Ako chutíme kávu; Fazuľa; Stroje - všetko pre dobrú kávu! Kávové zrná; Kávovary pre
Po prvé: väčšinu arómy kávy je možné vnímať cez nos!
Vôňa a vlastnosti chuti sú zodpovedné hlavne za to, čo ochutnávame. Veľa závisí od individuálnych skúseností. Náš vkus teda nikdy nie je nestranný - je založený na tom, čo vieme. To niekedy trochu sťažuje objektívnu výmenu názorov s ostatnými - pretože: KAŽDÝ má pravdu 😉!
Čuch je KĽÚČ
Na dobré praženie kávy sa objavia okrúhle 800 príchutí kávy. Vyvážená interakcia jazyka, podnebia, hrdla a nosa zaisťuje, že môžeme vnímať lahodnú chuť a vôňu kávy (pozri aromatický krúžok).
Chute vnímame 2 spôsobmi: ortonazálne (t. j. vôňou) a retronazálny (Vnímanie uvoľňovaných aromatických látok v krku a nosovej dutine). Pri ochutnávaní sú arómy vnímané priamo cez receptory v nose a hrdle. Čuch nám umožňuje vnímať obrovskú rozmanitosť chutí. To tiež vysvetľuje, prečo prechladnutím nič „neochutnáte“.
Senzory nám dala matka príroda ako varovný signál na identifikáciu nebezpečných látok. Na to ich používame dodnes (napr. Rozpoznávanie čerstvosti a kvality potravín). Dospelý človek má okolo 2 000 až 5 000 chuťových pohárikov. V prípade kojenca je ich dvakrát viac.
Náš vkus ovplyvňuje veľa vecí: z čisto organického hľadiska fungujú Čuch, mozog, hmat a vnímanie spoločne, aby nám poskytli holistický obraz vkusu. Dôležitú úlohu však zohrávajú aj osobné dojmy a spomienky! Rovnako ako chuť, čuch úzko súvisí s pocitmi. Dôvod: Oba zmysly sú spojené s mimovoľným nervovým systémom.
Ako chutí káva?
Keď sa teda pokúsime popísať kávu, vždy ide o súhru
zápach
kyselina
Horkosť
telo
a výstup
Pri rozpoznávaní pachov mozog čerpá z existujúcich informácií. To znamená, že neznáme vône a chute možno klasifikovať horšie ako známe. Odborníci sa vyznačujú tým, že už veľa ochutnali, a preto majú široký repertoár chuťových odtieňov a schopnosť popísať ich.
Aj keď na ochutnávanie slúži iba malá časť jazyka, používame to - v kombinácii s nosom a hrdlom - na rozsiahle vychutnávanie😉. Káva je hlavne o radosti - mnohých krásnych iniciatívach „Káva tretej vlny“-Sládkovia aby to bolo v Rakúsku čoraz viac možné!
TIP: Pri ochutnávaní pomôže vyskúšať kávu, ktorú radi pijete, spolu s novými vzorkami. Toto je lepší spôsob, ako zistiť, čo sa na nových ochutnávkach líši. Ideálne pomocou aróma kolieska (pozri nižšie).
Chuťové vlastnosti:
Na jazyku samotnom je 5 chuťových vlastností, ktoré sa prenášajú do mozgu: sladké, kyslé, slané, horké a umami. Vedome však vnímame „iba“ 4: sladké, kyslé, slané a horké (umami je popísané nižšie).
Skôr sa predpokladalo, že v určitých oblastiach jazyka je možné vnímať určité chuťové vlastnosti. Dnes je dokázané, že ide iba o chuťové centrá, v ktorých sa nachádza obzvlášť veľké množstvo receptorových buniek pre určité chuťové kvality. Tieto sa však v menšom množstve nachádzajú aj na iných častiach jazyka a na podnebí. Distribúcia chuťových centier a receptorových buniek je uvedená na fotografii vyššie (jednotlivé body).
1. Sladké
Konček nášho jazyka je najcitlivejší na čokoľvek sladké. Z hľadiska evolučnej biológie je Süß klasifikovaný ako „dobrý“. Sladké podvedome znamená „bohaté na živiny“, a tým zabezpečovalo prežitie. Preto milujeme všetko, čo je sladké. To, že niečo vnímame ako sladké, spúšťa hlavne cukor a deriváty, ako je fruktóza alebo laktóza. Patria sem niektoré stavebné prvky bielkovín, ako sú aminokyseliny, ale aj alkoholy v ovocných džúsoch alebo alkoholické nápoje. V Praženie kávy Tak vznikajú - okrem iného - aj sladké arómy a chuťové nuansy - od kvetinových cez karamelové a nugátové až po čokoládové. V kombinácii s dobrou kyslosťou a určitou horkosťou absolútna senzácia 😉! Spôsob prípravy potom tieto nuansy ďalej spracuje. Dokonale napenené mlieko - vo forme cappuccina - zvyšuje túto sladkosť.
2. Kyslá
Surová káva má vysoký obsah kyselín. Kyselina je teda prirodzenou súčasťou dobrej kávy. Na Proces praženia táto kyselina sa postupne štiepi a horkosť sa zvyšuje v rovnakom rozsahu. Dobrá úroveň kyslosti je kritériom kvality pre dobrú kávu!
Nenechajte sa preto odradiť, ak sa v popise kávy objavia nasledujúce slová: „. Táto pražená káva sa vyznačuje a dobrá kyselina hra z „alebo“ má táto káva živú, stručnú kyslosť. “To sú znaky, ktoré pražiareň starostlivo premyslela, ako najlepšie zdôrazniť zaujímavú kvalitu kávy v príslušnom profile praženia.
Pri ľahších praženiach, takzvaných škoricových, je kyslá zložka vďaka kratšiemu času praženia vyššia ako pri čokoládových. Jeden hovorí aj o „ovocnosti“. Takéto ľahšie pečienky sa vyznačujú zložitou chuťovou štruktúrou, ktorá je založená predovšetkým na tejto konzervovanej ovocnosti. Výsledkom sú tiež spolu s mliekom - napr. B. v cappuccine - mimoriadne vzrušujúci chuťový zážitok!
Ale POZOR: nedovoľte, aby sa kyslá káva propagovala ako kyslá!
Ako vzniká? Príčina zvyčajne spočíva v nesprávna príprava kávy (napr. príliš málo kávy navážené alebo príliš nízka teplota) alebo aj keby stará káva sa používa. Dostanete tipy, ako tomu čeliť tu!
3. Trpká
Existuje 5 druhov trpkých, ale len jeden z nich je dobrý, teda zámerný: horkosť, ktorá vzniká pražením. Pretože jedna vec, ktorú musíte vedieť: ľahká káva obsahuje veľa kyselín. Na Proces praženia to sa potom zníži a vytvorí sa horkosť.
„Ak vám chuť kávy pripomína horkosť grapefruitu alebo vlašských orechov, je to„ pozitívna horkosť “. To je presne to, čo sa chce. Takže pekná tmavá praženica obsahuje DOBRÚ horkosť! 😉
Viac o ostatných, štyri zlé druhy horkosti (Káva stará, obarená, spálená alebo nesprávna hygiena) sa dozviete tu.
4. Slaný
Kvalita slanej chuti je pre nás samozrejme mimoriadne dôležitá. Avšak ťažko by sa to malo používať pri určovaní chuti kávy, pretože akonáhle káva chutí slane, potom niečo nie je v poriadku: buď so samotnými zrnami, alebo s prípravkom alebo so strojmi, na ktorých sa pripravovala. Takže: najlepšie je, ak soľ nie je zdanlivá chuť, ktorá vám príde na myseľ, keď ochutnávate alebo pijete kávu.
5. Telo - umami
Umami je piata chuťová kvalita a je názov pre plnú chuť. Chuť umami je spôsobená aminokyselinou kyselinou glutámovou, ktorá sa prirodzene nachádza v malom množstve v potravinách obsahujúcich bielkoviny ako napr B. Nájdete mäso, syr, paradajky a huby. Umami zvlášť označuje potraviny bohaté na bielkoviny. Umami je zvyčajne vynechaný z populárneho popisu.
Pri opise kávy je umami dôležité, pokiaľ je to samotné telo kávy hustota ako aj Pocit v ústach je popísané: počuješ z. B. ". Káva je" kyprá "alebo" jemná a krémová "." Alebo "káva sa drží na podnebí." Potom je to typická chuťová kvalita umami. " Rovnako ako paradajky alebo skvelý kus mäsa môže byť aj káva plná, ťažká, mäkká alebo lahodná. Umami robí chuťový zážitok takpovediac „okrúhlym“.
Koniec chuti
Dochutenie alebo dochuť je chuť, ktorá zostane na zadnej strane podnebia po prehltnutí kávy (alebo vypľutí počas ochutnávania). Konečná úprava zohráva úlohu pri posudzovaní kávy a je dôležitým kritériom popri aróme, kyslosti a tele. Čo platí pre víno, pokiaľ ide o záver, platí aj pre kávu: dlhý záver je zvyčajne dobrým znamením. Ak chuť kávy zostane na chuti dlho a má efekt, potom si môžete oddýchnuť a vziať viac.
Odborníci potom rozlišujú medzi ochutnávkami Olejnatosť a množstvo suspendovanej látky obsiahnutej v káve. Tieto dva aspekty možno posúdiť zvlášť dobre, ak si kávu vtierate do úst trochu medzi chuťou a jazykom. Ak je súhra dôsledná, hovorí sa o rovnováhe alebo harmónii.
Aróma koliesko
Chuťové spektrum kávy sa pohybuje od tmavej čokolády cez nugát a karamelizované lieskové orechy po citrusové tóny alebo kvetinové tóny, ako je jazmín. A to bez pridania sladidiel alebo umelých aróm.
Na chuť kávy má vplyv niekoľko faktorov. Dôležitú úlohu zohráva druh kávy: káva Arabica chutí jemnejšie a jemnejšie ako káva Robusta.
Na identifikáciu jednotlivých chuťových nuancií je užitočné mať Aromatické koliesko konzultovať. Ako je opísané vyššie, chuť kávy sa vstrebáva prostredníctvom pocitu chuti a vône. Preto sa koleso skladá z 2 polovíc:
Vône sú zobrazené na pravej polovici, štyri chuťové vlastnosti sú sladké, kyslé, slané a horké na ľavej strane.
Dôležité: táto klasifikácia je absolútne hodnotovo neutrálna. Má popisnú funkciu. Či sa to ochutnávačovi páči alebo nie, je iná vec. To si musí každý zistiť sám.
Rovnaká káva chutí úplne inak ako filter, v sporáku alebo ako espresso podľa druhu prípravku podiel suspendovanej látky v nápoji je rôzny.
Takže: bavte sa testovaním, ochutnávaním a pitím! A ak o tom chcete diskutovať: ja teším sa na správu alebo sa pozrite na Schönbergerov espresso bar na Wiedner Hauptstraße 40 - radi hovoríme o káve 😉 !
Váš milovník kávy Patrick Schönberger, vaša „kávová podložka“