Ako sa merajú kalórie (archív)
Autor: Udo Pollmer
Energetická hodnota jedla sa zvyčajne vyjadruje v kalóriách alebo jouloch. Merné jednotky však môžu byť užitočné pre obchod s uhlím, nie pre potraviny.
Príležitosť: Kalórie sa počítajú všade, ale odkiaľ pochádzajú čísla? Samozrejme: z výživových tabuliek. Ako sa však merali?
K tomu sa najskôr použije bombový kalorimeter (nazývaný tiež Berthelotova bomba). Analyzovaný produkt, bez ohľadu na to, či ide o klobásu, drevo alebo slamu, sa spaľuje v miske pod prebytkom tlaku kyslíka pomocou žeravého drôtu. Spaľovacia komora je obklopená oceľovým plášťom, ktorý je zasa úplne obklopený vodou. Rozvíjajúca sa energia ohrieva vodu. Takto sa dá vypočítať množstvo energie. V minulosti bol výsledok vyjadrený v kalóriách, dnes v jouloch.
Má rozdiel, či hovorím o kalóriách alebo jouloch? Pre fyzika áno, pre požierača sú rozdiely irelevantné. Preto je rovnako ľahké pokračovať v používaní starého naturalizovaného termínu kalórie v bežnom jazyku.
Týmto spôsobom je možné presne určiť takzvanú výhrevnosť? Áno, pokiaľ ide o ohrev rúry. Takto je možné určiť výhrevnosť dreva. Ale ľuďom neposkytuje energiu - napriek vysokému obsahu kalórií. Pretože my ľudia nenosíme Bollerofen medzi krkom a nohami, ale telo, ktoré namiesto toho využíva na výrobu energie tráviaci trakt. Veľkú časť kalórií v rúre nedokáže telo využiť, alebo iba v obmedzenej miere. A preto sú výsledky tejto metódy merania úplne bezcenné.
Nepokúšali ste sa tento nedostatok kompenzovať napríklad odpočítaním vlákniny? Áno, to bol ďalší krok: Vlákno bolo vyhlásené za nestráviteľné a bola odpočítaná jeho „výhrevnosť“. Potom ste si však museli uvedomiť, že telo časť vlákniny skutočne využíva - ale inak, ako sa očakávalo: prostredníctvom svojej črevnej flóry vytvára mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré môžu poskytnúť veľa energie.
Ale s tým máme spoľahlivejšie hodnoty? Áno, urobili to aj odborníci. Ale človek nevie, čo črevná flóra, ktorú osoba používa, a čo nie. Čísla sa ukázali byť jednoduché. Keďže sa v tele nič nespáli, hodnoty sú rovnako nesprávne bez ohľadu na vlákninu. Takže ste šli sem a pokúsili sa vypočítať energetický obsah bielkovín, sacharidov a tukov zvlášť a spočítať ich v závislosti od ich obsahu. To sa ale čoskoro ukázalo ako sebaklam. Pretože aj jednotlivé živiny, ako sú bielkoviny, sa merajú ťažšie, ako by ste si mysleli. Zvyčajne sa tu používala Kjeldahlova metóda, pri ktorej sa stanoví obsah dusíka a potom sa spätne vypočíta na obsah proteínu s číslom pružiny. Pretože v potravinách je okrem bielkovín aj veľa ďalších dusíkatých látok, aj to išlo rýchlo. Potom ste sa dozvedeli, že každá látka má iné vlastnosti, dokonca aj kyseliny v potravinách dodávajú telu energiu. Takže ďalší zásah do Bollerofenu.
Aká je šanca, že jedného dňa budeme schopní určiť kalórie v potravinách, ktoré telo dokáže skutočne využiť? Nízka, pretože z dôvodu značných výkyvov v zložení jablka alebo zemiaka to môžu byť iba priemerné hodnoty. Okrem toho zohráva úlohu aj to, aké teplé je jedlo. Horúca voda obsahuje aj kalórie, jednoducho preto, že je teplá. Telo si už nemusí toto teplo vyrábať samo. Pre ľadovo vychladené jedlo musí telo investovať tepelnú energiu skôr, ako ju dokáže stráviť. Ale nikto z výrobcov kalorických stolov si to dodnes nevšimol.
A v neposlednom rade: Ľudia nielen jedia, ale v určitom okamihu sa musia zbaviť výsledkov svojej tráviacej činnosti. To, čo sa vylučuje, sa musí logicky odčítať od ponuky, aby sa získali realistické čísla. A tu je koniec poľa. Pretože to, čo sa vylučuje, je len malá časť nestráviteľných zvyškov potravy. Črevná flóra spracováva leví podiel. Ako zistíte, koľko kalórií človek skutočne vylúči po konzumácii chrenu? A čo o tom hovorí jeho črevná flóra?
Záver: Či už kalórie alebo jouly - to sú dobré kritériá pre obchod s uhlím, ale žiadny seriózny vedec by dnes neprišiel s myšlienkou ich použitia v potravinách, pokiaľ nechce natankovať do svojho auta repkový olej zo supermarketu. Nie nadarmo vedecká tlač nazýva informácie v kalorických tabuľkách „Komédia chýb“.
Literatúra:
Oddiel „Chémia potravín a súdna chémia“; Série publikácií v potravinárskej chémii, kvalita potravín, ročník 15; Behr’s Verlag, Hamburg 1989
Pollmer U a kol .: Zdravé jedlo! Chorý zo zdravého stravovania. Kiepenheuer & Witsch, Kolín nad Rýnom 2002 Hargrove JL: História kalórií vo výžive. Journal of Nutrition 2006/136/S.2957-2961