany. Karcinogénne látky (nitrozamíny) sa tvoria z dusitanov a bielkovín pod vplyvom veľmi vysokých teplôt, aké sa vyskytujú napríklad pri grilovaní alebo pečení. Preto: Klobásy preventívne negrilujte s dusitanovou soľou. Pretože sú klobásy obzvlášť obľúbené u detí, je všeobecne lepšie používať grilované klobásy.

Že sú klobásy vyrobené z liečivej soli, spoznáte podľa toho, že sú červené. Okrem toho musí byť na štítku balených potravín v zozname zložiek uvedená soľ dusitanu tvrdnúceho. Nevytvrdené klobásy ako klobásy, grilované klobásy alebo biele klobásy - sú biele. Tu nehrozí žiadne riziko tvorby nitrozamínov.

7 základných tipov na bezstarostné potešenie z grilovania

Vyvarujte sa príliš vysokým teplotám, negrilujte priamo nad žeravými uhlíkmi, ale trochu do strany, alebo zväčšujte vzdialenosť medzi žeravými uhlíkmi a grilovaním (palcové pravidlo: šírka najmenej 1 ruky).
Nenechajte nič horieť! Spálené alebo zuhoľnatené oblasti sú tabu. Obsahujú veľa PAH. Vždy odstrihnite čierne škvrny a nejedzte ich.
Jedlo na grilovanie a omáčky a šaláty, ktoré k tomu patria, dochuťte veľkoryso antioxidačným korením, ako je rozmarín, tymián, šalvia a cesnak.
Na ochranu pred hliníkom použite smaltované alebo nerezové grilovacie plechy. Ovčí syr môžete tiež zabaliť do kapusty, mangoldu alebo hroznových listov a ugrilovať ho.
Ak sa nezaobídete bez párkov, stavte na párky na grile.
Ochutnajte grilovaný bufet pestrou zeleninou a chrumkavými šalátmi.
Prineste si na gril rozmanitosť: z grilu veľmi dobre chutí aj filet z lososa, celý pstruh z lososa, plátky cukety, zemiaky, kukuričný klas alebo šampiňóny.

Naše základné zhrnutie

Grilovanie je jednoducho súčasťou leta. Každý, kto vytvára táborovú atmosféru raz alebo dvakrát týždenne a dbá na naše tipy, sa nemusí obávať o svoje zdravie.

Na posypanie je tu recept Coleslaw pre 4 osoby

Americký šalátový šalát - či už červený alebo biely - je vynikajúcim doplnkom ku grilovaným jedlám. Je pravda, že je potrebné trochu ostrihať. Ale oplatí sa.

Byliny patria do čeľade kapustovitých, a preto obsahujú takzvané glykozidy horčičného oleja (glukozinoláty). Mnoho štúdií naznačuje, že konzumácia kapustovej zeleniny, okrem iného, môže chrániť pred rakovinou práve kvôli týmto zložkám.

Štúdia uskutočnená na Inštitúte pre výskum rakoviny na Lekárskej univerzite vo Viedni bola len jednou z mnohých, ktorá pôsobivo preukázala špeciálny ochranný účinok glukozinolátov. Vedcom sa podarilo preukázať, že po niekoľkodňovej konzumácii 300 g červenej kapusty sa v krvi aktivujú určité ochranné enzýmy. Pomáhajú vylúčiť z tela látky poškodzujúce bunky a môžu tak udržiavať nízke riziko rakoviny.

Nasledujúci recept Coleslaw sme trochu zjemnili z hľadiska kalórií. Pretože originál používa veľa cukru a - typicky americkú - majonézu.

½ hlávky bielej kapusty
½ hlávky červenej kapusty (alternatívne iba biele kapusta)
2 stredné mrkvy
1 cibuľa

Na obväz:
½ čajovej lyžičky soli
250 g jogurtu
2 lyžice horčice
4 lyžice balzamikového octu
trochu korenia

Štvrtiny hláv kapusty a odstráňte stopku. Kapustu nakrájajte nožom alebo krájačom na zeleninu na jemné pásiky. Mrkvu očistite a nakrájajte na jemné pásiky (napr. Krájačom julienne) alebo nastrúhajte na hrubo. Nakrájajte cibuľu. Zeleninu rozmixujeme, dochutíme soľou a necháme chvíľu odstáť.

Na zálievku vareškou zmiešame všetky ingrediencie a zalejeme zeleninou, dobre premiešame a necháme strmé. Pred podávaním znovu premiešajte a prípadne mierne marinujte.

Recept si môžete stiahnuť tu.

Páči sa vám náš blog? Potom sa zaregistrujte do bulletinu a nenechajte si ujsť žiaden ďalší článok. Toto pošleme. cca 14 dní. Samozrejme sa tešíme na odporúčanie na facebooku!