Ako sa zajtra najeme
Pokiaľ ide o tému „potraviny“, trendy sú neustále v pohybe: Šesť najdôležitejších zmien a ich vplyv na trhy a priemyselné odvetvia
Na konci svojho života zjedol Nemec 46 ošípaných a takmer 1 000 kurčiat - nehovoriac o ďalších zvieratách. To znie surovo a barbarsky. A skutočne: jedlo je absolútnou základnou potrebou, ktorú možno nájsť na prvej úrovni slávnej Maslowovej hierarchie potrieb. Trendy okolo potravín tiež ukazujú, ako zložitá kultúra, témy a trhy v súčasnosti fungujú. Pretože takmer nič nie je rovnako zásadné a problematické ako jedlo: Čoraz viac ľudí chorí alebo im je zle, bojí sa jesť príliš málo alebo príliš veľa a veria v sprisahanie tohto odvetvia, ktoré ich má otráviť. Jedlo stráca svoju prirodzenosť.
Ako sa teda zmenia naše stravovacie návyky v nasledujúcich rokoch? Čo budú ľudia jesť, čo vynechajú, čo budú od jedla očakávať, čo presahuje len to, že sa človek naplní? A ako to zmení súvisiace odvetvia?
Potravinové trendy sú o individualite
Hlavným motorom potravinových trendov je megatrend individualizácie. Vytvára prekomplikovaný hyperfragmentovaný trh s potravinami a ovplyvňuje oblasti od gastronómie cez cestovný ruch po športový, odevný a zdravotný priemysel.
Individualita znamená slobodu voľby. Rozhodovanie o tom, ako a kde žijete, sa jedlo čoraz viac stáva nástrojom sebarealizácie, ktorej práce sa rozhodnete, ktorá forma sexuality sa praktizuje a samozrejme čo, kedy, ako a kde sa konzumuje. Individualizácia je proces rozširovania slobody a možností pre jednotlivca. Keď sa „význam stáva čoraz viac súkromnou záležitosťou“, ako uvádza mediálny filozof Norbert Bolz, mení to náš vzťah k jedlu.
Jedlo sa čoraz viac stáva nástrojom hľadania samého seba, nástrojom sebarealizácie, sebauvedomenia a sebavyjadrenia, vysoko emotívnou a všadeprítomnou témou - dokonca aj pre tých, ktorí už takmer vôbec nejedia. Stravovanie sa používa ako prostriedok obmedzovania, rozširovania osobnosti, budovania komunity, zlepšovania sveta alebo provokácie. Jedlo, ale aj samo zostavené výživové filozofie sa čoraz viac stávajú formou vyjadrenia osobnosti. V budúcnosti bude to, čo budete jesť, o ľuďoch rovnako veľa ako to, čo už nebudete jesť.
Trend: flexitaristi
Jedna fráza sa stáva trendom - a mnohí ju sledujú bez toho, aby o tom vedeli: Flexitarians. Podľa štúdie Forsa väčšina Nemcov (52%) neje mäso tri alebo viac dní v týždni. V Nemecku a Rakúsku sa spotreba mäsa po desaťročnom náraste stabilizovala, aj keď na stále vysokej úrovni. V USA podľa posledných štatistík z USA Ministerstvo poľnohospodárstva Flexitaristi spájajú pôžitok s globálnou a osobnou zodpovednosťou už tri roky. Môže to mať aj ekonomické dôvody, ale kultúrne dôvody sú jasnejšie. Mnoho ľudí si uvedomilo, že v budúcnosti sa budú musieť stravovať inak, t. J. Udržateľnejšie, ekologickejšie, s rešpektom a zdravím. Hľadáte osobnú rovnováhu medzi zodpovednosťou za svoje zdravie, láskou k zvieratám a chuťou po mäse.
Demografický vývoj s megatrendami zdravie, posun žien a neekológia sú hnacie sily, ktoré vedú k zmene na nový druh potravín. Takto flexibilný trend umožňuje aj odzbrojenie v ideologickom zápase o „skutočné“ jedlo, ktorý v posledných rokoch vzrástol medzi vegetariánmi a jedákmi mäsa. Pretože pre „vegetariánov, ktorí jedia mäso“, jesť mäso menej často neznamená zaobísť sa bez nich. Naopak: Ako „veľmi umiernený a veľmi kvalitný jedák mäsa, ktorý sa stará o dobré životné podmienky zvierat“ (podľa definície služby humanitárneho priemyslu), spája pôžitok s globálnou zodpovednosťou a osobnou zodpovednosťou. Takto sa z mäsa môže stať opäť niečo výnimočné, čo sa oslavuje s potešením namiesto zlého svedomia.
Vo svojej najnovšej správe o mapovaní kulinárskych trendov americký inštitút pre výskum trhu Packaged Facts vyhlasuje, že najmä študenti vysokých škôl sú protagonistami trendu, ktorí budú v tomto stravovacom správaní pokračovať ako dospelí. Tento nový druh potravín sa v gastronómii využíva čoraz viac. Potravinársky priemysel a maloobchod sa však na tento trend spoliehajú iba príležitostne. Spoločnosť Compass Group, najväčšia svetová cateringová spoločnosť, zahájila v Amerike v roku 2010 iniciatívu „Buďte flexitariánom“. Napríklad v Nemecku a Rakúsku inzeruje na svojej webovej stránke ekologický dodávateľ Denn’s s „5 dobrými dôvodmi pre to, aby ste sa stali flexitariánom“.
Predpovede trendov flexitaristi:
1. Mäso je čoraz väčším problémom: Škandály a problémy s udržateľnosťou zvyšujú počet flexitaristov.
2. Alternatívy k tradičným mäsovým jedlám otvárajú nové cesty v gastronómii, maloobchode a potravinárskom priemysle.
3. Vegetariáni na čiastočný úväzok premieňajú tvrdé vegetariánstvo na trh s rozmermi podobnými „organickému“.
Trend: zmyselné jedlo
„Reštaurácia budúcnosti“ sa nachádza v kaviarni holandskej univerzity vo Wageningene. V praktickom každodennom živote študentov sa tu neustále skúmajú rôzne techniky stravovania: Ako žujeme? Kedy prehltneme? A čo to s tým robí
Chuťový zážitok? Profesor van der Bilt, vedúci vyšetrovania, je presvedčený: Naše „návyky pri spracovaní ústami“ sú rovnako jedinečné ako naše odtlačky prstov. „Nižšie“ miestne zmysly, ako napríklad vôňa a chuť, sú čoraz dôležitejšie. O tom, čo ochutnáme, sa v našich ústach rozhoduje individuálne. Uvedomenie si, že každý chutí veci inak, a tiež v závislosti od situácie, významne podporil výskum potešenia, počnúc klasikou, ako je víno alebo liehoviny. Teraz sa dostáva do odvetvia vo veľkom meradle a otvára nespočetné množstvo nových oblastí.
Chuť je čoraz dôležitejšia pre orientáciu v dostatku potravín so zvyšujúcou sa individualizáciou. Vidieť, predtým „najvyšší“ a stále najmocnejší zmysel, čelí konkurencii. „Nižšie“ miestne zmysly, ako napríklad vôňa a chuť, sú čoraz dôležitejšie, čo podporuje výskum a veda. To ide ruka v ruke s vylepšením a ďalším vývojom jazyka potešenia, ktorý nám pomáha lepšie verbalizovať zmyslové dojmy a priviesť ich k vedomiu. Iba potom získa individuálna chuť moc nad zvykom a môže tak konkrétne ovplyvniť a zmeniť naše rozhodnutia o konzumácii.
Nová chuťová sila sa dá vysvetliť na príklade čokolády: prvá čokoláda v pevnom stave prišla na trh v roku 1850 a ako mliečna čokoláda si v priebehu nasledujúcich desaťročí podmanila srdcia a chuťové bunky spotrebiteľov. V diskurze o zdravom stravovaní narazila na priekopníka trendu „zmyselného jedla“: Čokoláda v dobrej povesti: chutí dobre, ale je nezdravá. O 140 rokov neskôr nastáva návrat k chuťovo východiskovému produktu: kakaovému zrnu. Postupne sa všetky ďalšie zložky, ako je cukor, sušené mlieko, orechy atď., Redukovali alebo úplne vynechali. V druhom kroku sa diskutovalo o rôznych druhoch kakaových bôbov a ich pôvode. A ruka v ruke s týmto sa zameralo špeciálne na obsah zdraviu prospešných prísad (flavonoidy a antioxidanty), ako aj na verbalizáciu chuťových vnemov, čo uľahčuje a podporuje vedomé ochutnávanie. Hľa, takáto čokoláda je vnímaná ako „zmyselné jedlo“, ktorého vedomé ochutnávanie je vnímané ako mnohostranný zmyselný zážitok.
Predpoveď trendu pre zmyselné jedlo:
1. Chuť je viac otázkou kvality. Výrobcovia na to potrebujú nové kritériá popisu.
2. Pôžitok ako princíp moderného stravovania otvára potenciál pre takmer všetky jedlá, ale v budúcnosti musí byť tiež overiteľný a opodstatnený.
3. Učiť sa možno od priekopníkov, ako je víno, káva a čokoláda.
Trend: upravené jedlo
V našej zámožnej spoločnosti sa trhy konečne stali problémom zložitosti. Je tu všetko - a až príliš veľa všetkého. Stres sa zvyšuje. Ešte viac možností nevytvára väčšiu spotrebu, ale vytvára dezorientáciu a mrzutosť. Spotrebiteľ „iba“ hľadá produkt, ktorý mu presne vyhovuje, chutí, je morálne ospravedlniteľný a udržuje ho zdravého, ak nie je vyrobený. Obrovské výzvy pre zajtrajšie trhy.
Vezmite si zdravé jedlo ako príklad: Spotrebitelia vnímajú zdravie čoraz menej ako osud, ale skôr zaň preberajú zodpovednosť. Pre výrobcov to nemusí nevyhnutne znamenať ponuku menej, ale viac podľa potrieb. To, čo zákazníci potrebujú, je kurátor zdravia. Čo zákazníci potrebujú, je kurátor zdravia - niekto, kto pozná ich výživové potreby, vypočítava ich do veľkosti porcie a zaznamenáva percento odporúčaného denného príjmu určitých živín (Guideline Daily Amounts - GDA). Niekto, kto vie, kto sú, čo potrebujú a ktorým smerom sa chcú zmeniť.
Portál online nakupovania Life: Curated mení „upravený život“ na obchodný model. Vytvoria sa stránky s receptami na „korenené jedlo“. Najkonzistentnejšiu koncepciu kurátora pre jedlo ponúka reštaurácia LYFE - Love your food everyday Mike Roberts, bývalý výkonný riaditeľ spoločnosti McDonald’s, a
Art Smith, bývalý šéfkuchár v Oprah Winfrey. Ďalších 250 je plánovaných okrem dvoch reštaurácií v Kalifornii. Koncept fast-casual restaurant sa neustále zameriava na zdravie, udržateľnosť a regionálne produkty. Zaobíde sa bez masla, fruktózy a pečiva. Počet kalórií na jedlo je nastavený na maximum 600. Zoznamy a kritériá pre nakupovanie sú také dlhé, že heslo „Jesť dobre, cítiť sa dobre, robiť dobre“ sa môže zdať pre európske normy trochu prísne. Spoločnosť Whole Foods Market Inc., najväčší svetový reťazec organických supermarketov, podáva svoje koncepcie zdravého stravovania v USA a Veľkej Británii ľahším a vtipnejším spôsobom. V prípade potreby môžete kedykoľvek ísť hlbšie - kľúčové slovo „viac informácií“. Teraz to funguje vo viac ako 300 pobočkách.
Predpoveď trendu pre kuracie jedlá:
1. Predvoľba sa stáva kľúčovou zručnosťou v úspešnom obchode s potravinami.
2. Hojnosť sa stáva nebezpečenstvom - koncentrácia ponuky na správne produkty vytvára dôveru u zákazníkov.
3. Kurátori potravín sú priekopníkmi novej paradigmy v potravinárskom priemysle. Máte rozhodujúci vplyv na budúci svet stolovania.
Trend: Nové záhradníctvo
V urbanizme je „mestské poľnohospodárstvo“ ďalšou veľkou vecou. Cieľom je mesto, ktoré sa živí. Je to vidieť na mnohých miestach: Najskôr bola znovu objavená prídelová záhrada. Teraz sa strešná záhrada stáva kolektívnym koníčkom. V mestských oblastiach vznikajú projekty komunitných záhrad, ako napríklad Berlínska „Prinzessinnengarten“ alebo „City Farm Schönbrunn“ vo Viedni. Vo výškových budovách sa darí obrovským tematickým záhradám. Pri dobývaní verejného priestoru je „partizánske záhradníctvo“ trendom popri intervenciách, ako sú flash moby alebo „partizánske pletenie“. Záhradníctvo sa stáva v pohode pre mestských hipsterov.
Vedci v oblasti klímy a urbanisti už teraz označujú „mestské poľnohospodárstvo“ za poľnohospodárstvo budúcnosti. Namiesto prepravy potravín na veľké vzdialenosti by budova s 30 poschodiami mohla zásobiť 50 000 ľudí, ak by si ich obyvatelia mesta sami vyrobili. Inžinieri pracujú na víziách pre vertikálnu mestskú farmu. 30-poschodová budova by mohla zásobiť 50 000 ľudí zeleninou, ovocím, vajcami, rybami a kuracím mäsom. Toto v malom rozsahu realizujú občianske skupiny v San Franciscu a New Yorku, ktoré pestujú ovocie a zeleninu na záhradách a voľných pozemkoch, na strešných terasách a balkónoch v strede mesta.
Mestské poľnohospodárstvo kombinuje niekoľko želaní: túžba po prírode a nedotknuteľnosti, po autentickom, miestnom jedle s rozptýleným, musí byť sebestačný a byť schopný zabezpečiť si zásoby sám sebe v čase hospodárskych a potravinových kríz.
Z kuchýň, strešných záhrad, balkónov a medzier v budovách vysadených zeleninou sa „nová zelená“ čoraz viac rozširuje do našich kúpeľní, spální a pracovných miestností. Stávajú sa neoddeliteľnou súčasťou architektúry „Zdravého života“. A v gastronómii je to dokonca bohato naštudované na tanieroch: reďkovka v žeruchovej škvrne odkazuje na svoj pôvod a pri jedle vyvoláva asociácie so samozberom; jedlo z bylín, kvetov a bobúľ pripomína letnú prechádzku a hubové jedlo je predzvesťou jesene. Prezentácia na tanieri je jazykom, ktorému každý intuitívne rozumie. Ilustruje prísľub raja a konzumácie a to, že chlorofília, bezpodmienečná láska k rastlinám, sa už nevyjadruje u jednotlivca, ale už dávno sa vyjadruje v kolektívnych akciách.
Predpoveď trendu Nové záhradníctvo:
1. Zdravie a neekológia: Mestské záhradníctvo poháňa dva silné megatrendy.
2. Mestá by sa mali živiť sami: V meste rastie nové poľnohospodárstvo.
3. Obyvatelia miest otvárajú obrovský trh pre rezidenčné poľnohospodárstvo a záhradníctvo.
Trend: kuchári
V budúcnosti už nebude stačiť, aby sofistikovaná gastronómia jednoducho stimulovala emócie ľudí, pretože väčšina z nich je už beznádejne prepracovaná. Ide o väčšie veci. O prejavovaní významu prostredníctvom zmyselného zvádzania, objasňovaní súvislostí, rozprávaní príbehu. Obrovská úloha, pretože to znamená zviditeľniť a zhmotniť skutočný základ jedla, filozofiu kuchyne, reštauráciu, hotel a sprostredkovať ich hlbší význam. Každý, kto plánuje dnes ako šéfkuchár budúcnosti, sa musí naučiť vystupovať ako projekt, ako spoločnosť, ako tvorivá sila. Stručne povedané: pôvod výrobkov, ich kvalita, príprava a prezentácia musia odhaliť dušu šéfkuchára a spoločnosti. A čestne sa postaviť ľuďom. Pretože jednou zo základných potrieb hostí je použitie šéfkuchárov v dizajne na vytvorenie príbehu, ktorý stojí za výrobkom zajtrajška, najmä čo sa týka stravovania, je skutočné porozumenie a intuitívna dôvera - bez toho, aby ste museli kopať certifikáty a popisy.
Zážitok je čoraz viac chápaný ako komplexný nielen pre spotrebiteľov, ale aj pre kuchárov: „Vôňa sa musí zhodovať aj s miestnosťou! Je súčasťou nábytku, ako sú lampy, kvety alebo nábytok. “Vo svojej knihe„ See What I Saying “to americký psychológ Lawrence D. Rosenblum nazýva„ cross-sensory effect “. Ide o vedomú koordináciu všetkých zložiek v miestnosti. Toto usporiadanie by sa malo dotýkať všetkých piatich zmyslov rovnako a viesť k presvedčivému celkovému dojmu zo všetkých zmyslových vnemov. Krížový zmyslový efekt popisuje koncepty, ktoré sú myslené holisticky. Všetky detaily sú usporiadané tak, aby vytvorili určitú náladu ako zmyslové vnímanie hosťa v jeho vedomom alebo podvedomí. Pretože iba tieto krížové zmyslové účinky zabezpečujú spomienky. Podľa najnovšieho výskumu udalosti alebo okamihy, ktoré neaktivujú viac zmyslov a nevyvolávajú emócie, nikdy nezískajú prístup k našej dlhodobej pamäti.
So zmenou v chápaní jedla a varenia tiež menu a jeho prezentácia na tanieri preberajú novú, rozsiahlejšiu úlohu. Šikovná a majstrovská príprava pokrmu vytvára intenzívne väzby medzi východiskovým produktom, kuchárom a hosťom. Kuchári používajú dizajn na vysvetlenie príbehu, ktorý stojí za výrobkom, a ako je vyrobený. Inscenácia na tanieri už dávno prestala byť vymeniteľnou ozdobou medzi inovatívnymi kuchármi. Každý, kto chápe dizajn ako obyčajný šperk, sa katapultuje do minulého storočia. Ide o pochopenie dizajnu ako intuitívne zrozumiteľného jazyka a jeho cielené použitie v komunikácii s hosťami.
Predpoveď trendov kuchármi:
1. Kuchári sú supermodelkami roku 2010. Ukazujú cestu k zodpovednému zaobchádzaniu s telom, jedlom a životným prostredím.
2. Holistické koncepty pre všetky zmysly budú formovať špičkovú gastronómiu v nasledujúcich rokoch.
3. Dizajn potravín sa stane čoraz dôležitejším faktorom.
Trend: opätovné použitie potravín
V dôsledku megatrendov individualizácie a neekológie sa v posledných rokoch objavilo veľa interpretácií spoločensky prijateľného a environmentálne uvedomelého životného štýlu. Diéta je nevyhnutným dielom skladačky udržateľného životného štýlu. „Save Food“ je motto: opatrné používanie potravín, predchádzanie plytvaniu. To v každodennom živote často nie je ľahké - pre mnohých spotrebiteľov je už teraz chutzpah nevyhadzovať všetko, čo práve prešlo dátumom „minimálnej trvanlivosti“, okamžite. Spôsob nášho života je paradoxný: na jednej strane je dôležité použiť menej zdrojov a znížiť našu ekologickú stopu. Na druhej strane je tu túžba po bezpečnosti a ekonomike, ktorá kladie spotrebu nad všetko. Riešenie tohto problému sa stáva kľúčovou výzvou pre potravinársky priemysel.
Alebo opakované použitie beriete doslovne. Výživový poradca Timo Schmitt vedie zodpovedajúce kurzy varenia pre Berliner Tafel, rakúsky šéfkuchár s tromi toque Tom Riederer si vyslúžil svoju veľmi zvláštnu reputáciu: Z odpadu šetrí zvyšky klobásy, zeleninové struky a jadro a robí umenie varenia moderným. Jeho kulinárske vyhlásenie proti spoločnosti na úteku („Iba hlupák to zahodí“) v knižnej podobe ukazuje, ako vykúzliť jedálny lístok z jablkovej šupky, zatuchnutého chleba alebo zvyškov šunky a vína. Tipy na opätovné použitie v kuchyni poskytujú webové stránky po celom svete. Kanadský web ponúka zvyšné kuchynské služby: kliknutím nájdete správny recept na zvyšky surovín. Foodsharing.de sa tiež pokúša využiť zdieľanie v potravinách: súkromné osoby, maloobchodníci a výrobcovia môžu ponúkať alebo zbierať nadbytočné potraviny zadarmo. Základná myšlienka: ľudia v susedstve zdieľajú jedlo, rozdávajú prebytočné jedlo - napríklad pred dovolenkou - alebo sa dohodnú na spoločnom varení, aby šetrili zdroje.
Prognóza trendu opätovného použitia potravín:
1. Šetrite jedlo - po úspore vody a energie je ďalšou vlnou úspor dôsledné premýšľanie o jedle.
2. Recyklácia je novým dôkazom udržateľnosti pre priemysel a obchod.
3. Z kolísky do kolísky sa stáva nová paradigma spoločnosti „bez odpadu“.