Ako si vyrobiť klobásu a klobásu sušenú na vzduchu - Tom Press
Ak chcete vyrobiť skutočnú domácu klobásu, ktorá vydrží dlho a prevezme všetky arómy autentického produktu, musíte ju vysušiť v pare.
Ak chcete vyrobiť skutočnú domácu klobásu, ktorá vydrží dlho a prevezme všetky arómy autentického produktu, musíte ju vysušiť v pare.
Ak žijete v oblasti, kde je suchý vzduch, môžete si ľahko pripraviť vlastnú sušenú klobásu. Pripravte si klobásy Toulouse, trochu ich osoľte, rozvaľkajte na gaštanovom biči a nechajte zaschnúť. Ale nie každý má túto šancu!
Možno by ste chceli pripraviť klobásu alebo dať jej klobáse arómu a chuť, vďaka ktorej sú autentické klobásové výrobky také očarujúce. Takže bez ohľadu na recept je potrebné ich vysušiť parou.
Prečo ?
Ak po naplnení čreva necháte klobásu odtekať pri miernej teplote, podporíte tým baktérie v ich práci. O tom je ošetrenie parou. Baktérie sa prirodzene vyskytujú v mäse. Budete jesť cukor a budete produkovať kyselinu mliečnu, ktorá konzervuje mäso.
Rovnako ako jogurt, aj klobása je fermentovaný produkt!
Keď baktérie splnia svoju úlohu, môžete ich nechať zaschnúť. Rozvíjajú sa arómy aj flóra. Pred sušením môžete tiež fajčiť, ale vráťme sa k sušeniu v pare.
Ako sa máš?
Sušenie v pare prebieha v teplej a vlhkej miestnosti. Klobásy môžete zavesiť nad hrnce. Ideálna je 25 ° teplá kuchyňa. Doba sušenia parou závisí od teploty a vlhkosti, ale za priaznivých podmienok stačí jeden až tri dni. Do zmesi môžete tiež pridať trochu cukru (až 10 g na kg) na kŕmenie mliečnych baktérií. Dobre kŕmené pracujú lepšie a rýchlejšie. Tento cukor neskôr nemôžete ochutnať, baktérie ho potom premenili na kyselinu mliečnu. Viac cukru = viac kyselín, čo môže byť dobrá vec. Len sa zamyslite nad tým, akú pridanú hodnotu dodáva kyslá nota pravej salámy.
A potom?
Po dvoch alebo troch dňoch, keď vaša klobása stuhla a začala tmavnúť na červeno, je čas prejsť k suchu. Máte dobre vetrané miesto, teplota sa pohybuje medzi 12 a 15 ° C: nemôže to byť lepšie. Známa biela vrstva sa okolo klobásy vytvorí za pár dní. Musíte to len občas skontrolovať a stlačiť palec, aby ste zistili, ako je sucho až do dňa, kedy nakrájate prvý plátok.
Mali by ste vedieť:Baktérie mliečneho kvasenia zabíjajú ostatných, a preto je klobása zachovaná. Ale nenávidia vzduch: kyslík ich zabíja! Zabalte ho pevne, bez vzduchu, a ak vaša klobása alebo klobása narazí na bublinu, prepichnite ju ihlou, aby ste vytlačili vzduch.