Ako správne zahustiť domáci jogurt Odpovede tu

Vydrží v ňom 10 sekúnd - to je v poriadku. To znamená, že je príliš nízka a stratíte niektoré z účinkov denaturácie bielkovín, ktoré sú vysvetlené nižšie.

  • Všetko musí byť sterilizované. Je to len do istej miery pravda. Všetko samozrejme starostlivo vyčistite, ale pridávate štartér s miliardami kultivovaných baktérií v ideálnom prostredí pre rast. Ľahko ovládne iné baktérie, ktoré náhodou napadnú - a budú, pretože všade okolo nás sú baktérie vo vzduchu, takže aj po sterilizácii sa do jogurtu dostane veľa cudzích predmetov. Príliš dlhá inkubácia však dáva príležitosť prejaviť sa iným baktériám. Najlepšie je vyhnúť sa tomu.
  • Počas inkubácie jogurtom nehýbte, nedotýkajte sa ich a netraste nimi, inak zlyhá. Kedysi som tomu sám veril, ale naozaj to nie je také citlivé. Je zrejmé, že lepšie je menej cvičiť, ale počas inkubácie nesklame ani dosť veľké cvičenie. Pitný jogurt sa počas inkubácie veľmi silno pretrepáva, aby zostal tekutý, a napriek tomu je stále pekne viskózny.

    • správne

    • Bielkoviny. Mlieko sa stáva tuhým vďaka bielkovinám v mlieku, preto sa musí najskôr zohriať na viac ako 70 ° C. Niekoľko minút ho zahrievam na 75-80 ° C a stále veľmi zhustne. Mlieko s kvalitným proteínom robí vynikajúci jogurt.
    • Inkubačná teplota. Ak chcete urobiť dobrý jogurt za 3-4 hodiny (potom nebude hustejší, iba kyslejší), musíte ho inkubovať pri stálej teplote 40-45 ° C. Pri nižšej teplote sa vyrába aj jogurt, ale ste v rase iných baktérií. Čím rýchlejšie to pôjde, tým lepšie. Kúpte si 75-metrový vnútorný teplomer a hľadajte spôsoby, ako vytvoriť správne teplotné prostredie.
    • Čas medzi generáciami. Snažte sa piecť novú dávku každých 4 - 5 dní. Po týždni v chladničke začnú baktérie trpieť a po zavedení do ďalšej dávky už nie sú také silné a aktívne. V krátkom generačnom cykle môžete pripraviť jogurt s rovnakou kultúrou už desiatky generácií.
    • Množstvo cukru. Toto je môj osobný odhad na základe výroby chleba atď. Trochu cukru baktérie posilní, ale príliš veľa ich spomalí. Používam 2 lyžice na liter mlieka a funguje to veľmi dobre. Torta so sladkým nádychom. Až dvakrát toľko by malo byť v poriadku, ale mohlo by to ovplyvniť viac. Ako som už povedal, tuším hádam, ale zdá sa, že to má zmysel.

    Dve záverečné poznámky.

    • „Voda“, ktorá sa oddeľuje od jogurtu, je srvátkový proteín - všeobecne sa považuje za veľmi zdravé jedlo. Pevný jogurt ho môžete nalievať alebo lyžiť, ak sa vám nepáči, ale nie je dôvod, aby ste ho iba nevydali alebo spolu so zvyškom nerozmiešali.
    • Dôležitý je obsah tuku, ale mliečna bielkovina vytvára alebo štiepi jogurt. Pripravila som veľmi hustý jogurt so sušeným odstredeným mliekom alebo odstredené mlieko so sušeným odstredeným mliekom. Sójové mlieko, ktoré obsahuje oveľa menej tuku ako plnotučné mlieko, robí veľmi pevný jogurt. Všetko je to o pevných látkach. Samozrejme, že z plnotučného mlieka> 3 x% je chutnejší jogurt, pretože mliečny tuk je taký vynikajúci!

    Vaša metóda je nesprávna. Pozrite sa na túto stránku .

    1. Nepoužívajte pasterizované mlieko s veľmi vysokou teplotou (UHT).
    2. Zahrejte mlieko bez jogurtu. Chcete, aby mlieko dosiahlo pasterizáciu okolo 90 ° C.
    3. Udržujte ju pri teplote 90 ° C po dobu 20 minút.
    4. Pred pridaním jogurtu nechajte mlieko vychladnúť na asi 40 ° C.

    Metóda, ktorá nefunguje, spočíva v tom, že mlieko zohrievate spolu s jogurtom. Zahrievaním sa vytvárajú horúce miesta, kde môže byť teplota veľmi vysoká (zabíja jogurtové kvasenie). Ak necháte mlieko vychladnúť na požadovanú teplotu, nebudú na ňom horúce miesta a všetky jogurtové fermenty budú žiť šťastne.

    Majú mliečny jogurt. Skúste to:

    Plnotučné mlieko, smotana dvojitá obe v mierke 50/50 1L/1L (nepoužívajte UHT najlepšie ako viete)

    Váš jogurtový štartér (kúpte si najlepší čistý jogurt, aký môžete zohnať, stačí 150 - 200 ml)

    Mlieko/smotanovú zmes privedieme do varu a necháme ju vychladnúť na 53-54 stupňov Celzia. Pridajte svoj jogurt a dobre premiešajte (tu je vynikajúci nástroj metla).

    Môžete ho naplniť z hrnca do fliaš Termo alebo len nechať pri izbovej teplote. Je to baktéria a funguje pri nižších teplotách, len vydrží dlhšie (izbová teplota) a chráni ju pred prievanom a dramatickými zmenami teploty. (Kuchyňa vedľa ústredného kúrenia je v poriadku, alebo si cez noc predhrejte rúru na 50 alebo menej stupňov Celzia, len na hodinu, vypnite jogurtový hrniec a nechajte ho v rúre).

    Ak teda začnete ráno, váš jogurt by mal byť hotový nasledujúce ráno. Stačí použiť ten istý hrniec a pomôcť im zostať teplejším zabalením do uterákov alebo prikrývok.

    Potom vložte svoj jogurt do sterilnej nádoby a nechajte ho v chladničke pomaly kysnúť najmenej 2 dni.

    hygiena (všetko musí byť čisté, ale bez zvyškov čistiaceho prostriedku)

    teplota (54 - 55 by malo byť maximum, keď pridáte svoj štartér, môžete do misky naliať trochu zmesi a toto malé množstvo rozšľahať so štartérom, potom ho pridať do hrnca)

    Okrem korekcie procesu neohrievania jogurtu navrhujem cheat: na každý liter mlieka pridajte 2 lyžice sušeného mlieka.

    Jednoducho, zabaľte ho do niekoľkých vrstiev mušelínu (tiež známych ako plátno) a zaveste ho na misku do chladničky na jeden alebo dva dni.

    1. Dobré plnotučné mlieko (určite, aj iné odrody sa stavajú k jogurtu, ale nie je to to isté)
    2. Mlieko by malo byť po pridaní "štartéra" vlažné (mlieko nie je potrebné vopred variť)
    3. Po celú dobu tuhnutia ho udržiavajte v teple. Nenechajte vychladnúť na menej ako 25 ° C. Menej ako to, že vytvorený jogurt je zvyčajne tenký a tekutý. (Spálené) Najlepšie fungujú hlinené hrnce - jogurt môžete nakrájať takmer ako puding. Najlepšie funguje keramika, najmä ak je nepotiahnutá/neglazovaná. Kovové nádoby zvyčajne absorbujú teplo príliš rýchlo a výsledkom sú tekuté látky!

    OP má mimoriadne chybný proces. Takže zlé výsledky.

    Mlieko (a dúfajme, že nie štartér) by malo byť obarené - udržiavané pri dosť vysokej teplote (180-185F 83-85C) po dlhú dobu. Nezáleží na tom, či je to UHT alebo Raw, skôr ako začnete - idete omnoho ďalej než len pasterizáciu v časovom rade so zámerom zmeniť mlieko (takže sa to zlepší) skôr ako so zámerom vecí. rýchlo zabite a čo najmenej vymeňte mlieko. Ak ste v tomto okamihu odobrali vzorku mlieka (nenaznačujem to, pretože to predstavuje zbytočnú možnosť kontaminácie), bude jednoznačne chutiť varené - ako UHT, ale viac než to.

    Minimálne 30 minút je dobrých, viac neublíži. Okuliare alebo PP (# 5) plastové nádoby nad vriacou vodou v uzavretom hrnci fungujú dobre. Potom môžete nechať mlieko prirodzene vychladnúť na asi 115 ° C alebo ho násilne ochladiť, ak máte radi tento druh nepríjemností a problémov. V zakrytých nádobách alebo nádobách nehrozí žiadne riziko, kým ich neotvoríte a nepridáte kultúry. Mali by ste naparovať lyžicu, keď už ste pri tom, aby ste si mohli namiešať kultúru. Všetko, čoho sa mlieko po procese obarenia dotkne, musí byť čo najčistejšie.

    Len čo dostatočne vychladne, primiešajte 1 polievkovú lyžicu na liter/15 ml na liter štartéra - viac nie je lepšie; Ako si pamätám, kultúra má rada pocit, že má tiež istý priestor na prácu, a prebytočný štartér ju do istej miery brzdí. Ak je príliš teplo, zabijete baktérie v štartéri. Nebuďte preto pri ochladení netrpezliví.

    Potom ho musíte chvíľu udržiavať v teple. Prístupy sa líšia od zabalenia do izolácie, aby držala na mieste (funguje lepšie pre veľké množstvo alebo môžete pridať vodu v samostatných nádobách na extra teplú hmotu) až po termostaticky regulované vykurovacie komory. Teploty môžu byť medzi 46 a 35 ° C a špecifický teplotný profil ovplyvňuje rovnováhu kultúr, a tým aj chuť a rýchlosť nastavenia jogurtu. Náhodou som trafil 35-37 na 24 hodín, ako to viac vyhovuje mojim chutiam. Komerčná výroba sa zameriava na rýchlejšie rozbehnutie ďalšej dávky a použitie vyšších teplôt. Metóda izolovaného boxu zjavne využíva určitý rozsah teplôt, pretože jogurt pomaly ochladzuje.

    Je dosť dôležité nerušiť jogurt, keď sa vytvára bielkovinová sieť, aby ste vytvorili dobrú sadu. V komerčných procesoch sa často používa skôr nejaký druh zahusťovadla, ako je kukuričný škrob alebo želatína, namiesto toho, aby sa tvar udržiaval na jogurte. Bez týchto výrobkov je však možná dobrá súprava, najmä pre domáci výrobok, ktorý sa nemusí zasielať.

    Aj keď môžete pridať sušené mlieko v prášku pre extra pevné látky, tiež to nie je potrebné (a keďže ma stojí viac ako tekuté mlieko, nepoužívam ho.)

    Mal by som byť schopný v určitom okamihu vybagrovať nejaké referencie, ale celý môj výskum prebiehal pred niekoľkými rokmi a na základe tohto výskumu, ktorý som tu popísal, som postavil proces.