Trpká sladkosť stévia

Súvisiace príznaky

Stévia sa nedávno objavila na trhu ako zdravá alternatíva cukru. „Medová bylina“ má však jednu nevýhodu: dlhotrvajúcu, trpkú dochuť. Vedci z Technickej univerzity v Mníchove (TUM) teraz objavili chuťové receptory zodpovedné za to v ľudskom jazyku.

trpká

Rôzne varianty glykozidov

Výťažky zo subtropickej rastliny stévie sú až 300-krát sladšie ako klasický cukor. Takmer neobsahujú žiadne kalórie a sú nenáročné na zuby. Vo vysokej koncentrácii poskytuje bylina horkú príchuť podobnú sladkému drievku.

Na ľudskom jazyku je viac receptorov, ktoré zachytávajú horké príchute, teda tie, ktoré sú zodpovedné za sladkú chuť. Vedci zistili, že chuťové receptory hTAS2R4 a hTASR14 sú zodpovedné za horkú dochuť stévie.

Znížte horkú dochuť

Vedci skúmali deväť molekúl, ktoré dodávajú rastline intenzívnu chuť - takzvané stevioglykozidy. Vedci v skúmavke testovali, aké sladké alebo horké sú rôzne varianty glykozidov. Špeciálne pestované bunky nahrádzajú ľudský jazyk. To vedcom umožnilo identifikovať typy receptorov, ktoré reagovali na stéviu.

„Trpká dochuť stevioglysoidov vzniká, keď glykozidy aktivujú dva typy receptorov horkej chuti v ľudskom jazyku,“ vysvetľuje Anne Brockhoff z Nemeckého ústavu pre výskum výživy (DlfE). Nové objavy by mali pomôcť nájsť spôsob, ako znížiť horkú chuť výrobkov zo stévie.