Ako pripraviť „klobásy Burdujeni“
Hovorí sa, že pri príprave klobás ostala majsterka mäsiara Dona Bidovici v mäsiarstve sama, a to práve preto, aby nezistila tajomstvá receptu. Iba on vedel, ako zladiť všetky koreniny a množstvá mäsa, aby klobásy z Burdujeni (Suceava) mali nakoniec nezameniteľnú chuť. Niekto sa však o 120 rokov starom recepte dozvedel a vydal ho v knihe.
V 90. rokoch 19. storočia bola okres Burdujeni Suceava komunou. Mestečko ukrývalo tajomstvo, po ktorom tak dlho túžili majstri z celej krajiny. Toto je recept na prípravu „klobásy Burdujeni“, ktorá má 120 rokov.
Bývalý prefekt Suceavy Florin Sinescu hovorí, že príbeh tejto prípravy zistil a zverejnil na svojom facebookovom profile. „Na Vianoce sa snažím každý rok pripraviť jedlo doma. Aj údené mäso, kaiser, slanina, svalovina a domáca klobása. Je to ako sviatky s dobrotami, ktoré mi pripravila moja ruka. V tomto období som hľadal nové recepty a našiel som 120 rokov starý recept, ktorý, čo vidieť, je z nášho okolia. Reč je o klobásach Burdujeni, ktorých história sa začína v bývalej rovnomennej komúne neďaleko Suceavy v 90. rokoch 19. storočia, kedy boli otvorené bitúnky pre dobytok. (.) Recept zaznamenal Nicolae Olexiuc Colea a bol publikovaný v jednej z jeho kníh „Mäsové prípravky“, napísal Florin Sinescu.
Bývalý prefekt sa tiež pýtal ďalších ľudí zo Suceavy na históriu týchto párkov, ktorí potvrdili, že v klobásovej továrni bol majster klobásy Dona Bidovici, „ktorý keď do mäsa pridal korenie, zostal sám v sekcii varenia zistiť tajomstvá receptu. Niekto to však vyniesol na svetlo. ““.
Tu sú ingrediencie na 1 kg zloženia: 750 g bravčového mäsa, 300 g hovädzieho mäsa, 25 g soli, 2 g silitry, 1 g korenia, 2 g nového korenia, 1/2 strúčika cesnaku.
Florin Sinescu uviedol, že pri tomto recepte je potrebné dodržiavať nasledujúce pokyny:
- čisté bravčové mäso, bez šliach a kožiek, nakrájané na tenké plátky, hrubé 1 cm a potreté zmesou 25 g soli a 1 g silitry počítanej na 1 kg mäsa. Potom sa mäso umiestni do misy, dobre plnené, pokryté pergamenovým papierom a nechá sa 2 - 3 dni v chladnej miestnosti.
- hovädzie mäso bez šliach a šupiek sa dvakrát prejde mlynčekom, na 1 kg mäsa sa pridá 20 - 30 g soli, 1 - 2 pštrosie a 1 g mletého korenia; všetko dobre premiešajte miesením, až kým nezískate jednotné zloženie (pastu). Potom vložte do vhodnej misy, ktorá je zakrytá a vložte na 1-2 dni do chladnej miestnosti.
- po oddelení bravčového a hovädzieho mäsa počas uvedených dní, v chlade, sa odoberú, dobre zmiešajú a potom sa všetko prepadne mlynčekom so vzácnym sitom; pridajte korenie a znova dobre premiešajte.
Ak je nakrájaná zmes príliš hustá, môžete pridať trochu kostného vývaru alebo vlažnej vody, potom plniť podložky a na koncoch ich zaviazať. Môžete si tiež pripraviť kratšie párky, dlhé 15-20 cm, ktoré sa najskôr podusia a potom 2-3 dni údia alebo sa dajú čerstvé alebo čerstvé alebo čerstvé. Pri dobrom údení sa dajú konzumovať surové bez vyprážania. Keď majú byť uvarené, vložte ich do horúcej vody a povarte ich bez varu, inak prasknú.
Pokiaľ ide o použitie siliteru pri príprave klobás, je potrebné dbať na to, aby sa používal iba v uvedenom množstve, pretože inak je zdraviu škodlivý. O silitre (dusičnan draselný používaný v staroveku ako konzervačná látka) Florin Sinescu hovorí, že sa pridáva do klobásového mäsa, aby bolo jemnejšie; tiež hovorí, že je mierne aseptický a zachováva si ružovejšiu farbu mäsa.