Aký je tajný recept na najlepší steak v Bukurešti a kam najviac prináša šéfkuchár Bora
Keď si spomeniete na chutný steak alebo chutný hamburger, okamžite vám napadne názov reštaurácie VACAMUUU. Nachádza sa v oblasti Floreasca a ako povedal šéfkuchár Bora, keď sa objavila, bola to jediná reštaurácia v tejto oblasti, vedľa susedov na ulici Rue du Pain. Medzitým sa objavovali ďalší a ďalší. A oblasť je taká preplnená, že do Floreasca nejdete bez toho, aby ste sa čudovali, kde zaparkovať. Ale VACAMUUU zostal jednou z reštaurácií, na ktorú si okamžite spomeniete, keď chcete jesť prvotriedne hovädzie mäso ... alebo keď máte priateľa zo zahraničia a chcete ho vziať na večeru. A to hovorím o cudzincoch, pretože túto oblasť uprednostňujú expati, ktorí majú na výber ... najmä preto, že vyššie, na Zamfirovej studni, nájdete aj reštaurácie Tuk Tuk alebo Yuki.
Chceli sme zistiť, čím je VACAMUUU taký výnimočný. Kto stojí za najlepším steakom v Bukurešti. A aký je príbeh, kde si môžeme kúpiť naše najlepšie hovädzie mäso. Zbehol som teda k Calea Floreasca 111 a o tom všetkom som sa rozprával s šéfkuchárom Bora.
Kuchár, čo si robil pred príchodom do Rumunska?
Predtým, ako som sem prišiel, som žil v Amerike. Tam som pracoval v reštauráciách. Z Turecka som odišiel priamo za oceán, kde som študoval. Vyštudoval som tam univerzitu v Portlande. A zároveň som mal kamaráta, ktorého otec mal mäsiarstvo a mliekareň. A zvykli sme spolu pracovať v mäsiarstve jeho rodiny každé popoludnie.
Ako ste sa však dostali z Turecka do Ameriky?
Lietadlom (smiech) ... Z domova som odišiel vo veku 14 - 15 rokov, pretože som sa chcel učiť v zámorí. A moja rodina zostala v Turecku. Nebolo vôbec ľahké byť tam sám, ale myslím si, že môžeš robiť čokoľvek, ak máš v sebe túto moc ... ktorú vlastne neviem opísať.
Verím, že ľudia sú buď „tvorcovia“, alebo „kopírovatelia“. Niektoré „pracujú“, iné „kradnú“. Niektorí „sú dobrí“, iní „chcú zničiť to, čo urobili“. Tak to vo svete chodí. Dôležité je, na ktorej strane rovnováhy sa nachádzate.
A ako si sa sem dostal?
Moja rodina tu mala továreň, vyrábali lieskové orechy Fiesta, ak si pamätáte. A dostal som sa sem pracovať do ich továrne, ale úprimne povedané, na môj vkus to nebola žiadna práca. Rád pôsobím v pracovnej oblasti, cítim akciu.
Prečo si vybrali práve Rumunsko, aby otvorili svoju továreň?
Po páde komunistického režimu videli moji strýkovia a bratranci v Rumunsku príležitosť podnikať. Prišli sem s niekoľkými tisíckami eur, otvorili prvú továreň vo Faure a potom jednu v Piperi. A to bol pre nich všetko úspech.
Stále to máš?
Nie, nie, medzitým to predali.
Vráťme sa k VACAMUU ... ako pre vás toto dobrodružstvo začalo?
Moja dcéra Ema, ktorá mala v tom čase iba päť rokov, objavila značku VACAMUU. Začali sme so štyrmi partnermi, z ktorých jeden od začiatku odišiel z podnikania. A snažím sa čo najskôr rozísť s ostatnými dvoma ... sú tu Turci, ktorí vlastne nechápu, ako sa to tu deje.
Návrat však do reštaurácie. Je to tvrdá práca 14-15 krát denne. Myslím si však, že som do Bukurešti priniesol veľmi zaujímavý koncept. Reštaurácia, ale aj prémiové mäsiarstvo, kde všetko vyrábam ja - od inštalácií, cez dizajn, od jedál až po menu. Je to veľmi príjemné miesto, najmä pre rodiny s deťmi.
Nie sme takí lacní, ale je to tak preto, lebo nám záleží na kvalite výrobkov, ktoré používame. Mäso, ktoré tu máme, je z celého sveta a nekupujeme ho od miestnych maloobchodníkov, prinášame ho priamo z fariem, kde sa vyrába. Okrem toho to tu spracovávame - máme mäsiara, potom máme salón, kde miešame hamburgery. Varíme tu všetko a neustále máme okolo štyroch ton prvotriedneho mäsa, s ktorým pracujeme, pretože máme veľmi veľké menu, od hamburgerov cez kebab alebo šaláty, od steaku po dezert. A mäso je vždy super kvalitné, napríklad nájdete kobe alebo japonskú kožu, my máme americké kobe.
Kto sú ľudia, ktorí prichádzajú na VACAMUU?
Máme viac ako 3000 hostí, ktorí prekročili prah našej reštaurácie. A myslím si, že sú asi polovica Rumunov, polovica emigrantov.
Kde nájdeme najlepšie hovädzie mäso na svete?
Tu používame iba prémiové mäso ică, čo znamená, že pochádza z kravy kŕmenej 360 dní iba kukuricou.
Najlepšie mäso je z Japonska. Potom ten v Spojených štátoch. A ten v Latinskej Amerike je dobrý. A v Európe je hovädzie mäso v Taliansku a možno na juhu Francúzska nájdete najkvalitnejšie hovädzie mäso.
Toto nenájdete v Rumunsku. Možno iba v Botosani alebo Covasna. Hovädzie mäso je tu dobré, ale nie na úrovni angusu. Je to preto, že je veľmi nákladné kŕmiť zviera iba kukuricou. A ak existuje, aj tak sa dá na export.
Farmári na celom svete zvyčajne kŕmia zviera kukuricou asi 90 - 100 dní. A to sa okamžite prejaví na kvalite mäsa, ktoré nie je dostatočne tučné. Hovorme o mramorovanom.
Aby sme lepšie pochopili, čo je mramorované mäso ... tento výraz sa vzťahuje na vzhľad hovädzieho mäsa, ktoré obsahuje dostatok intramuskulárneho tuku na vytvorenie mramorového doštičkového vzoru. To znamená, že jeho tuk je viditeľný voľným okom. Mramorovanie má dva hlavné zdroje:
- po genetickej stránke, tj výber alebo kríženie mäsových plemien
- na druhej strane krmivo pre zvieratá, ktoré pre zreteľnejšie mramorovanie obsahuje viac kukuričných zŕn ako obvykle - preto sa zvieraťu, ktoré sa živí viac trávou alebo senom, nebude vyvíjať dostatok vnútrosvalového tuku
A v neposlednom rade je stupeň mramorovania kúska mäsa priamo úmerný jemnosti steaku vyrobeného z tohto kúska. Takže viac intramuskulárneho tuku znamená šťavnatejší steak.
Vráťme sa k vášmu osobnému životu ... tu žijete, nie?
Áno áno. Som tu vydatá za Rumunku. Máme tu malé dievčatko, ktoré chodí na strednú školu.
Ste vydatá za Rumunku ...
Alexandru som stretol, keď som prišiel do Rumunska. A odvtedy sme spolu už viac ako 20 rokov. Pretože som rád hrával tenis, chcel som absolvovať pár hodín s učiteľom. A bola to moja trénerka. A potom ... videli sme sa, mali sme sa radi, hrali sme tenis a vzali sme sa.
Spojil vašu vášeň pre tenis ...
Áno (smiech). Rád hrám tenis, ale aj golf, snowboard alebo lyžujem. A Alexandra stále učí deti tenisu, hoci tu pracuje takmer každý deň. Toto sa mu veľmi páči, preto spolupracuje s Rumunskou tenisovou federáciou.
Ale hral profesionálne?
Skoro (smiech) ... ale vedzte, že hrá veľmi dobre. A je to veľmi dobrý tréner.
Vaše dievčatko hrá tenis?
Mám dve dcéry. Jeden z nich má 29 rokov a je patológom v nemocnici Texas Memorial Hospital. Niekoľkokrát pricestoval do Rumunska a má rád VACAMUU. A druhá má 13 rokov a študuje na strednej škole tu v Rumunsku u Jeana Monneta. A ona hrá tenis, to áno.
A jej idol je ...
A od chlapcov?
Páčil sa mu Andy Murray.
Ale myslí na kariéru v tenise?
Chce, áno. Myslím si však, že je príliš skoro na to, aby sme o tom hovorili, je to ešte ďaleko.
Chodíte na jej zápasy?
Nuuuu ... nechcem na ňu vyvíjať tlak. Nechodím na jej zápasy. A jej matka nebola a nie je jej trénerkou. Teraz má 4 - 5 učiteľov. A bude to jej rozhodnutie, či pôjde na výkonnostný šport alebo nie.
Ale chodí aj na súťaže vonku?
Už niekoľko rokov sa tomu venuje na súťažiach v Grécku, Turecku. Chceme ju poslať na niekoľko mesiacov do tenisovej školy v Španielsku alebo v Amerike na IMG Academy - škole Nicka Bollettieriho. Bolo by to pre ňu veľmi dobré nielen zo športového hľadiska, ale aj osobne.
Bol divákom vonkajších tenisových turnajov?
Áno áno. Snažíme sa každý rok ísť na turnaj. Minulý rok som napríklad išiel do Mutua Madrid.
Mimochodom, vie aj po turecky?
Áno a máme dohodu: ona ma učí rumunsky a ja anglicky a turecky. Vyrastal v štyroch jazykoch - začal s rumunčinou a turečtinou, teraz hovorí anglicky a francúzsky.
Idete do Turecka?
Áno, má dobré vzťahy s mojou rodinou, ktorá tam žije. Ale nechodíme tak často, pretože naozaj nesúhlasím s tým, čo sa deje v tamojšom politickom svete.
Keď sa vrátite k VACAMUU, ste tu aj vy, kto tu varí, nie?
Áno áno. Vyštudoval som kuchára v Amerike, kde som tiež členom Gastronomického ústavu. A tu robím všetko. Je to moja vášeň, varenie ma veľmi uvoľňuje, takže som tu vždy rád.
Boli ste však zapojený do iných reštaurácií v Bukurešti, č?
Áno, Osho alebo Uptown ... ale svoju časť som predal, pretože nemôžem pracovať, ak podnikanie nie je stopercentne legálne (dane, clá, DPH atď.).
A tu je všetko legálne?
Áno, na VACAMUU nie je iná možnosť ako táto. Možno preto sme v Bukurešti také zvláštne miesto. Aby som to pochopil, len za posledné roky som zaplatil dane okolo 18 miliónov lei.
Ako sú však ľudia, ktorí pracujú vo VACAMUUU?
Väčšina z nich sú Rumuni. Nedávno som priniesol niekoľko ľudí zo Srí Lanky. A je tu ešte pár Turkov, ktorých som si priniesol zo steakovej reštaurácie v Istanbule.
Medzi Rumunmi a cudzincami sú rozdiely?
Poviete cudzím ľuďom, čo majú robiť, a hotovo. Pre Rumunov je to veľký problém, pretože veľa ľudí opustilo krajinu a tých, ktorí zostávajú, je veľmi málo a často ľahkovážnych. Prvá vec, ktorú sa pýta, je „koľko mi platíš“ bez toho, aby vedel, či je alebo nie je na túto prácu kvalifikovaný. Preto často už po niekoľkých dňoch odchádzajú inam, kde dostanú o niekoľko desiatok lei viac. Očividne však existujú ľudia, ktorí sa chcú učiť a ktorí to myslia vážne.
Kto sú však najstarší zamestnanci vo VACAMUUU?
Sú ľudia, ktorí so mnou pracujú 10 - 20 rokov. Rumuni, ktorí so mnou chodili všade. A kto vždy zostane so mnou ... pretože som dobrý šéf, ktorý im ponúka zabezpečenie fixného platu, daní platených štátu, poistného, keď sú Veľkú noc alebo Vianoce atď.
Keď sú tu najrušnejšie hodiny?
Na poludnie a potom na večeru medzi 18:30 a 22:00. Kuchyňu zatvárame okolo 22:30, pretože po tejto hodine sa hovädzie mäso nedá jesť ... inak idete spať o 4:00 ráno (smiech).
Povedzte mi niekoľko vecí, ktoré ste sa naučili v Amerike a priniesli ste si so sebou sem?
Prvá vec: zákaznícky servis. Potom profesionalita a čestnosť. Posledné dva nemusia byť nevyhnutne konkrétne americké, ale prvý je určite niečo, čo by sme sa od nich mali naučiť. Každý by nikdy nemal pred klientom povedať „nemáme“ alebo „nie je to moja chyba“. A vo všeobecnosti je chybou zamestnávateľa, ak sa mu tieto veci stanú v obchode alebo v reštaurácii. Mal by svojich spoluhráčov vychovávať k tomu, ako majú rozprávať, ako sa majú správať, nie súdiť.
Ak napríklad vojdem do obchodu so syrmi a požiadam o určitý syr, ktorý ho nazve jeho značkou, a predavačka sa ma spýta „ale viete, stojí to toľko“ ... potom nechápe, akého zákazníka má pred sebou a v navyše je zrejmé, že o tom nevie. Toto by sa nikdy nemalo stať na jednom mieste.
Zamestnanci musia poznať svojich zákazníkov.
Aké ďalšie reštaurácie v Bukurešti máte radi?
Najradšej mám Casa di David. Potom sa mi páči Isoletta. Mám rád našich susedov na ulici Rue du Pain, pretože nemajú mrazené výrobky ani tí z Cavy, ktorí sú v oblasti nejaký čas. Mám rád Mozzafiato, hlavne cez víkendy, pretože taliansky kuchár, ktorý tam varí, robí veľmi dobré cestoviny. A čas od času idem s Emou do Pizza Hut (smiech) ... keď máte deti, musíte urobiť aj tieto.
Čo odporúčate ľuďom v ponuke VACAMUUU?
Keďže tu robíme všetko, nemôžem si z ponuky vybrať nič. A vieš prečo? Pretože každé mäso je iné. Každý si myslí, že najlepšou voľbou by bolo hovädzie mäso. Ale páči sa mi napríklad antikot, picanha alebo contra filet. Najlepšia časť je zadná časť - zo zadnej časti krku. Ľudia si navyše môžu z nášho obchodu kúpiť všetky veci, ktoré používame v kuchyni.
Mäso však nosíte iba z fariem, ktoré tu navštívite?
Áno, snažím sa tam ísť zakaždým. V Európe každý rok navštevujeme farmy. A v zahraničí každých pár rokov. Nikdy si ale nevyberáme to, čo nevieme.
Aké je vaše obľúbené jedlo z VACAMUUU?
Potešenie ... nájdete ho v ponuke na VACAMUUU AGED SPECIALS (č. Je to zrelé hovädzie mäso podávané so zemiakmi, chlebom a šalátom, ktoré stojí 154 lei).
A dezert?
Skutočne nechceme jesť toľko sladkostí kvôli tenisu. Ale myslím si, že najviac mu chutí zmrzlina a čokoláda.
Prečo by ľudia nakoniec mali prísť na VACAMUUU?
Dobrá otázka ... pretože v Bukurešti nenájde žiadny lepší steak. Na tejto úrovni nemáme konkurenciu.