Ako je možné hodnotiť zvyšujúcu sa spotrebu sójových potravín z hľadiska zdravia
Príležitostnou konzumáciou tradičných a prírodných potravín zo sójových bôbov nie je nič zlé. Vysoká spotreba hotových výrobkov obsahujúcich sóju však nie je zdravá ani ekologická. Náhrady materského mlieka na báze sójového proteínu pre kojencov a izoflavónové prípravky pre ženy počas a po menopauze sa neodporúčajú.
Trh s potravinami vyrobenými zo sóje a zo sójových prísad sa za posledných niekoľko desaťročí ustavične rozrastal. Sójové bôby sa už nepoužívajú iba na výrobu lacného oleja, ktorý izoluje emulgátor lecitín, a na výrobu tradičných sójových výrobkov, ako je tofu, tempeh, sójová omáčka a miso, ale tiež na výrobu širokej škály spracovaných mäsových náhrad z tofu a izolovaného sójového proteínu (TVP), ako aj lacnej múky a izolovaný proteín používaný na naťahovanie chleba, sušienok, cestovín, omáčok, krémov a ďalších.
S obsahom bielkovín 34 - 38% sú sójové bôby jednou z najbohatších potravín bohatých na bielkoviny. Má tiež veľmi vysokú kvalitu bielkovín v porovnaní s väčšinou ostatných rastlinných zdrojov bielkovín. „Víťaznému pochodu“ uvedenia sóje na trh sa predtým predchádzalo hodnotením sekundárnych rastlinných látok v sójovom bôbe. Iba negatívne sa hodnotili saponíny, kyselina fytová (ktorá viaže minerály a tým znižuje ich absorpciu) a predovšetkým proteázové inhibítory, ktoré inhibujú tráviace enzýmy štiepiace bielkoviny. Posledné uvedené je možné deaktivovať tepelným spracovaním počas výroby alebo v domácnosti a potom sú zdraviu neškodné. Medzitým sa však pre ne diskutuje dokonca o pozitívnych preventívnych účinkoch na kyselinu fytovú.
Sója chráni pred srdcovými chorobami?
V posledných rokoch sa izoflavóny a sójový proteín dostali do centra zdravotných úvah týkajúcich sa sóje. O konzumácii sójového proteínu obsahujúceho izoflavón sa hovorí ako o ochrane pred kardiovaskulárnymi chorobami. V niektorých štúdiách sa pri podaní sójového proteínu pozorovalo zníženie hladiny LDL cholesterolu a triglyceridov so súčasným zvýšením HDL cholesterolu. Pravdepodobne sú tieto pozitívne zmeny spôsobené samotným sójovým proteínom a menej izoflavónmi, ktoré obsahuje, pretože v izolovanej forme nevykazujú žiadny vplyv na krvné lipidy.
Prvé štúdie boli také presvedčivé, že použitie izoflavónov ako „ochrany srdca“ bolo v nariadení o zdravotných tvrdeniach povolené len na krátky čas. Od tej doby existujú ďalšie študijné výsledky a metaanalýzy, ktoré demonštrujú účinky znižujúce lipidy v oveľa menšej miere. Vo verzii nariadenia, ktorá je účinná od decembra 2012, už neexistujú žiadne vyjadrenia o izoflavónoch. Ďalšie štúdie naznačujú, že sójový proteín má priaznivý vplyv na krvný tlak a že izoflavóny môžu zlepšovať funkciu endotelu.
Účinok na klimakterické príznaky nie je dokázaný
Ázijské ženy nemajú vo svojich domovských krajinách prakticky žiadne príznaky menopauzy (to sa mení, keď žijú v západných krajinách). Dôvodom je vraj veľká konzumácia sóje v Ázii so zodpovedajúcim spôsobom vyšším príjmom izoflavónov, ktoré patria medzi fytoestrogény. Vedecké štúdie ukazujú pozitívne aj negatívne účinky izoflavónov. Priaznivé účinky na klimakterické príznaky a ochrana pred osteoporózou nie sú jednoznačne dokázané. Neexistujú dlhodobé štúdie o bezpečnosti prípravkov obsahujúcich izoflavón, ani neexistujú žiadne odporúčania týkajúce sa maximálnej dennej dávky.
Je známe, že nevoľnosť, zápcha a začervenanie kože sú vedľajšími účinkami prípravkov obsahujúcich izoflavón. Súčasná situácia v oblasti štúdií je rozporuplná, pokiaľ ide o účasť sójového izoflavónu na vzniku rakoviny prsníka. Zatiaľ čo štúdie na bunkách a na zvieratách naznačujú negatívne účinky konzumácie sóje, populačné štúdie preukázali opačný efekt. Tieto štúdie, ktoré sa väčšinou uskutočňujú v Ázii, naznačujú, že vyššia konzumácia sóje má preventívny účinok. Možným vysvetlením môžu byť antioxidačné a protizápalové účinky izoflavónov. Diskutuje sa tiež o tom, či izoflavóny ovplyvňujú určité signálne dráhy cez estrogénové receptory. Najmä v Ázii sa preukázalo, že vyššia konzumácia sójových výrobkov od detstva súvisí s nižším rizikom rakoviny prsníka v neskoršom veku. Hodnotenie Multietnickej kohortovej štúdie z roku 2012 tiež zistilo nižšie riziko rakoviny endometria u postmenopauzálnych žien s vyššou konzumáciou potravín obsahujúcich izoflavón; tento výsledok však musí byť potvrdený ďalšími štúdiami.
Extra dávka izoflavónov
Doplnky výživy s izoflavónmi sú vyrobené z extraktov sóje alebo červenej ďateliny. Obsahujú veľmi rozdielne hladiny izoflavónov, zvyčajne 20 - 100 mg ako odporúčané denné množstvo, niekedy až 150 mg. Neexistujú ani zákonné normy na výrobu extraktu, ani všeobecne odporúčané úrovne príjmu fytoestrogénov.
V Európe sa konzumuje asi 2 - 5 mg jedlom, v Ázii však 15 - 40 mg denne. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) všeobecne odporúča ženám počas menopauzy a po nej, aby dlhšie neužívali doplnky výživy obsahujúce izoflavón. Ženy, ktoré už mali rakovinu prsníka, alebo ženy, ktoré v rodine mali rakovinu prsníka, sú výslovne varované pred užívaním týchto prípravkov. Na základe týchto skutočností BfR nevzniesla žiadne obavy z konzumácie potravín obsahujúcich izoflavóny. Ľudia s poruchami štítnej žľazy by mali venovať osobitnú pozornosť dostatočnému prísunu jódu pri diéte bohatej na sóju. U dospelých so zdravou štítnou žľazou však výsledky dostupných štúdií nenaznačujú žiadne riziko pri konzumácii sójových výrobkov obsahujúcich izoflavón.
Sójové náhrady mlieka
Pre kojencov sa náhrady materského mlieka na báze izolátov sójových bielkovín dostali pod oheň kvôli ich obsahu hliníka, fytátov a fytoestrogénov. Nie je možné vylúčiť nepriaznivé účinky izoflavónov na reprodukčné orgány, imunitný systém a štítnu žľazu dojčiat. Komisia pre výživu Nemeckej spoločnosti pre pediatrickú a dorastovú medicínu taktiež neodporúča tieto výrobky deťom s rizikom alergie. Zatiaľ čo niektorí oceňujú sójové výrobky ako náhradu za alergiu na bielkoviny kravského mlieka alebo intoleranciu laktózy, pre iných môže byť problémom rôzne použitie sójových prísad v potravinárskom priemysle. Potraviny obsahujúce sóju môžu byť problematické nielen pre alergikov na sóju, ale aj pre 10–20% peľových alergikov, u ktorých sa môže vyvinúť krížová alergia na sójový proteín.
Organická sója z Nemecka
Záver: Jedálny lístok by nemal byť doplnený doplnkami výživy s izoflavónmi a kojenci by nemali dostávať náhradu materského mlieka na báze sóje. Nie sú námietky proti príležitostnej konzumácii tradičných sójových výrobkov, ako sú sójové mlieko, tofu, sójová omáčka atď. Nie je však vhodné konzumovať ťažko spracované hotové výrobky, či už so sójovými prísadami alebo bez nich. Väčšina sóje pestovanej na celom svete je vykrmovaná. Nemecko tiež na tento účel dováža značné množstvo sóje, čo vedie k vysokej spotrebe energie a zdrojov. Mali by sa uprednostňovať organické sójové výrobky. Nemeckí ekologickí producenti tofu a tempehu teraz získavajú väčšinu sóje, ktorú potrebujú, z nemeckého pestovania, doplnenú o dovoz z Rakúska, Francúzska a Talianska. Kultivačné projekty zamerané na lepšie prispôsobenie sójových bôbov klimatickým podmienkam v Nemecku sú v plnom prúde, takže v budúcnosti môžeme očakávať rozsiahlu sójovú sebestačnosť pri výrobe biopotravín.
Wiebke Franz
Aktualizované a prepracované: Sophie Braunstein, Hans-Helmut Martin, marec 2015