Ako sa vyrábajú jednotlivé syry
Ako sa vyrábajú jednotlivé syry?
Takmer všetky syry sú vyrábané mikroorganizmami, až na niekoľko výnimiek, ako je krémový syr alebo tvaroh. Rôzne kultúry vytvárajú rôzne druhy syrov, ktoré sa potom líšia v období zrenia.
Základom pre syr je tvaroh. Nastáva, keď sa bielkovina v mlieku vyzráža kyselinou alebo enzýmami. Iba táto frakcia sa ďalej spracováva. Zvyšná tekutina, ktorá podľa typu náplne ešte obsahuje bielkoviny, laktózu a minerály, sa vysuší a použije ako a srvátka používa sa ako lacná prísada do mnohých potravín. Obsah tuku v syre sa upravuje podľa obsahu smotany v mlieku.
Pokiaľ ide o východiskové miesto pre mlieko, už existujú rozdiely. Všetky syry vyrobené v mliekarni sú vyrobené z pasterizovaného mlieka. Pri remeselných syroch sa používa surové mlieko a tieto syry sa považujú za výrobky s lepšou chuťou. Vyšetrovanie vo Švajčiarsku ukázalo, že škodlivé mikróby nemajú šancu sa množiť, aj keď sa použije surové mlieko: Surové mlieko sa umiestňuje do drevených vaní s bakteriálnym trávnikom na povrchu. Tieto baktérie migrujú do mlieka v priebehu niekoľkých minút a množia sa tam tak silno, že vytláčajú všetky ostatné baktérie. Pretože na rozdiel od štartovacích kultúr mliekarní nejde o homogénnu štartovaciu kultúru, ale o spoločenstvo baktérií, má to prirodzene vplyv na chuť. To isté platí pre spóry húb, ktoré migrujú do syra, keď je camembert uložený v jaskyniach. Na druhej strane sa do syra vyrábaného v mliekarňach pridáva štartovacia kultúra.
Späť k tvarohovému syru. Existujú dva spôsoby zrážania proteínu. Jeden sa uskutočňuje fermentáciou kyseliny mliečnej. Stáva sa to isté ako pri výrobe jogurtov: Pridá sa štartovacia kultúra, kyselina mliečna produkovaná počas fermentácie zníži hodnotu pH a mliečna bielkovina sa zráža. Jeden dostane s týmto postupom Syr z kyslého mlieka ako Harzer, Mьnster, ručný syr alebo varený syr. Výsledný tvaroh je pred dozretím normálnejší Kvark. Syr z kyslého mlieka je možné vyrobiť aj pridaním kyseliny bez bakteriálnej kultúry. Bežné je pridávanie kyseliny citrónovej alebo kyseliny octovej. Druhou možnosťou je pridať zmes enzýmov, syridlo. V minulosti pochádzal hlavne z teľacích žalúdkov, dnes jeden z enzýmov, chymozín, tiež produkujú geneticky modifikované baktérie. Geneticky upravený chymozín je v Európe zakázaný na výrobu biopotravín. Pre vegetariánske syry sú rastlinné enzýmy, napr. Môže sa použiť B. zo syridla alebo z papáje. Ich použitie je však v Nemecku zakázané. V tejto krajine sa chymozín z bakteriálnych kultúr používa na vegetariánsky syr.
Syridlo obsahuje enzýmy, ktoré štiepia bielkovinu v mlieku, kazeín. Zráža a zahŕňa ďalšie bielkoviny, ale aj vápnik. Na rozdiel od výroby kyslého mlieka hodnota pH syra neklesá, a preto dochádza aj k zrážaniu a Sladký mliečny syr hovorí.
Obe frakcie syra sa líšia v jednom detaile: Pri zrážaní kyslým mliekom, keď sa tvaroh zbaví priloženej kvapaliny, sa vápnik v mlieku oddelí od kvapaliny. V kyslom prostredí už kazeín nemôže viazať vápnik. To však nie je prípad mliečneho syra.
Potom môžete použiť čerstvý tvaroh Krémový syr vyrábať. Potom sa zvyčajne obohatí krémom, aby sa získala vláčna štruktúra. Väčšina čerstvých syrov sa vyrába zrážaním kyslého mlieka.
Pre Tvrdý syr musí sa znížiť obsah vody v tvarohu. Na tento účel sa tvaroh niekoľkokrát rozdrví pomocou „syrových harf“, jemných hrabačiek. To isté sa stane, keď jogurt rozmiešate lyžičkou. Tvarohový syr pozostáva z voľnej bielkovinovej siete, ktorá zachytí veľa vody. Mechanické ošetrenie ju ničí. V tvarohu zostáva iba voda, ktorá je pevne spojená s bielkovinou, zvyšok tvorí srvátka.
Po prefiltrovaní sa tvaroh privedie do formy, ktorá je zvyčajne ešte vo forme zlisovaná, aby sa odstránilo viac vody. Dnes je už bežná ultrafiltrácia tvarohu, pri ktorej je srvátka filtrovaná cez veľmi jemné sitá. To zvyšuje syrovú hmotu o 12 až 18% a znižuje náklady na odstránenie srvátky. Ak sa vypúšťa do kanalizačnej siete, sú potrebné vysoké poplatky, pretože je bohatá na odbúrateľné látky, a inak je len málo kupujúcich, aj keď medzitým “Srvátkové výrobky„Pretože plnidlá sú už bežné v mnohých výrobkoch, ako sú dezerty, čokoláda a zmrzlina. Tieto srvátkové výrobky sa dajú použiť aj na nahradenie prísad, ako sú penotvorné alebo gélové formovače.
Kôra mnohých syrov sa potom ošetrí, buď voskovanou, alebo dokonca ošetrenou antibiotikami, napríklad pred predajom Natamycín, čo by malo zabrániť usadzovaniu cudzích mikroorganizmov, pretože na syr môžu útočiť iba cez kôru. Tvrdý syr je však taký pevný, že aj keď v chladničke splesnivie, stačí veľkoryso odstrániť kôru, pretože mycélium nemôže preniknúť veľmi hlboko. Vo vnútri sa cudzie mikroorganizmy nemôžu množiť prostredníctvom svojej vlastnej bakteriálnej flóry. Všetky použité kultúry sú pre človeka neškodné, platí to aj pre plesne, napr. B. sa môže použiť na výrobu rokfortu, brie, gorgonzoly alebo camembertu. Naopak: baktérie produkujú vitamíny, ako je vitamín B12.
Čo znamená skratka „i. Tr. “So syrom?
Dnes je syr klasifikovaný podľa mnohých kritérií. Úroveň obsahu tuku a vody sú zákonom stanovené pre určité komerčné triedy. V prípade obsahu tuku sa jedná o Sušina, a toto je označené „i. Tr. “Na obale. Toto sú obvyklé v Nemecku: