Akrylamid - jedna téza, veľa otázok - Stiftung Warentest
obsah
Akrylamid: Jedna téza, veľa otázok
Najneskôr keď ľudia prvýkrát použili oheň na pečenie chleba, museli skonzumovať svoju prvú dávku akrylamidu. Iba o tom nič nevedel až do jari 2002, keď švédski vedci zverejnili štúdiu. Akrylamid v potravinách údajne spôsobuje rakovinu.
Ako sa akrylamid dostáva do potravy?
Látka nepreniká zvonka. Tvorí sa v samotnom jedle. To sa zvyčajne stáva pri silnom zahriatí škrobových jedál, ako sú obilniny alebo zemiaky. Potom škrob reaguje s aminokyselinou asparagínom, ktorej je v rastlinnej strave dostatok. Tento proces bol dlho známy ako Maillardova reakcia. A doteraz pri tom veľa kuchárov prisahalo. V kuchynskom jazyku sa hovorilo o „sear“ alebo „chrumkavom“. Koniec koncov, takto vznikajú lahodné chute a vône.
Aký nebezpečný je akrylamid?
V laboratóriu spôsoboval akrylamid zhubné nádory u potkanov. Stalo sa tak pri dennej dávke 1 až 2 miligramy na kilogram hmotnosti. Stále však nie je jasné, ako látka funguje u ľudí. V pomere k svojej telesnej hmotnosti zvyčajne konzumuje menej akrylamidu ako testované zvieratá. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) odhaduje, že nemeckí občania prijmú v priemere 0,3 až 1 mikrogram akrylamidu na kilogram telesnej hmotnosti za deň. Svetová zdravotnícka organizácia považuje za maximálne prípustné množstvo pre človeka 1 mikrogram denne na kilogram telesnej hmotnosti. Pretože niekedy je možné v potravinách zistiť veľké množstvo akrylamidu a látka zjavne útočí aj na genetické zloženie, je potrebné v záujme preventívnej ochrany zdravia udržiavať expozíciu čo najnižšiu.
Ktorých potravín sa to týka?
Všetky potraviny, ktoré sú varené teplejšie ako 120 stupňov, sú suché a obsahujú škrob aj asparagín, sú považované za akrylamid. Pretože zemiaky sú bohato požehnané oboma, zemiakové lupienky, tyčinky a hranolky môžu byť obzvlášť akrylamidové ťažké. Ovplyvnené sú ale aj sušienky, krehké pečivo a kukuričné vločky. Akrylamid vo varenom a parenom jedle prakticky chýba. Zvyčajne nie ani v mliečnych výrobkoch, čerstvom ovocí a zelenine. Vedci však našli v praženej cibuľke značné množstvo akrylamidu. V prípade mäsa obsahovali stopy iba kuracie časti.
Čo podporuje akrylamid?
Pri teplotách nad 120 stupňov Celzia existuje riziko akrylamidu. Ak teplo vystúpi na 175 stupňov, míľovými krokmi sa vytvorí viac tejto kritickej látky. Čím je škrobnatejšie jedlo teplejšie vyprážané, vyprážané alebo pečené, tým je hnedejšie a vyšší obsah akrylamidu. Obsah tekutín sa zdá byť prinajmenšom rovnako dôležitý. Je to preto, že v suchých potravinách sa tvorí oveľa viac akrylamidu ako vo vlhkých.
Čo musia robiť výrobcovia?
Je dokázané, že v priemyselne vyrábaných potravinách je možné znížiť tvorbu akrylamidu. Mnoho výrobcov v súčasnosti pracuje na lepších výrobných metódach. Napríklad by sa mali nastaviť priaznivejšie teploty, zvýšiť zvyšková vlhkosť a mali by sa rôzne zvoliť suroviny. V zemiakoch tvorba akrylamidu zjavne závisí od odrody a času skladovania - čím starší, tým škrobovejší. Hranolky sa už nedávajú do cukrového kúpeľa, ktorý sa zvykli namáčať, aby sa lepšie zhnedlo.
Čo môžu zákazníci urobiť?
Panvica, rúra, fritéza - doma je veľa nástrojov, ktoré môžu produkovať nežiaduci akrylamid. Predmety však nemusíte odhodiť. Na zabránenie vysokým hodnotám je možné použiť triky.
Na čo by ste si pri vyprážaných zemiakoch mali dať pozor?
Na vyprážanie používajte iba zemiaky, ktoré sú zdravé a nevyklíčené. Pretože v zárodkoch je veľké množstvo asparagínu. Namiesto skladovaných zemiakov, ktoré obsahujú viac škrobu, sú lepšie čerstvo zozbierané sezónne zemiaky. Ešte lepšie: Z varených zemiakov si pripravte vyprážané zemiaky. Ich sila je čiastočne uvarená. Predvarené hľuzy možno tiež variť rýchlejšie, aby neboli tak dlho vystavené vysokým teplotám. Najlepšie je na smaženie zemiakov použiť plnotučný margarín. Obsahuje 20 percent vody, čo znamená, že sa teplo optimálne dostane do jedla. Poltučný margarín však na to nie je vhodný.
Ako sa v peci vyvíja najmenšie možné množstvo akrylamidu?
Teploty v rúre by nemali presiahnuť 200 stupňov, pri cirkulujúcom vzduchu je hranica dokonca 180 stupňov. Pripravte v rúre čo najväčšie porcie, aby bola v trubici viac vlhkosti. Ale vôbec nepomáha vložiť do rúry ďalšiu misku s vodou. Ak má vlhkosť zabrániť tvorbe akrylamidu, musí pochádzať z vnútra potravín. Ďalšia akrylamidová zátka sa nazýva papier na pečenie. To znamená, že sa pečivo už nedotýka horúceho plechu. Pokrytie s vysokými hodnotami akrylamidu sa potom nerozvinie tak rýchlo. Spálené a silno zhnednuté škrobové jedlá sú pre akrylamid podozrivé. Lepšia časť s tým. Platí pravidlo: pozlátenie namiesto zuhoľnatenia.
Môžem sa vyhnúť akrylamidu pri pečení chleba a sušienok?
Keď pečiete chlieb, kôra by nemala byť podľa možnosti príliš hnedá. Vedci však mali tendenciu merať menej akrylamidu v pečive s veľkým objemom ako v malých pečive, ako sú napríklad niektoré sušienky. Napríklad veľmi suché pečivo vyrobené z krehkého cesta je relatívne náchylné na akrylamid. Ak tiež natriete domáce jedlo vaječným žĺtkom, môžete sa vyhnúť ďalšiemu akrylamidu kvôli ďalšej vlhkosti.
Ako je možné zabrániť vývoju akrylamidu v fritéze?
Vo fritéze sa nesmie prekročiť teplota 170 stupňov Celzia. Čas vyprážania by mal byť čo najkratší. Pomer vyprážaného jedla k tuku by mal byť 1 až 10, najviac 1 až 15. Napríklad 100 gramov hranoliek na 1 až 1,5 litri oleja. Viac oleja by jedlo príliš zahrialo.
Akrylamid udržujte na uzde pre určité tuky na vyprážanie a na vyprážanie?
Podľa nášho prieskumu 23 tukov a olejov na vyprážanie a vyprážanie tieto produkty nemôžu zabrániť alebo propagovať akrylamid. Podľa odborníkov majú tuky negatívny vplyv iba vtedy, ak sa pridá odpeňovač silikónu (E 900). To zvyšuje tepelnú vodivosť tuku. Teplota sa potom môže rýchlo vyšplhať až na päť stupňov nad zamýšľaných 170 stupňov. Takéto tuky sa predávajú iba vo veľkých kuchyniach a bufetoch.
Môžeme si s pokojným svedomím stále pripekať chlieb?
Pri opekaní sa vyrába relatívne málo akrylamidu. Čím je chlieb hnedý, tým viac ho je v ňom. Vyvarujte sa teda prílišnému a príliš dlhému praženiu.
Mali by sme ešte chlieb?
Torta zvyčajne obsahuje škrobovú strúhanku, múku alebo strúhanku. Množstvá sú však malé. Pečivo často pokrýva mäso, ryby alebo zeleninu. Tieto potraviny zvyčajne obsahujú malý alebo žiadny škrob a veľa vody. Oba chránia pred tvorbou akrylamidu na povrchu. V obalovaných kuracích kúskoch môžete očakávať viac akrylamidu ako v obalovaných rybách alebo rybích prstoch. Nielen preto, že ryby sú často vlhkejšie, ale aj preto, že na rozdiel od hydiny obsahuje veľa druhov iba stopy asparagínu.
Strava detí sa musí teraz zmeniť?
V zásade nie. Rodičia by sa však mali postarať o to, aby deti nekonzumovali veľké množstvo hranoliek, hranoliek a sušienok. Pretože tí najmenší často pijú svoje obľúbené jedlá, dostanú niekedy podobnú dávku ako dospelí. Výsledok by mohol byť nasledujúci výpočet: 60 kilogramový dospelý človek zje na obed porciu hranoliek, 100 gramov sušienok s kávou a večer si zahryzne do zemiakových lupienkov - potom táto osoba ľahko riskuje, že prijme až 10 mikrogramov akrylamidu na kilogram telesnej hmotnosti. Pri rovnakých dávkach by dieťa o polovicu také ťažké zdvojnásobilo množstvo.
A čo akrylamid v detskej výžive?
Niektoré detské jedlá zjavne obsahujú dokonca akrylamid. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) zistil veľké množstvo v celozrnnom detskom sušienku a v sušienkovom produkte na výrobu kaše. Iba veľmi nízke koncentrácie sa zistili v kompletných jedlách a samostatne pripravených detských potravinách.
Existuje nejaký limit pre akrylamid?
Pre akrylamid zatiaľ neexistuje právne záväzná limitná hodnota, pretože o znečisťujúcej látke nie je k dispozícii dostatok údajov. Na ochranu spotrebiteľov pred špičkovým zaťažením však federálna a štátna vláda vyvinuli pred šiestimi mesiacmi dynamický koncept. Za týmto účelom sa neustále vyvíjajú hodnoty signálu, ktoré sú odvodené z výsledkov testov rôznych potravín. V závislosti od skupiny výrobkov sú hodnoty signálu v súčasnosti medzi 250 a 1 000 mikrogramami akrylamidu na kilogram. Na to by sa mali orientovať výrobcovia a kontroly potravín.
Čo sa stane, keď dôjde k prekročeniu hodnôt signálu?
Ak je hodnota akrylamidu v potravine príliš vysoká, orgány kontroly potravín musia informovať príslušného výrobcu potravín a vyzvať ich, aby prijali minimalizačné opatrenia. Úrady však nesmú zverejňovať, koľko akrylamidu je v konkrétnych výrobkoch. Zverejňujú mená iba v prípade akútneho nebezpečenstva, napríklad keď sú niektoré hranolky životu nebezpečné.
Všetko varené teplejšie ako zjedené?
Vždy, keď sú nové tézy, pochybovači sa ihneď hlásia. Ich argument: ľudia sa v priebehu evolúcie naučili kompenzovať škodlivé účinky jedov, ako je akrylamid, zdraviu prospešnými zložkami. V tomto duchu sa nesú výsledky štúdie univerzity v Münsteri. Potom sa pri pečení chleba v kôre vyvíjajú látky inhibujúce rakovinu, takzvané antioxidanty. Najlepší spôsob, ako zabrániť vystaveniu akrylamidu, je pravdepodobne vyskúšaný: Jesť rozmanité a vyvážené jedlá.
Tento článok je užitočný. 2522 používateľov si myslí, že je to užitočné.