Ako sa vyhralo, tak sa rozplynulo (archív)
Autor: Udo Pollmer
Je sezóna špargle. A to je čas na holandskú omáčku - vysoko výživnú zmes masla, vajec a bieleho vína. Ale ich príprava si vyžaduje trochu skúseností a zručností, pretože to môže ľahko zlyhať.
Prečo? Je to podobné ako s fondue. Ak sa hmota príliš zahreje, emulgátory sa zrazia zo žĺtka. Patria sem nielen dobre známy lecitín, ale aj proteíny a lipoproteíny. Ak sú teplom poškodené, vodná fáza sa oddelí od tuku. To vyzerá trochu nechutne. Preto sa musia prísne dodržiavať teploty a recepty. Pre lepšiu kontrolu teploty je vhodné pripraviť holandskú omáčku na vodnom kúpeli.
Najskôr sa vaječný žĺtok zahrieva, kým sa nevytvorí „ruža z vaječného žĺtka“. Čo tým chcú povedať kuchári? Toto je bod, v ktorom žĺtok dosiahne svoju maximálnu väzobnú kapacitu. Kuchár to skontroluje lyžičkovým testom: fúka na teplý žĺtok. To teraz vytvára vzor, ktorý trochu pripomína otvorený okvetný lístok ruží, na ktorý sa môžete pozerať zhora. Teplomer nie je náhradou za tento test, pretože optimálna teplota závisí od receptúry. Ak je v ňom cukor, je vyšší, v prítomnosti alkoholu klesá optimálna teplota.
Niektoré kuchárske knihy odporúčajú používať studené vločky masla. prečo toto? Čím menšie sú tukové kvapky, ktoré sa do nej miešajú, tým je omáčka viskóznejšia a stabilnejšia. Ľadovo studené maslo sa pomaly topí, takže sa do hmoty dostane len trochu tuku. Tekuté maslo vytvára veľké kvapôčky. To samozrejme tiež funguje - ale na zasiahnutie potom potrebujete viac sily a času. Niektorí dokonca zámerne používajú vyčistené maslo, pretože potom sa omáčka bude lesknúť.
Čo robiť, ak sa hmota oddelí alebo dokonca vytvorí hrudky? Stiahnite sporák a nechajte trochu vychladnúť. Možno už nie je správny pomer vody a tuku, pretože sa odparil, keď ste ho porazili vareškou. Ak sa hmota oddeľuje v rozpore s očakávaniami, zložte ju zo sporáka, nechajte trochu vychladnúť a pridajte lyžicu teplej vody - a potom znova prudko premiešajte metličkou. Ak sa začne zrážať a vytvárať hrudky, rýchlo ju ochlaďte, pridajte trochu studenej vody a vložte do mixéra. Niekedy to pomôže.
Holandská omáčka je známkou dobrého jedla. Ako to robia jedálne bez personálu? Z tetrapaku berú lacné hotové omáčky. Tieto zmesi vydržia všetky tepelné záťaže a ďalšie neprekonateľné skutočnosti rýchlej a nič netušiacej kuchyne. Tiež vydržia večne. Namiesto masla obsahuje rastlinný tuk a niektoré vajcia sú nahradené emulgátormi. Krém a pocit v ústach sú regulované vodou a hydrokoloidmi. Zvyšok tvoria farbivá, arómy a látky zvyšujúce chuť.
To je podvod! Priemysel videl veci inak a bol zaneprázdnený monitorovaním potravín. Výsledok: Imitácia sa môže predávať ako „Sauce à la Hollandaise“. Ale dosť často som videl, že poskytovatelia v gastronomickom sektore majú záujem o vlhkú handričku na „à la“. Obhajujú tiež svoju napodobeninu ako „s nízkym obsahom cholesterolu“.
Je to ďalší škandál po falošnom syre na pizzu? Falošný syr na pizzu existuje už 40 rokov a falošná holandčina viac ako 20 rokov. A pri konzumácii špargle nezabudnite na imitáciu šunky! To tiež existuje už celé desaťročia. Odbor kontroly potravín Meklenbursko-Predpomoransko práve oznámil, že iba štvrtina vzoriek šunky v stravovacom priemysle je v poriadku. Šunka je lepená dohromady zo všetkých druhov mäsových kúskov a sóje pomocou transglutamináz a uvedená do maloobchodnej hmotnosti pomocou spojív a vody. Aspoň je špargľa skutočná, pretože sa zatiaľ nedá vyrobiť synteticky, manipuluje sa iba so štítkom.
Literatúra:
Vilgis T: Molekulárna kuchyňa. Hirzel, Stuttgart 2005
This-Benckhard H: Hádanka kulinárskeho umenia. Springer, Heidelberg 1996
Ternes W: Vedecké základy prípravy jedla. Behr’s, Hamburg 2008
Anon.: Prípustný výraz „Sauce à la Hollandaise“ pre výrobok s rastlinným tukom. Gordian 1990; 90:16
Krüger A: Program štátneho dozoru na rok 2008 ukázal: Šunka často imituje šunku. Tlačová správa Štátneho úradu pre poľnohospodárstvo, bezpečnosť potravín a rybárstvo, Meklenbursko-Predné Pomoransko z 31. marca 2009